铵态氮影响酱油质量

铵态氮影响酱油质量何惠萍（兰洲市调味品厂７３００５０）０前言酱油是直接供人们日常食用的佐餐调味品，不仅色香、味美，而且营养丰富。目前酱油质量的优劣主要以每百毫升中全氮、氨基酸氢含量的高低来衡量，用现行常规法（凯氏定氮法）测定的全氮是蛋白质态氮、铵态氮...     

无水乙醇沉析法对鉴别酱油品质的意义

对酱油质量的判定，常按照ZBX66013－87标准规定的方法进行全氮、氨态氮及可溶性无盐固形物的测定。由于操作繁锁，所需仪器设备、药品较多，因此不便于现场监测。本文利用一定量的有机溶剂使蛋白质变性沉淀的原理，选用无水乙醇沉析酱油，通过观察沉淀析出的速度及沉淀的...     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油的风味和质量，酶制剂用量仅在０．０１２５％。酱油中的还原糖增加了１０．７％，色度提高为４．２％，全氮和粮食利用率分别比不加纤维素酶提高８．６％和８．１％。     

以小麦代替黄豆生产酱油的研究

本文报告了以现行低盐固态发酵酱油工艺为基础,采用引进氨基酸生产菌将原料淀粉转化为氨基酸,提高小麦酱油质量;及用蛋白酶水解蛋白质生产出“全氮全价氨基酸”,再与小麦酱油进行勾兑,提高小麦酱油质量的试验结果。     

提高酱油原料全氮利用率的途径

一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量     

用数理统计法分析影响酱油全氮测定结果的因素

酱油蛋白质(全氮)的测定,是酱油生产分析的最主要指标。蛋白质测定方法有多种,常用的方法为K 氏定氮法。笔者在生产试验中,发现现有酱油生产和检验资料对酱油蛋白质测定方法有少许不足,为此,笔者提出本文。     

日本酱油中的氮

(一) 酱油原料中的氮成分 1.大豆中的氮成分大豆是酿造酱油的主要蛋白质原料,酱油中大约3/4的氮来源于大豆。大豆全部分大豆蛋白质在pH4～5的条件下发生等电点沉淀(占全部大豆蛋白质的80％以     

浅谈提高酱油原料全氮利用率与改善酱油风味的途径

提高酱油原料全氮利用率和改善酱油风味，从酱油质量与生产工艺的关系和影响酱油质量的主要因素进行了论述。认为酱油生产工艺应采用稀态高盐、低温、长周期。     

米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性

本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。     

谈谈酱油原料全氮利用率的提高

酱油生产主要利用原料中的蛋白质,以全氮来计算其利用率。目前原料全氮利用率企业与企业之间相差十分悬殊:最高的在80％左右,但为数不多;最低的仅20～30％(虽然是个别的);绝大多数只达到65～70的水平。凡是利用率低的,酱油质量也较低,往往只能生产部颁三级酱油,甚至是等外级酱油。一般生产低档酱油时,其利用率可以有所提高,因此现在     

原料消化率测定方法的探讨

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完全达到适度变性,     

关于使用析光仪快速测定酱油成份的商榷

酱油成份的理化分析,是一项较烦杂的工作,它的主要成份有全氮(包括氨基酸氮、蛋白质氮、非蛋白质氮)氨基酸,糖份、食盐、有机酸、色素等等。它们之     

酱油与水解蛋白质调味液的关系

为阐明酱油与水解蛋白质调味液的关系,介绍了传统酱油的工艺、产品特点、水解蛋白质调味液的起源和发展,以及对酱油质量的认识。指出必须正确区分酱油和水解蛋白质调味液的不同之处,树立酱油安全性、卫生性、营养性和享受性的整体质量观念。只有将现代科技与传统酿造工艺相结合,才能提高酱油质量,重振酱油行业。     

酱油、酱中氮的形态三则

原料中的蛋白质，在制曲过程中部分被分解，只有在装池后才被真正发酵分解在盐水中。但并不是全部蛋白质均能被分解，一部分不能被分解，残留下来，被分解的部分也不是全部以氨基酸形式存在，相当数量的蛋白质只停留在多肽阶段。氨基酸中的一部分，被醪中增殖的微生物消耗掉，不需要的部分被微生物以按态氮的形式丢在细胞外，按态氮能溶解在液体中，但大多数是有害无益的，越少越好，但在发酵食品中不可能杜绝。氨基酸是酱油中重要的呈味物质，其含量应占全氮的50％以上。肽类物质对味道没影响，只增加酱油的粘稠度，可以调整酱油的风味，既…     

三菌种混合制曲提高酱油蛋白质利用率的研究

菌种的种类与配比对酱油的蛋白质利用率影响很大,试验对不同菌种的配比对酱油氨态氮和总氮的影响进行了比较,结果表明,当米曲霉∶黑曲霉∶木霉为3∶1∶1时,酱油的氨态氮含量和总氮含量比对照单一菌种种曲有明显提高。     

纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

纤维素酶用于酿造酱油中,强化了原组织结构的破裂,使蛋白质裸露,利于蛋白酶对蛋白质的分解,提高了酱油的出品率,加快了发酵速度,从而使酱油中的还原糖、色度及全氮利用率均有显著的提高.     

蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

略论酱油酿造中谷氨酸的消长及提高其含量的措施

酱油中的鲜味物质除一部分为天门冬氨酸外,主要是谷氨酸。谷氨酸赋予酱油以鲜美的味道外,还作为蛋白质的一种成分,为人体所吸收利用。在酱油新产品的开发中,其中鲜味酱油、固体酱油、忌盐酱油等都添加了一定量的谷氨酸,这样既增强了产品的鲜味,又增加了营养物质。酱油中的谷氨酸主要来源于原料的蛋白质,按武汉市酱油生产配方以及原料全氮利用率75%计算,酱油中谷氨酸理论含量为每市斤二级酱油6.5     

蛋白水解调味液生产工艺的试验报告

前言激烈的市场竞争，使得原材料价格不断上扬，人们开始致力于开发更加简便高效的酱油生产技术。蛋白水解调味液又称复合氨基酸调味品、化学酱油、植物水解蛋白等，是利用廉价的蛋白质资源（如植物饼粕、动物下脚料），以酸为催化剂，在一定条件下蛋白质水解生成各种易于人体吸收的氨基酸，加碱中和催化作用的酸进行灭菌后精制成的一种高级调味品。蛋白水解调味液与发酵酱油相比优势明显，诸如技术要求简单、设备利用率高、生产周期短、原料蛋白质利用率高、全氮、氨基氮和呈味氨基酸丰富，不足的是风味不佳、异味较浓、糖分不足。因此，如…