对虾头制取酱油生产技术

目前我国出口的对虾冻品主要是去头带壳和去头去壳制品 在加工去头冻品和无壳冻品过程中,占虾体总重约40%的对虾头未被利用。(表1)如果去头不慎,好头比例有时会超过40%。     

酶法制造虾味酱油

本文介绍了一种酶法制造虾味酱油的方法,此酱油的营养价值和产品感官评定结果都要优于普通酱油。是一种新型天然调味品,也开辟了虾头利用的新途径     

虾味酱油的研制

通过正交试验设计和感官质量评价，确定了利用鲜虾头制作虾味酱油的最适工艺条件。产品经模糊综合评判，被评定为良好等级。     

虾头生产酱油

<正>为了综合利用对虾加工的下脚料,我们于1986年9月开始对综合利用对虾头生产对虾酱     

南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。     

酶法水解虾头生产虾调味汁

本文报告了利用中性蛋白酶水解虾头生产虾调味汁的研究。实验结果表明,水解虾头生产虾调味汁的最佳条件是在酶用量1.4%,水解时间20小时,水解温度40℃,ph6.8。在此条件下,虾头的水解率可达33.6%。水解液具有浓郁的虾风味,可作为调味汁。     

对虾头综合利用生产调味料

对虾是我国传统的出口海产品,在国际市场上享有很高的声誉。目前我国出口的对虾主要是去头带壳和去头去壳冻品两种,在加工这二种出口对虾产品过程中,约占对虾重三分之一强的对虾头未能被利用,而仅作为饲料或废     

以虾头虾壳为原料酿制虾油的影响因素研究

文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮( AAN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVBN)等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响.研究结果表明:温度和食盐浓度太高和太低均不利于提高虾油的酿制速度和品质,偏碱性的酿制环境比偏酸性的酿制环境有利于提高虾油的酿制速度和品质,其中20％食盐浓度,酿制过程中控制pH8.0,酿制温度45℃有利于虾油酿制.     

虾加工副产品制备虾味香料的研究

以虾加工副产品为原料,通过热反应制备得到天然、香气持久的虾味香料。通过试验确定,热反应型虾味香料的最优配方为:虾蛋白水解液10 g,氨基酸添加量0.4 g(谷氨酸:胱氨酸:甘氨酸:精氨酸质量比为4∶3∶2∶1),还原糖添加量为1.0 g(木糖:葡萄糖质量比为1∶1),反应温度100℃,反应时间40 min。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

啤酒酵母的新用途—作为酱油生产原料的研究

前言 酵母泥是啤酒生产的主要副产物之一,也是啤酒生产企业最主要的污染源之一。在啤酒生产过程中大约要产生1.5%～2.5%的酵母泥,目前,绝大部分啤酒厂是不经任何处理就排入下水道的,这不仅是资源的极大浪费,还     

虾壳酱油制曲条件研究

以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10⁸ CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。     

虾头酶解及反应型虾味香料的研究

本研究以中国对虾虾头为原料,通过确定及优化酶解条件,制备了虾头酶解液,再将酶解液浓缩到一定浓度,添加某些单体氨基酸及还原糖,发生美拉德反应,得到虾味浓郁、高仿真度的虾味香料。     

酱油酿造中大豆和豆粕的比较

一、绪言酿造酱油传统的使用原料是大豆,但近年来,随着大豆油提取技术的进步,尤其因脱脂大豆(即豆粕)适于作酱油原料,故大幅度地转用豆粕。从醪发酵过程中大豆油的变质以及醪汁的难易度等而言,选用豆粕作为原料更为合理。但最近,自然食品爱好者有强烈要求使用大豆的倾向,也育重新采用传统的酿造工艺呼声。这里暂对自然食品的议论姑且不谈,那么到底两者在酱油酿造中有些什么差别?现经若干比较后报告如下。     

呈味核苷酸在酱油中的应用

ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。     

凡纳滨对虾虾头自溶产物中肽组分的分离及其呈味性能初步研究

采用超滤法、大孔吸附树脂,并结合感官评价,研究了虾头自溶产物中的呈鲜味的短肽。虾头自溶产物经三种超滤膜超滤后,5000~1000u组分肽态氮的含量最高,达12.86mg/mL,感官评价以该组分味道最为鲜美;HPSEC分析其分子量主要分布3000~1000u之间。选取XAD-16大孔吸附树脂作为分离用树脂,确定了最佳的分离条件为:乙醇-水混合溶液为洗脱液,最佳上样浓度为0.5mg/mL;最佳上样流速为1.0mg/min。在最优条件下分离呈味肽发现,用30%乙醇洗脱出来的组分感官评价最好,其呈鲜味和呈甘味的氨基酸总含量达35.71g/100g,占氨基酸总量的36.11%。     

利用虾壳研制虾味调料的研究

文章采用水酶分步法提取虾壳蛋白并制备虾味调料.结果表明:虾壳先在料液比1 : 4,温度50℃的条件下水提1 h,离心分离上清液,剩余虾壳再在料液比1:1,木瓜蛋白酶用量0.075%,温度50℃的条件下酶提1.5 h,最终虾壳蛋白提取率可达到74.29%.此虾壳蛋白提取液经浓缩,调配得到虾味调料.     

pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析.结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12 种呈味肽,其中8 种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来.调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、E...