金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称.以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液.并通过响应面分析方法优化酶解工艺.研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH 8.60、酶解温度65℃、酶解时间3 h.在此条件下金华火腿的水解度为14.20%.所得水解液中氨基酸含量52.544 g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L.产品具有浓郁的金华火腿香味.     

新型火腿风味调味料的研究与开发

阐述了金华火腿风味料风味的特点及其传统生产工艺,分析了生产过程中存在的主要问题,并对解决问题的方法进行了讨论.重点介绍了新型火腿风味调味料的研究与开发.     

金华火腿的加工工艺技术

火腿是肉制品中的主要产品,中外都有制作。尤其是我国的火腿闻名世界,早在清朝末年已远销南洋和日本等地。其中金华火腿最负盛名,因其独特的“色、香、味、形”曾荣获1917年巴拿马国际博览会金奖,近年来更是畅销海内外。金华火腿选用金华地区两头乌猪为原料,在选形及加工技术方     

金华火腿蛋白降解及其影响因素的研究

为了揭示蛋白质降解产物与火腿品质间的关系,达到指导制订火腿质量的常规理化指标并对其进行科学化管理的目的,对金华火腿、咸肉和原料肉的含氮化合物进行理化分析。主成分分析显示:总氮、肌原纤维蛋白、pH值、肌浆蛋白、多肽氮(PeN)、非蛋白氮(NPN)、核酸态氮等为主要指标,它们对金华火腿理化特性的解释能力可达81.4%,理化评定结果与感官评定结果基本一致。最后采用相关分析和3组产品的对比分析,初步研究了理化加工条件对含氮化合物含量变化的影响。     

金华火腿防氧化的研究

报告金华火腿色变的机理和防哈措施。指出应从生猪的宰前管理开始，直至胴体处理、腌制、发酵、分割包装等各个环节严格把关，控制氧分压和湿度，方能保持火腿固有的色泽和风味。     

金华火腿新工艺的研究

报告金华火腿工艺流程、操作方法和工艺要点     

金华火腿皮制作皮冻的研究

金华火腿的火腿皮经石灰水浸泡、预煮、刮脂、切碎、复煮、打浆、熬胶和冷却等工序制作成火腿皮冻。     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。     

全力提高金华火腿产品质量

金华火腿是中外驰名的传统名牌产品,1981、1985和1991年连获国家质量奖金质奖。我们在严把产品质量关,保障和提高金华火腿质量,开发金华火腿系列产品等方面     

金华火腿调味酱的研制及其品质评定

以金华火腿为原料,通过单因素试验研究金华火腿添加量、黄豆酱与甜面酱的质量比、白砂糖添加量、植物油添加量对金华火腿调味酱质构特性的影响,并以感官评价为依据,得到了金华火腿调味酱优化配方为火腿添加量5%,黄豆酱与甜面酱质量比12∶18,白砂糖添加量15%,植物油添加量10%。     

金华火腿

<正>名品鉴赏:火腿是金华市的城市名片,位于市区的火腿城,店铺相连,各式各样的牌匾非常醒目。金华火腿因金华而出名,金华因金华火腿而知名天下。金华火腿又称浙江南腿,享有色、香、味、形"四     

金华火腿的研究现状及发展趋势

通过对金华火腿产品现状与质量安全控制技术等内容的研究,为进一步完善标准体系,制定与国际接轨的质量标准体系,统一火腿生产企业有关生产工艺、技术设备、过程控制等方面的质量控制规范奠定基础。并以此来完善金华火腿的标准体系,生产符合国际环保标准的"绿色金华火腿",提升金华火腿国际竞争力和金华火腿的新价值。     

2007中国火腿行业峰会宣言(金华宣言)

<正>2007年10月26日,中国火腿行业峰会在浙江金华举行,浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿和四川火腿等传统火腿产区的知名企业、     

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

复合调味料的研究进展

复合调味料是一种常用调味品，同时又具有调味、使用方便等多种功能。并介绍了复合调味料在调味品工业中的应用情况。     

中国金华火腿的特点及传统加工工艺

介绍了金华火腿的品质特点和传统加工工艺,并对加工过程中的关键技术进行了理论分析,有助于人们对金华火腿的深入了解和研究.     

论金华火腿加工业的现状与趋势

一、概述金华火腿,又称南腿。生产历史悠久,起源子浙江省东阳市的上蒋村,始于宋代末年,至今已有800多年的加工历史,是浙江金华一带的传统名特产。金华火腿具有红润的色泽,独特的芳香,人悦的风味,俏丽的外形,堪称色、香、味、形具佳而著称于世,驰名中外。金华火腿从17世纪末就开始出口海外,主销香港、新加坡、澳门及东欧地区,多次在国内外大型食品博览会上获奖。金华火腿采用优良种猪——金华两头乌     

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。