香菇酱油的酿造技术研究

本文报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。该发酵液会有较高的氨基态氮，生产的酱油营养丰富、口味鲜美，是一种良好的保健调味品。     

香菇酱油的开发研制

以香菇发酵液为原料，经以酵生产出营养丰富，味道鲜，色泽红亮 的酱油。     

逆流发酵在酱油生产中的应用研究

采用30个发酵池逆流循环浇淋发酵生产酱油,每隔一天投一次料,用发酵结束后的二三淋酱油代替盐水补进发酵液中,前10天每次将发酵液的十分之一逆流浇淋至上一发酵池中,10天后原池浇淋,逆流发酵生产的酱油成品与传统发酵酱油对比氨基酸态氮增加67%、原料蛋白利用率提高5.1%、口感有明显提高,而总酸、颜色无明显变化。     

香茹酱油的开发研制

以香菇发酵液为原料,经发酵生产出营养丰富、味道鲜美、色泽红亮的酱油.     

蛹虫草保健酱油的工艺研究

为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油,试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料,使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产,在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加虫草发酵液或菌丝体。确定蛹虫草保健酱油的最优生产工艺为制曲时添加原料重量的10%虫草菌丝体,制曲时间为72h,盐水浓度为12°Be',所得酱油成分含量为总氮2.2157g/dL、氨基酸态氮1.317g/dL、可溶性无盐固形物34.3728g/dL、含盐量17.0826g/dL、虫草多糖含量68.204mg/dL、虫草素含量0.371g/dL。生产出既保持传统酱油的营养成分和风味,又富含虫草营养成分(虫草多糖、虫草素)的高品质酱油。     

生产灵芝功能酱油工艺参数的优化

通过曲霉在灵芝深层发酵液中的生物反应，对生产灵芝功能酱油的工艺进行了实验研究。采用正交实验与神经网络相结合的方法，建立了灵芝功能酱油生产因素之间的非线性映射模型。通过优化获得最佳生产工艺条件是：曲料加水量：6倍；醪液食盐质量分数：24％；灵芝液加入量：1．0倍；生物反应温度：50℃。     

雪腐镰刀菌和酱油曲霉转化橙皮苷生成橙皮素单葡萄糖苷效果

为比较单一菌种与混合菌种在30 ℃、160 r/min条件下转化橙皮苷生成橙皮素单葡萄糖苷的效果，以橙皮苷为原料，雪腐镰刀菌和酱油曲霉为生产菌种进行液体深层发酵，采用高效液相色谱法和超高效液相色谱-质谱联用仪对单一菌种（雪腐镰刀菌、酱油曲霉）和混合菌种（雪腐镰刀菌-酱油曲霉1∶1）不同时间段发酵液中发酵产物、α-L-鼠李糖苷酶活力以及发酵液pH值进行分析。结果表明：混合菌种与单一菌种转化橙皮苷生成橙皮素单葡萄糖苷差异显著（P＜0.05），混合菌种发酵产生最大酶活力（104.81 U/mL）明显高于单一菌种（24.73、26.17 U/mL），二者发酵均在酸性条件（pH 4～6）下完成。混合菌种较优的发酵效果可为综合开发橙皮提供又一途径，充分利用柑橘加工副产物的同时避免了环境污染等问题的发生。     

一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）,可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18%时,更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%）,其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株。     

高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力.未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低.灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当.在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强.原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段.     

产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18% NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL）,添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。     

固形物浓度对酱油蛋白回收率和抗氧化活性的影响

研究不同固形物浓度对酱油发酵的蛋白回收率和抗氧化活性的影响。研究表明:发酵固形物浓度(料液比为1∶1.5和1∶1.1,SS1.5和SS1.1)提高,可降低酱油发酵液中食盐浓度,提高发酵液的蛋白酶活力,进而提高酱油的蛋白回收率1.97%。发酵60天后,与常规发酵浓度(料液比为1∶2.5,SS2.5)相比,SS1.1和SS1.5的DPPH自由基清除率分别提高了1.51倍和1.37倍;还原力分别提高了1.47倍和1.48倍;羟基自由基清除率分别提高了1.78倍和1.72倍。这表明提高酱油发酵的固形物浓度可显著提高酱油的抗氧化活性。     

连续发酵原池淋油生产中如何控制“回流”

我国酱油生产已有悠久的历史，无论是工艺，设备以及化验手段上都已成为工业化规模生产。随着科学技术的进步，我国酱油已由原来的移池发酵林油，发展到原池发酵林油，由生产低档酱油向生产高档酱油方向发展，同时酱油生产已由劳动力密集型不断向机械化，现代化大生产靠拢。我厂生产酱油已有二十多年的历史，从小作坊、小规模生产发展到至今已是一个比较典型的现代化工业生产的中型企业。我厂生产的酱油在吉林也堪称是久负胜名，很多消费者对我厂的酱油情有独钟。为了满足消费者对高档优质酱油的需求，近期又推出“酱油王”等系列产品。三本…     

米曲霉抗生素A3042的研究初报

生产酱油的米曲霉Ａｓｐｅｒｇｉ１１ｕｓ ｏｒｙｚａｅ３．０４２菌株的酱醪和发酵液，经提取分离和纯化，科单一均匀组分Ａ３０４２。Ａ３０４２桔红色，油状，不溶于水，易溶于有机溶剂，最大紫外吸收峰有２１１ｎｍ，硅胶Ｇ薄板层析Ｒｆ值０．６９，双缩脲和茚三酮反应阴性，酚和硝酸银式剂反应阳性。     

谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

气相色谱法测定酱油中的1,3—二氯—2—丙醇

酱油按制造方法可分酿造酱油、化学酱油、合成酱油三种。由于化学酱油中含有低级胶；特别是盐酸不纯时，会将有害元素（如As、Pb、Hg等）带入酱油中，现已不用此法生产。但仍有少数厂家为了降低生产成本，提高生产效率和效益，在酿造酱油中掺化学酱油。化学酱油中通常会含有l、     

高效降解棉酚菌种黄曲霉5号在酱油生产中的应用

高效降解棉酚菌种黄曲霉５号在酱油生产中的应用张日卫（山东龙口市酿造厂２６５７０１）近年来，生产酱油用原料价格放开，使酱油生产受到很大冲击。企业是举步维艰，效益明显下降。因此。急需开辟新的廉价的蛋白资源，以发展酱油生产，提高企业经济效益。我厂前几年曾用...     

酵母精在酱油生产中的应用

提出了目前酱油生产中存在的问题，分析了酵母在酱油生产中所起的作用和效果，结果表明酵母精是酱油生产中的极好的辅助材料。     

用激活酿造法提高酱油的生产效率

用激活酿造生产酱油的新方法，能提高米曲霉的孢子发芽率，增强抗菌能力，提高成曲中酶的活性，进而提高原料利用率，缩短酱油发酵生产周期。结果表明，采用该项技术，酱油的发酵时间缩短到10天以内，酱油中氨基氮的含量比对照工艺高10%到40%；所得酱油的色香味均达到优质酱油的要求，酱油的色泽为深红褐色，鲜味及香味超过一般工艺酿造的酱油。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短，风味比低盐固态酱油好，是当前中小企业提高酱油风味，投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备，采取低温制曲，低温发酵，生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油，收效较好。