大蒜脱臭方法的研究

对大蒜脱臭的不同方法进行了比较,分别采用了烫漂法、酸液漂烫法、植物油法、β-环糊精包埋法、微波法及超临界法,对不同方法的工艺条件、脱臭效果、产品感官性状、有效成分的保留等加以对比。结果表明:微波法和超临界法是两种比较理想的脱臭方法。     

大蒜加工对其SOD活性的影响

比较了不同烹饪、加工方法对大蒜SOD活性的影响，结果表明，生食大蒜，可有效摄入SOD；经一般加热烹饪处理后大蒜SOD损失70％以上；长时间用醋腌渍，SOD完全损失。选择合适的烫漂脱臭条件，可使SOD的损失率控制在30％以内。     

番茄蒜蓉酱的研制

以新鲜大蒜和番茄为主要原料,采用酸烫法、吸附法及掩蔽法相结合对大蒜进行脱臭,并添加焦糖和食盐调色调味制成的一种具有浓郁蒜香味的蒜蓉调味品。     

大蒜脱臭方法及其系列保健产品开发和利用

对大蒜（ＡｌｉｕｍＳａｔｉｖｕｍＬ．）采用加热、添加剂处理及加入矫味剂等方法进行了脱臭实验，利用定硫法测定了大蒜脱臭前后的蒜素含量，比较了不同脱臭方法的效果，并对大蒜脱臭系列保健产品的开发应用进行了初步研究。     

采用蜂蜜脱除大蒜异味工艺研究

本文以蒜头为原料,用蜂蜜对大蒜进行脱臭的机理、方法、工艺参数进行探讨,开发相应的营养食品。先将蒜头置于95℃水中烫漂2min,再将大蒜质量15倍的蜂蜜加入后脱臭11min,并进行打浆、罐装等加工,从而制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分（大蒜素和SOD酶）,又无蒜臭、方便食用的高级保健丽琳食品。     

微波加热脱臭法对大蒜营养成分的影响

本文比较了不同脱臭法对大蒜营养成分的影响。结果表明，微波加波脱臭法对大蒜营养成分的损失最小，醋酸脱臭法，植物油法和碳酸盐法可导致大量营养元素的沥滤损失，不能作为大蒜脱臭的方法。与其它方法相比，微波加热法具有加热时间短、营养素损失小等优点，是一种较好的脱除大蒜臭味的方法。     

微波处理对食用菌烫漂效果的影响

对微波烫漂与常规方法烫漂食用菌的烫漂效果进行了初步探讨，试验结果表明，微波烫漂食用菌不但灭酶效果好，而且在营养成分保留和感观状态等方面明显优于常规烫漂处理。     

大蒜的食疗效果及其保健食品开发

本文讨论了大蒜的食疗效果，提出了一种新型大蒜脱臭方法──活性硅胶法，并研制出色香味俱佳的大蒜保健饮料。     

大蒜的食疗效果及其保健食品开发

本文讨论了大蒜的食疗效果，提出了一种新型大蒜脱臭方法－活性硅胶法，并研制出色香味俱佳的大蒜保健饮料。     

速冻黄瓜、藕的烫漂处理

将新鲜黄瓜、藕通过几种不同的烫漂处理，速冻后冻藏1个月，期间定时对样品进行检测，以确认最佳烫漂处理方式。试验结果表明：黄瓜烫漂30S、藕烫漂35S时冻藏效果最好，可保持黄瓜和藕的色泽、风味、质地，以及VC等营养成分。     

不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响

分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜,测定处理后的原料中多糖、VC、MDA、大蒜素的含量,并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明:漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大,冷冻处理影响最小;随着温度的升高,大蒜中多糖、VC、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降;0.5%(W/V)柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力,而NaCl和NaHCO3对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。     

出口大蒜系列食品制作技术

介绍了6种大蒜食品的制作技术。大蒜粉主要是经过选料、浸泡、粉碎、脱水、烘干、粉碎和包装等工艺步骤后制成,产品特点：所需设备简单,经济效益显著。成味蒜米经过选料、分瓣、浸泡、去衣漂洗、分级、漂烫、冷却、腌渍、整理和配汤工艺制成。脱水蒜片经过切片、淘洗、烘烤和包装工艺制成。无臭蒜素经过捣烘、磨粉、贮存和包装工艺制成。脱臭蒜液经过榨汁、加油和分离工艺制成,此产品为国际畅销的滋补调味品,在欧美和日本等国享有很高的声誉。大蒜脯经过选料、分瓣、漂洗、硫处理、盐渍、脱臭、糖煮、调味、烘干和回潮工艺制成。     

微波烫漂对速冻怀山药品质的影响

采用不同的微波烫漂水平处理怀山药,通过测定过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性、失重率、可溶性固形物含量和游离氨基酸总量5项指标,研究微波烫漂对速冻怀山药品质的影响。同时对护色剂处理、热水烫漂、微波烫漂3种不同处理条件下怀山药解冻后的硬度、质地以及感官特性进行比较。结果表明：微波烫漂怀山药短时间内即可达到灭酶效果,而且营养成分损失少,解冻后品质较好。最佳的微波功率及相应的处理时间为407.6W和60s。     

