豆腐凝固机理的研究

发现了在豆腐凝固过程中豆乳的pH随温度升高而下降,证明了二价金属离子引起豆乳pH下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。     

豆腐凝固过程的研究进展

本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。     

豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要     

凝固条件对豆腐品质的影响

研究了胶凝条件及食品胶对豆腐品质的影响，结果表明生豆浆浓度１２％，ＧＤＬ０．２５％，ＣａＳＯ４０．１２５％，凝固温度９０℃，凝固时间４０ｍｉｎ为失败豆腐的最佳条件，同时也表明添加食品胶对豆腐品质有明显的改善作用     

氯化镁瓜尔胶复合凝固剂对豆腐凝固过程影响

分别利用氯化镁、石膏和氯化镁、瓜尔胶复配凝固剂制作豆腐,瓜尔胶降低了氯化镁制作豆腐的硬度,但复配凝固剂制作的豆腐和石膏豆腐有相似的质构特性,红外光谱对三种豆腐粉末测定的结果表明:三种凝固剂对豆腐中蛋白的二级结构并没有影响;在37℃下研究三种凝固剂对豆浆黏度变化的影响,发现瓜尔胶提高了凝固过程第一阶段的速率,但降低了第二阶段凝固过程的速率。瓜尔胶通过改变豆浆的凝固速率影响了豆腐的凝胶结构和质构特性。     

关于豆腐黄膜生成机理的探讨

豆腐在放置过程中，有的表层会产生一层黄膜。而有的豆腐放置时间再久，也不会出现黄膜。为弄清黄膜的成分及其产生的原因，我们作了一些粗浅的研究。1豆腐黄膜的成分为查清豆腐黄膜的情况，我们从豆腐表层切片，与豆腐分别进行检验分析。豆腐及其黄膜的主要成分如表1所示。根据表1计算出，豆腐表层黄膜的蛋白质含量比豆腐高56．8％，脂肪含量比豆腐高80．6％，碳水化合物比豆腐高44．4％，水分比豆腐低10％。除上述主要成分外，从豆腐黄膜中还检验出微量的醛、酮、过氧化物，以及痕量的褐色色素。2豆腐黄膜的生成机理2．1南北豆腐的差异豆…     

豆腐凝固过程的研究概况

叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据。     

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光.它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用.近些年来,学者也...     

江米酒乳凝固机理研究

对江米酒的乳凝固机理进行研究,结果表明：江米酒的凝乳作用是由酒药中的霉菌在江米酒发酵过程中产生的酸性蛋白酶引发的,属于酶凝固,利用江米酒进行凝乳是我国传统乳制品奶酪制作的独特工序。     

豆腐凝固过程的研究概况

叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据     

壳聚糖溶液对豆腐保质期的影响

研究不同浓度壳聚糖溶液对豆腐保质期的影响。研究得出:壳聚糖添加量在1%时豆腐的感官评分较高,可在72 h内有效延缓pH降低,降低水分活度至0.78,可抑制大肠杆菌的增长,延长豆腐保质期3 d。     

脆豆腐老浆液点浆机理的研究

对脆豆腐制作过程中所使用的点浆液,即老浆液,进行了成分分析,并对其使豆乳蛋白质凝固的机理进行了实验研究。实验结果表明,虽然老浆液含有蛋白质、灰分及酸等三种可能使蛋白质凝固的因子,但老浆液点浆的机理为酸凝固。     

豆腐凝固剂的研究现状及发展前景

豆腐凝固剂是我国传统豆制品生产中不可缺少的原料,是决定豆腐质量好坏的关键因素之一。本文对豆腐凝固剂的种类、作用机理及应用和研究现状进行了综述,并对今后的研究进行了展望,旨在为豆腐凝固剂的应用及进一步的研究提供参考。