酱类加工制品—各种花色辣酱

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要,我们酿造工作者一定     

北方辣酱的生产技术

俗话说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,可见酱在人民生活中的地位是很重要的。自古以来,我国人民就有食用酱的习惯。在东北地区,北方人民食用调味副食品,俗称咸菜酱,都是以咸为主。我们研制了北方辣酱,通过批量试销,收到了良好的效果,对于发展北方辣酱产品创出一条可行的路子。     

发酵型芥辣调味酱的制备工艺及其经济效益分析研究

芥辣酱具有独特风味，是日常生活中最重要的一种调味品，然而国内芥辣酱加工工艺简单，风味单一，不能满足国内消费者对芥辣酱的要求。另外，由于其较强的流动性，发酵芥辣酱的稳定性较差，所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性，该研究分析了大豆油添加量、黄原胶添加量、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量和单硬脂酸甘油酯添加量对芥辣酱感官评分和离心乳析率的影响，研究结果表明芥辣酱的最佳加工工艺为大豆油添加量8%、黄原胶添加量0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量4%和单硬脂酸甘油酯添加量0.4%,该加工工艺条件下，芥辣酱的感官评分为37.12分。另外，还使用了巴氏杀菌和微波杀菌法对芥辣酱进行杀菌处理，确定了最佳芥辣酱杀菌方式为微波杀菌1 600 W灭菌4 min,此时芥辣酱中的菌落总数为(3.07±0.11) log CFU/g, ITCs风味物质含量为(0.52±0.01)%。     

我的两种自制酱

我有两种自己调制的酱料．一种是排骨辣酱，一种是金瓜蜜酱，用它们烹调出来的菜品，各具特色。     

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

巧用“香椒酱”烹出美味来

“香椒酱”全称“香辣双椒酱”，是用鲜小红椒、鲜小青椒与香辣酱一起调配而成。具有色泽红青相间、味道咸鲜香辣的特点。     

创新火烧辣酱

朋友,当你用惯了香辣酱、老干妈豆豉酱、柱侯酱、花生酱等酱料以后,有没有想过要自己创制一种酱料用于做菜呢?下面,我就来把自己创制的火烧辣酱介绍给大家。     

蒲公英蚕豆辣酱的研制

该文介绍了蒲公英的药食两用价值,将其加入人们喜欢的辣酱中可使其营养价值和保健价值得到更广泛的应用。将蒲公英制成糊状,按蚕豆酱25%,鲜辣椒酱25%,干辣椒酱20%,蒲公英糊30%的比例混合,制成一种色泽鲜亮红润、气味香辣绵长的新型的蒲公英蚕豆酱。     

猴头菇香辣酱的生产技术

猴头菇香辣酱的生产技术韦玉芳（南宁职业大学５３０００３）猴头菌是著名的食药兼用菌类之一。自古以来，人们俗称“山珍猴头，海味燕窝。”豆辣酱内加入猴头菇香料，所得制品味道鲜美，十分可口，不仅具有丰富的营养价值，而且还有较高的药用价值。因为猴头茹有“利五脏...     

新型食用玫瑰花酱的研制

食用香玫瑰作为食品香料调味品广泛用在食品加工与食用中，本文以食用玫瑰花为原料，采用新型果酱的加工方法，将花瓣经打浆、均质、调配制成质地均匀细腻的玫瑰花酱。试验确定了玫瑰花酱的最佳配方和生产工艺,加工产品色泽鲜艳自然，酸甜可口，是食用糕点等理想的调味品。     

红果油 辣豆腐生产技术

<正> 豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品。尤其在东北地区,几乎家家会做,四季均可食用。只是由于工艺落后、卫生条件差,所制作的豆酱质量低劣,风味欠佳。在当今人民生活水平普遍提高的情况下,这种土法生产的粗制豆酱已不能适应消费者的要求。针对上述问题,我们进行了开发研究,对工艺全过程进一步加以改进和完善,研制出红果辣酱产品。其生产工艺全过程如下所述。     

