西方酸渍菜的制备（一）

介绍了西方酸渍菜发酵微生物的研究状况及德国酸渍甘蓝、欧美式酸渍黄瓜的制作。     

酸渍白菜帮子起坛时间与褐变关系的探讨

本文探讨了酸渍白菜帮子的起坛时间与褐变的,确定确定最佳起坛时间为发酵中期，即酸含量达0．67％－0．8％时。     

酸渍与发酵苦笋品质对比分析

以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异。结果表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋; 2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大。二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸。从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高。发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分。因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋。     

酸渍三华李的研究

对三华李酸渍加工的工艺流程和技术要点进行了研究,确定了醋精酸渍和乳酸发酵三华李的有关工艺参数。     

酸渍白菜帮子起坛时间与褐变关系的探讨

本文探讨了酸渍白菜帮子的起坛时间与褐变的关系 ,初步确定最佳起坛时间为发酵中期 ,即乳酸含量达 0 .6 %～ 0 .8%时     

红火年菜 干货来办——不可缺席的年菜干货榜

卖干货的店，以前叫南货店。一眼望去，高挂低叠，林林总总；踏进去后，酱香味、咸腌味、酸渍味甚至有时是霉干味……百味杂陈，说实在的，不是太好闻，但却没人会嫌弃。尤其是过年时节，人流就会在这里涌动，好年景的富足就是这南货店里的热闹。     

日本高α酸含量酒花新品种

日本麒麟有限责任股份公司培育出三株高α－酸含量的酒花新品种：Ｔｏｙｏｍｉｄｏｒｉ，Ｋｉｔａｍｉｄｏｒｉ和东方黄金（ＥａｓｔｒｎＧｏｌｄ）。它们的α－酸含量分别为１２．２％，１５．４％和１７．３％，这些新品种的α－酸含量，不低于以前所报导的那些高α－酸酒花品种，“东方黄金”可以被归类为一种优良的高α－酸品种。“Ｋｉｔａｍｉｄｏｒｔｉ”除α酸含量高以外，酒花酒组成与萨兹（Ｓａａｚｅｒ）相似。作为普通的     

发酵酸渍菜的安全性

由于酱腌菜一般含有10％的食盐,无论在生产上或保存上都是安全的。低盐渍菜,因为乳酸菌迅速增殖,产生大量乳酸,使pH下降,可以抑制腐败菌的滋长;由于蔬菜细胞的呼吸作用和微生物的生长,构成了一种厌氧环境,促进了乳酸菌的生长,还抑制了好气性细菌(包括腐败菌)的生长。近日浅渍菜都采用了添加酒精或食醋或维生素C进行发酵,更抑制了亚硝酸盐的生成,所以由亚硝酸盐     

风味薇菜腌制品的研制

本实验以新鲜薇菜为原料，通过护色、脱苦、保脆处理后，分别采用汤渍和酱渍的方法进行腌制，而后对腌制品进行包装、杀菌处理制成软包装风味薇菜。此类产品脆嫩可口，风味独特，食用方便。     

白酒中己酸乙酯的快速分析

采用配有氢火焰离子检测器的１０２Ｇ型气相层析仪，用５％ＳＥ—３０涂渍１０２酸洗硅烷化白色担体作气相色谱固定相，装于３ｍｍ×２ｍ的不锈钢柱制成色谱柱对白酒中己酸乙酯进行了分析。一次测定仅需３．５ｍｉｎ。相对标准偏差１．００％～７．６６％，加标回收率９５．２％～１１０．４％，本法捡出限为３．２×１０￣（－１１）ｇ／Ｓｅｃ。     

涤纶色渍预防剂G在涤棉针织物染色中的应用

1 前言 涤棉混纺针织物在高温高压染色中出现色渍疵病.从外表上看,该类疵病基本上偏向于红色.当所染的色泽越深及所用的红色类分散染料比重越大时,色渍越严重.为此,我们对色渍产生的原因进行了剖析,选用色渍预防剂G 达到了较好的效果.     

