酿造酱油制曲工艺设备的探讨

酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路（上海万泰饮料调味品厂）制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺，因此，制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多，根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量...     

加盐制曲酿制酱油工艺初探

制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。     

酿造酱油制曲工艺的操作探讨

介绍了酱油酿造制曲的工艺操作过程中需掌握的最佳条件及控制要点。     

浅谈优质种曲的制作要点

种曲质量的优劣对酱油质量的高低至关重要，好种出好苗，质量好的种曲为制作优质大曲提供了先决条件。多年来，我厂种曲工序几乎为免检工序，种曲质量优良。为此，笔者结合实际来谈谈优质种曲的制作要点。１把住原菌质量关重视培菌工作要保证种曲质量，原菌除具有酿造酱油...     

浅谈圆盘制曲机制曲

山海关机床厂生产的YUZ-490型旋转式圆盘制曲机,是目前国内较为先进的一种制曲设备。从我厂几年的使用情况看,该机为全封闭式,减少了杂菌的污染,符合卫生要求。并可根据曲霉菌生长及产酶各个时期所需的不同温度进行调节,自动控温(即自动关、停抽鼓风机)。其圆盘的转动、摊刮、翻曲及出曲均集中在一个操纵台。制曲时只需1人在操纵台前按动电钮操作就可完成全部制曲过程,大大减轻了工人的劳动强度,提高了劳动生产率。这对于改变目前我国酱油酿造行业的落后状况,逐渐走向规范化、标准化、自动化生产无疑是个极大的推动。但该机的不足之处是未配备调温装置,因此只有在夏天当气温在30℃左右,刚好适     

激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响

文章研究了激活酿造对米曲霉GM与米曲霉HL、ZH和黑曲霉AS 3.350混合培养制曲发酵酱油的影响.结果表明,制曲时添加物料干重0.4%的激活剂,与GM单独培养时相比,GM:ZH为6:4时,成曲蛋白酶活力提高16.4%,GM:ZH为3:7组合时,氨基氮提高15.1%;GM:AS 3.350为8.5:1.5时,酱汁的红色指数最高.     

平面密闭通风制曲与敞开通风制曲

平面密闭制曲的生产工艺,在全国各地已有不少厂家投入使用,但对这个工艺流程到底效应如何、则报道很少。我厂自行设计建造年产三千吨立体型酱油车间生产流水线,《平面通风制曲机械化的新尝试》一文,曾在《中国调味品》杂志1985年第3期和第11期作了介绍。本文专门对嘉善酿造厂密闭通风工序的设备特点和操作管理方法介绍给大家。把我们多年来的操作实践中总结出来的成功经验供同行们参考讨论。     

浅谈机械通风制曲翻曲操作

制曲是酱油生产关键的工序。曲子的质量好坏,不但会影响原料利用率,而且还会影响淋油效果和酱油质量。制曲的关键就是根据米曲霉的生理特性和生长规律。创造米曲霉生长产酶的最佳条件:即控制好曲料的温度、湿度,通风量等条件。如何才能控制好这些条件,其中翻曲操作是关键性的环节。翻曲操作的优劣,会直接影响到曲子的质量。米曲霉是好气性微生物,繁殖旺盛期产     

夏季安全制曲

介绍解决夏季制曲染菌问题的有效办法,比如：彻底清除设备及环境中的积料;蒸料时,往料中加入2‰-3‰的冰醋酸;将制曲静止培养期的品温昼控制得低一些等,夏季大曲染菌情况得以有效控制。     

酱油生产中制曲设备的选择

对我国现时高盐稀态发酵酱油生产中制曲设备进行概括论述，分析现时各种制油设备的各自不同特点和制曲设备以后的发展方向，对酱油行业中如何提高制曲工序的产出量和生产质量作出探讨。     

浅谈曲料拌水机的设计

曲料拌水机是将曲料与盐水在该机内拌和均匀,从而实现曲料拌盐水机械化的一种装备。目前,国内酱油生产设备还没有完全标准化,造成许多小型酱油厂无法买到所需生产能力的设备,因此,在生产中显得体力劳动强度大。为适应生产的需要,笔者设计制造的WP—2型可移动式曲料拌水机。”可将浓度为13°Be’/20℃的盐水加热到50—55℃,按酱醅含水量57%在该机内拌均进入发酵池发酵,克服了繁重的人工用铁铲拌盐水的弱点,满足了“低盐固态原池淋油发酵工艺”要求,实现了拌盐水机械化,提高了工作效率。     

关于酱油生产通风制曲的几点体会

酱油生产上有句行话:“一曲、二酱、三淋油”。意思是讲生产酱油一定要抓住制好曲、做好酱醅发酵和浸泡淋油三道关。由此可知,制曲工作是酱油生产中的关键环节之一。     

影响制曲质量原因分析

０　引言我厂采用厚层通风制曲历史悠久,总的来说,制曲质量是很稳定的,这也是确保我厂成品酱油中氨基酸氮生成率平均达到５１－２３％的重要前提。然而,最近一段时期,成曲酶活力低,半成品油无盐固形物低,以及成品油的沉淀现象,一直为困扰生产质量的大问题。制曲工艺作为酱油生产中重要的工序之一,直接关系到原料蛋白质利用率,成曲的酶活力指标,半成品的氨基酸态氮,无盐固形物等理化指标,以及成品油的蛋白质凝聚沉淀等感观指标,因此,制曲质量不能不引起酱油酿造行业的重视。笔者就生产中的实际,对影响制曲质量的原因进行了分…     

多菌种制曲及龙牌酱油新工艺的研究

本试验报告了以米曲霉(3.042)、黑曲霉(3.324),采用不同接种比例,按常规混合制曲、55℃保温发酵。结果多菌种混合制曲比单一菌种制曲分解的氨基酸增长17.5%,还原糖增高10.87%。且酱油的色、香、味均好于单一菌种的旧工艺。     

浅谈酱油制曲工艺

浅谈酱油制曲工艺杨列俊（山东滕州市酿造厂２７７５００）酱油生产中制曲是关键的一环，没有酶活性高的曲料，不可能生产出高质量的酱油，就此谈谈制曲的几点体会。酱油酿造工艺，一般分为原料处理、制曲、酱醋发酵及浸泡淋油四个过程，原料处理和制曲又是不可分离的一个...     

酱油制曲微机控温

我厂生产酱油已有五十几年历史,由手工作坊生产方式发展为现在机械化生产方式,酱油的出品率也由过去的500斤上升为600斤左右,现年产26000吨,产量之大居全国之首。为进一步提高酱油出品率,改善劳动环境,1988年底安装使用了三台哈尔滨酿造食品机械厂生产的QPE80-A1型微电脑曲霉培养监控装置。     

低温制曲与酱油卫生达标

酱油卫生达标,曾经是一个困扰各酿造厂的辣手问题。由于我国的酱油酿造行业长时期来处在设备简陋的状态,加上实际操作工人技术素质较低,所以成品酱油的微生物指标达到食品卫生要求就显得很不容易。虽然酱油生产的最后一道工序是加热灭菌,但如果前道工序污染严重,单靠一次加热灭菌并不能达到预期目标。我们做过一次试验,