复制香菇辣酱,调出新口味

前不久，笔者尝试用香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆瓣、干辣椒等复制出了一种新酱料——香菇辣酱。这种酱的色泽红亮，辣鲜回甜，香味浓郁，用其烹调的菜肴，很受食额欢迎。     

酱油生产技术问答一百题

一、我国酱油生产的概况如何? 酱类(酱和酱油)是我国劳动人民在生活实践中发明的。《论语》曾载:“不得其酱不食。”由此可见在2500年前,酱类就已经成为人们经常食用的调味品了。《史记》曾载:“通都大邑,醢酱千瓮,比之千乘之家”。在《齐民要术》一书中对酱类的生产技术及原理作了长篇记述。当时已经是比较盛行的行业了。解放前,由于受封建统治和帝国主义压迫,调味品生产技术长期停滞不前。工艺落后,设备简     

烹饪课堂问答(68)

问:请问什么是黄冠酱,它在烹调中该怎样运用?答:说到黄冠酱,不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外,还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒仔等许多品种,而前面提到的黄冠酱只是其中之一。黄冠酱是饮食行业的俗称,又名黄辣酱,其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的,其色浅黄,辣味醇浓,呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便,可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味,还可直接用于下饭,前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头,如今多已改用…     

永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势

永丰辣酱多由传统方法生产,其制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用,使得产品香气浓郁、风味俱佳,深受人们喜爱.但由于是自然制曲、发酵,产品质量不稳定,存在着发酵周期长、含盐量高和其他食品卫生方面的问题,从而影响了永丰辣酱的产业化发展.文中介绍了永丰辣酱的生产和研究现状,阐明了需要解决的技术问题,并分析了其发展趋势.     

风味辣椒酱饼的加工工艺

辣椒酱饼是一种以大豆和辣椒为主要原料，大豆经浸泡、蒸煮、磨碎、发酵等工序制成酱醅，再配以辣椒等各种调味料后成型，风干而成。本产品以香辣为主，风味独特，便于储存、携带，食用方便。通过批量试销，取得良好效果。本工艺对北方瓶装辣椒酱的生产提出了一条新的思路...     

黄酱和甜面酱

黄酱和甜面酱是我国特有的传统调味品。早在西汉期，黄酱已为我国北方人民普遍食用。南北朝时，甜面酱还是一种稀有调味品，唐宋以后才成为人们常用的调料。但在古代，黄     

谈传统工艺酿制豆瓣辣酱生产技术

我厂生产的《将军庙牌》豆瓣辣酱是一种普通的大众化副食品，呈酱红色，鲜艳而有光泽，鲜美可口，有辣味，细腻无渣，可察觉豆瓣，具有辣酱的浓厚气味，既可调味，又可做菜。1工艺流程2制黄豆曲2．1操作步骤2．2操作方法选豆：豆粒饱满，鲜艳，有光泽，无霉变。严格筛选去掉杂物。黄豆淘洗：将黄豆置于清水缸中，不断搅拌，使豆荚、浮豆、草棒等杂物浮于水面，砂砾等重物沉积于底部，泥土等溶于水中，弃去上浮和沉积底部的杂物，并连续冲洗数次放出浊水，使黄豆洗涤清洁。黄豆浸泡：黄豆洗净后加水浸泡，把水加满缸，使豆粒全部浸没水中。因…     

胶东渔家海鲜酱

胶东半岛是名副其实的鱼米之乡。由于这里得天独厚的条件，沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致。但是作为一种地方特产。却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比，这里的海鲜酱晶种丰富，且是原汁原味。     

酱卤制品在煮制过程中发生的肉质变化

酱卤制品是我国传统的肉制品，其主要特点是成品可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，适于就地生产。由于各地的消费习惯及生产中所用的配料不同，酱卤制品形成了许多品种。煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节。