腐乳产品的氨基酸分析与白点研究

在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。     

发酵豆制品中白点防治的研究进展

发酵豆制品以其富含营养、易于消化、风味独特的特点在亚洲市场上颇受欢迎,但其中的腐乳、豆豉和豆酱等产品很容易出现白点。白点是由酪氨酸为主的过饱和氨基酸结晶形成,难以根除,严重影响了产品质量和销售。该文综述了发酵豆制品中白点的组成及形成机理,探讨了发酵豆制品在前发酵工艺和后发酵工艺中对白点的防治措施,展望未来发酵豆制品行业中解决白点问题的关键点,以期为发酵豆制品的生产工艺优化和发酵豆制品行业的发展提供参考。     

发酵豆粕生产大豆多肽研究

利用30L发酵罐发酵豆粕,对微生物法生产大豆多肽的工艺进行了研究。结果显示,随着发酵时间的延长,发酵液水解度不断上升,并在发酵后期达到30%左右;发酵液中的多肽含量先增后减,表明发酵进程是按大豆蛋白水解成多肽,多肽水解成游离氨基酸顺序进行。酶活分析表明发酵菌株Bacillus.subtilisSHZ3能同时分泌蛋白酶和羧肽酶,分别水解大豆蛋白和肽链末端的疏水性氨基酸,使大豆蛋白的水解和多肽的脱苦在发酵过程中一步完成,生产出不苦的大豆多肽。凝胶层析表明,随着发酵时间的延长,发酵液中肽链变短,24h发酵所得主要为300～1000Da具有潜在生物活性的短链肽。     

绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数（TCA-NSI）、游离氨基酸、蛋白质水解度（DH）、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1⁴0d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。      

传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化

在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96%游离氨基酸及37.94%富含酪氨酸的短肽组成。为找到合适的发酵条件来控制酪氨酸含量,设计酱醅模拟培养基并接种米曲霉3.042进行发酵,并对酪氨酸含量及蛋白分解程度进行监测,结果显示,在模拟发酵70 h,30℃和100 g/L(盐的质量浓度)下,发酵液中酪氨酸含量较少而蛋白分解程度较大,这对于豆酱生产过程中白点物质的防治具有指导意义。     

瓶装腐乳中的白点可以“食用”吗？

腐乳是中国人民传统的佐餐食品,几乎家家户户都离不开它因此,其产品虽小但对健康的影响却大腐乳白点问题一直是我国腐乳生产中的“老大难”问题,市场上销售的瓶装腐乳种类繁多,部分生产企业在其食品标签纸上对腐乳白点或白片作了说明,现摘录几种。看看某些企业对腐乳白点可否食用是怎样说的: A 企业称:“本品由大豆发酵制成,表面偶有白点、白片为蛋白质分解(酪氨酸)结晶,属正常现象,不影响风味,请放心食用” B 企业称:“敬请消费者注意:本产品由黄豆自然发酵制成,偶尔出现白色结晶。经中国权威分析检测中心的分析鉴定乃蛋白质分解的一种氨基酸(L型酪氨酸),属正常现象,请放心食用”     

纳豆的营养与保健价值

煮熟的大豆通过细菌发酵的作用，使其成熟，即为具有独特风味，外表布满一层多量白色粘质状物的纳豆（Natto）。它不仅具有丰富的营养价值，而且还含有多种效价的人体保健功能。一、纳豆的风味纳豆的风味来自于发酵菌发酵大豆后的大豆蛋白质的分解物。大豆蛋白质在发酵过程中，有50%～60%被分解成水溶性氮化物；其中10%是氨基酸，它们的分布与游离率都不相同（见表1）。与纳豆风味有直接关系之谷氨酸的游离率是11%，在100g纳豆中含有0.36g。其表1纳豆中的氨基酸（g/100g）氨基酸名称全氨基酸游离氨基酸游离率甘氨酸0.60.0610丙氨酸0.80.202…     

后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度（15、25℃和40℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数>0.96）,3种不同后发酵温度下（25、15℃和40℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明...     