不同处理对大蒜功能性物质含量及抗氧化性的影响

分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜,测定处理后的原料中多糖、维生素C、MDA、大蒜素的含量,并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明:漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大,冷冻处理影响最小;随着温度的升高,大蒜中多糖、维生素C、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降;0.5%(w/v)柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力,而NaCl和NaHCO_3对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。     

大蒜的脱臭方法

本文叙述大蒜的功能。同时,对蒜臭味的脱除提出四种方法,即蒜酶灭活法、吸附脱臭法、混合脱臭法和其他脱臭法进行研究分析,为生产大蒜脱臭制品厂家提供技术参考。     

高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响

为探讨不同高温短时蒸汽漂烫时间对子姜片漂烫效果的影响,实验采用压力0.3 MPa的高温蒸汽分别对子姜片漂烫0、30、60、90 s,然后从品质和挥发性物质角度分析高温短时蒸汽漂烫对子姜片的漂烫效果,以筛选适宜子姜片的最佳漂烫时间。结果表明:高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了一定的影响,但不同漂烫时间的处理效果存在较大的差异。漂烫处理60 s子姜片POD完全失活,处理90 s子姜片PPO完全失活。漂烫30 s子姜片PPO、POD相对酶活分别为10.15%、1.38%,在此条件下与漂烫处理60 s和90 s相比,Vc、姜辣素、可溶性总糖损失最少,色泽、质构受影响最小;检测出的挥发性物质种类在漂烫30 s时最多为56种,漂烫时间延长,挥发性物质种类减少。这表明高温短时蒸汽漂烫处理30 s,可以有效的钝化子姜片PPO、POD,最大程度保留仔姜片理化品质,还能改善其风味品质。     

荔枝干护色工艺研究

利用热泵干燥装置进行荔枝干燥试验,以综合感官评价指数为评价指标,单因素法考察了烫漂时间及L-半胱氨酸（L—Cys）、柠檬酸和Vc等健康环保护色剂的含量对荔枝干护色效果的影响,并用四因素三水平的正交试验优化了护色工艺。结果表明：烫漂时间和护色剂的含量均能显著影响荔枝干的色泽和形态,影响的主次顺序是：烫漂时间〉L—Cys〉柠檬酸〉Vc．优化后的护色工艺参数是：烫漂时间160s,L—Cys含量0．2％,柠檬酸含量5％,Vc含量0．1％,优化条件下感观评价指数达到23．5。     

大蒜汁脱臭工艺的筛选

对大蒜分别采用加热法、加添加剂法、包埋法、掩蔽法等不同方法进行脱臭处理，结果表明：采用海带汁3．3％，半胱氨酸0．1％，β-环糊精0．008％，蜂蜜0．008％，作为复合脱臭液，在10℃的温度条件下处理72h，对大蒜汁脱臭效果显著。     

基于电子鼻技术研究保鲜方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响

采用三种保鲜方式对鲜切菠萝进行处理(有机酸处理、漂烫处理、酸+漂烫综合处理),通过电子鼻技术结合感官分析对鲜切菠萝的贮藏品质变化进行研究。感官评价结果表明:不同保鲜处理的效果从菠萝贮藏中期(3~5d)开始出现差异性(p0.05),酸结合漂烫处理在贮藏中后期(3~7d)分值较高,即酸结合漂烫处理能够更好的保持鲜切菠萝的贮藏品质;香气损失的线性判别分析(LDA)分析表明,酸结合漂烫处理能够有效延缓菠萝香气的损失;传感器贡献率分析(LA)表明,酸结合漂烫处理与对照组菠萝香气主要成分最为接近。总体来看,电子鼻分析结果与感官分析的结果基本一致,即电子鼻可用于快速评价菠萝贮藏品质;酸结合漂烫处理能够较好的保持菠萝原有特征香气及贮藏品质。     

不同热处理条件和破碎方式对蒜泥品质的影响

试验分别考察微波加热和烫漂两种处理方法以及不同破碎处理方式对蒜泥加工品质的影响。通过测定不同加工处理的蒜泥中大蒜素的相对含量、绿变强度与褐变强度,对比不同热处理条件和破碎处理方式对蒜泥品质的影响。结果表明:大蒜的热处理条件和破碎方式对蒜泥品质影响显著,热处理能够有效控制蒜泥的褐变,延缓其氧化过程,且微波加热处理效果优于烫漂处理,不同的破碎处理方式与蒜泥的绿变强度密切相关,整粒蒜米烫漂后再破碎的处理方式能够有效控制蒜泥的绿变。通过540 W、60 s的微波处理条件结合整粒蒜米微波处理后再破碎的加工方法,能够有效控制蒜泥加工过程中的颜色变化,减少风味劣变,为蒜泥产品的保质减损加工提供重要参考。