谈谈蔬菜渍制品储存的基本原理

一、蔬菜渍制品储存的必要性 蔬菜渍制品是人们喜食的主要副食品之一,在人们不断创造更新中,推出了许许多多色、香、味、形俱佳丰富多彩的蔬菜渍制品。随着社会的发展,其生产已由小作坊生产逐步形成了工厂的大规模渍制加工。另外蔬菜的种植收获季节性很强,淡旺季时差很大,为了让人们随时吃到风味独特、鲜美可口的各种渍制品,这就给渍制加工、运输销售带来了一个贮存的课题。     

鱼油脂肪酸酯挥发性组分的检测

应用顶空动态吸附法，用Ｔｅｎａｘ－ＧＣ将挥发性组分吸附后，结合ＧＣ－ＭＳ联机分析，对酸法脱臭前后的鱼油脂肪酸酯的腥味成分作了检测。脱臭前共检测了４６种挥发性成分，酸法脱臭后减少至１６种，大多数挥发物残留率＜３％。在检测的各类化合物中，以不饱和醛对腥味贡献最大。     

大曲酒夏季生产中减粮并使用NaSO_3控酸保产

大曲酒夏季生产中减粮并使用ＮａＳＯ＿３控酸保产谢树果，邹英酿酒，１９９４（６）：２１～２３ＮａＳＯ＿３具有一定的抑制杂菌、细菌的能力，控制发酵升酸速度。在夏季生产中，减粮使用ＮａＳＯ＿３具有明显的保产效果。减粮约１５％，将ＮａＳＯ＿３用清水溶化，在拌...     

涤纶色渍预防剂G在高温高压染色中的作用与应用

涤纶、涤棉针织物因纤维的齐聚物，以及在纺和织过程中所使用的乳化剂，油剂等，均对染色具有不良的影响，在松式高温高压染色时，对一些敏感的分散染料更易产生不良反应而造成色渍疵病。针对此类色渍，涤纶色渍预防剂G具有较好的对症性，本文对此作了分析和应用阐述。     

利用黑曲霉β—葡萄糖苷酸改善葡萄酒的风味

文中研究了一赤曲霉固态发酵生产β－葡萄糖苷酸的条件，当稻草粉：麦麸：水＝７：３：２０，（ＮＨ４）２ＳＯ４浓度为１％时，３１℃发酵６０ｈ，酶活最高达３２１４ｕ／ｇ干曲。用乙醇沉淀法提取酶，最终乙醇浓度为５５％，最适沉淀ＰＨ４．６将所得粗制酶剂加入干红葡萄酒，感官分析表明该酶对葡萄增香有明显效果。     

接种乳酸菌腌制渍菜过程中亚硝酸盐变化规律的研究

以加入乳酸菌纯菌种发酵和传统的自然发酵腌制渍菜中亚硝酸盐产生及变化规律进行比较，其结果表明：加入乳酸菌纯菌种可以使亚硝峰出现的时间提前并明显降低亚硝酸盐的含量。     

粉末型双蛋白酸凝乳的研究

本文使用嗜热链球菌与保加利亚杆菌的混合发酵剂（１：１）对牛奶与豆浆的混合液进行发酵，在牛奶（无脂固形物）：豆浆（干基）为７：３时，加入０．２％ＳＥ－１１，１．５％葡萄糖，８．０％的蔗糖，控制原料浆固形物在１０．０％，经４２℃发酵约５小时，再经４～８℃、１８小时的后发酵和喷雾干燥可得到风味独特的酸乳粉。     

渍制品的劣变与预防

本文介绍了引起渍制品劣变的微生物，劣变现象及预防措施。     

淡雅爽口渍菜香

渍菜又称渍酸菜，酸菜，是由大白菜或甘蓝加淡盐水腌渍发酵而成，一直以来是东北人民喜食的冬季蔬菜。