蒜蓉豆豉酱白点结晶问题的研究

对瓶装蒜蓉豆豉酱在货架期出现的白点结晶进行分析，结果表明，白点结晶是由17种游离氨基酸组成，其中酪氨酸的含量比例最高，占70％。选用三种表面活性剂（SP，SFE和SE），于酱料煮制时分别加入，能抑制酪氨酸的积聚而不结晶析出。     

粗蛋白的快速测定方法

大豆、豆粕、豆饼是豆制食品和发酵调味品的主要原料,原料中蛋白质含量的多少,对于豆制食品和发酵食品的产量和质量关系很大. 蛋白质可以用酸、碱或酶水解,蛋白质水解的中间产物为(月示)、胨、肽等,最终产物为氨基酸. 大豆蛋白质通过KLA—5型氨基酸分析仪测定,它含有精氨酸、谷氨酸、酪氨酸等17种氨基酸,其中包括人体必需的八种氨基酸。大豆中的含     

绍兴白方腐乳中含氮物质的分析及对白点形成的影响

文中分析了绍兴白方腐乳白点的组成,并对有白点和无白点腐乳坯中的含氮物质进行了对比研究,同时利用傅里叶红外光谱对汤汁中蛋白质的二级结构进行了分析。结果表明:绍兴白方腐乳白点中的92.49%的物质为游离氨基酸,主要为酪氨酸,占86.27%,同时还含有少量蛋白质,该蛋白质经TCA-丙酮沉淀、Tricine-SDSPAGE分析和质谱鉴定,为大豆球蛋白Glycinin亚基碱性端肽链B1b,其分子质量为25.4 k Da。傅里叶红外光谱分析表明,有白点腐乳汤汁中蛋白质的二级结构中α-螺旋比无白点腐乳汤汁中蛋白质的高13.70%,而β-折叠比无白点腐乳汤汁中蛋白质的低20.04%,说明有白点腐乳汤汁中蛋白质的疏水性要高于无白点腐乳汤汁中的蛋白质。显著性水平检验结果表明,有白点腐乳和无白点腐乳坯中的三氯乙酸-氮溶指数、蛋白质水解度和游离酪氨酸含量差异显著,说明绍兴白方腐乳白点的产生跟腐乳坯中大豆蛋白质的过度水解产生过量酪氨酸有关。     

臭豆豉与香霉渣

臭豆豉和香霉渣都是脍炙人口的农家豆制品，很多人都爱吃，但大多数人都不会制作。笔者长期在鄂西农村生活，现在就把鄂西农家制作臭豆豉和香霉渣的传统方法介绍给大家。臭豆豉臭豆豉一般选在农历腊月期间制作。先将大豆（最好选用黑大豆）洗净，放入锅中煮熟，捞出沥干水气，盛于陶盆中，加入酵母曲子（醪糟曲子）拌和均匀（每５公斤大豆加入两小袋酵母曲子），加盖并采取保温措施（一般用旧棉絮或棉衣捂上），让大豆自然发酵至生出涎丝时，即成。注意：这种涎丝就是酵母菌的菌丝体，豆豉的风味全都在其中了，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就…     

大豆奶酪的风味研究

对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸（Glu）和精氨酸（Arg）为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸（Trp）为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸（Trp）为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质。在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低。      

嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P<0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P<0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。     

传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究

采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC—MS）方法，共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种，其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种，这些化合物包括醇（16）、酸（13）、酯（18）、醛（5）、酮（11）、酚（2）、吡嗪（11）、呋喃（9）、吡喃酮（2）、含硫化合物（4）、酰胺类化合物（9）以及其它化合物（2）等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而占，其含量仅次于酸，可能对产品主体风味的形成起着重要作用。     

浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制

黄酒富含氨基酸，主要来源于原料及酿造中的微生物。氨基酸赋予黄酒独特的口味和醇香，使黄酒有较高的营养保健功能。提高氨基酸的途径；（1）通风熟麦曲中酸性蛋白酶含量高，可控制块曲与熟麦曲的使用比例；（2）控制发酵品温，后酵阶段在5℃内；（3）适当延长后发酵时间；（4）适当加入酒用酸性蛋白酶和有益氨基酸类添加物。（君健）     

不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

为提高根霉发酵淡豆豉（Semen Sojae Preparatum,SSP）品质及风味,本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉,对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大,而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性（3927.84 IU/g）高于根霉发酵淡豆豉（2152.20 IU/g）,大豆异黄酮含量（3.91 mg/g）高于根霉发酵淡豆豉（3.20 mg/g）。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低,两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化,根霉发酵吡嗪类风味物质最多,混菌发酵烷烃类风味物质最多,电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此,混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。     

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉...     

参与酱油及酱酿造的肽酶

一、肽酶的作用特性碱性蛋白酶及中性蛋白酶几乎都不能将大豆蛋白变成游离氨基酸,曲霉必然含有某种肽链端解酶(Exppeptidase)来完成这一任务。酸性蛋白酶虽具有肽链端解酶的特性,但其含量特少,除此而外还存在着生成游离氨基酸的“肽酶”。从米曲霉或酱油曲霉所生成的蛋白酶的活性(AIp、Np或Acp的活性)与从脱脂大豆所生成的谷氨酸无关,而与肽酶尤其是氨基肽酶的关系最为密切.佐藤等从米曲霉菌体内分离出几种肽酶,并详细