风味膨化猪皮的研制

根 据 气 流 式 膨 化 原 理 ,用 喷 爆 机 对 猪 肉 皮 进 行 膨 化 处 理 , 再 将 膨 化 后 的 肉 皮 调 制 成 各 种 口 味 。 以 感 官 指 标 和 复 水 性 为 评 分 标 准 确 定 了 最 佳 膨 化 工 艺 参 数 , 同 时 对 膨 化 猪 肉 皮 的 可 溶 性 氮 含 量 进 行 了 检 测 。产 品 蜂 窝 网 络 均 匀 、香 酥 脆 可 口 、不 油 腻 ,蛋 白 质 的 消 化 吸 收 率 高 。     

米饼微波膨化工艺的研究

采用微波膨以、油炸膨化法、焙烤膨化法三种工艺,阐述了米饼的膨化机理,探讨了膨化时间、原料配比、水分含量与膨化度之间的关系,并就膨化方法进行了比较研究。     

玉米膨化质构变化的研究

玉米膨化食品是玉米深加工的最好途径之一，本研究选用几种膨化食品的指标如膨化倍数、的能力、碘蓝值、α－化度、蛋白质含量及脂肪含量和水溶性成分的含量进行对照试验，试验证明：玉米膨化后膨后质构发生变化，组织结构疏松，改善口感，增加人体消化吸收能力等优点，值得进一步研究 。     

枣的变温压差膨化干燥工艺研究

利用变温压差膨化干燥技术开发枣加工新产品。通过研究,枣变温压差膨化干燥的关键影响因素,确定最佳工艺条件为预干燥水分40%,膨化温度105℃,膨化压差-0.08 MPa,干燥时间160 min,干燥温度75℃。采用以上工艺条件生产的枣膨化产品品质佳,酥脆可口。     

低温真空膨化与自然干制对红枣抗氧化活性的影响

目的：研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响,为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法：以矮化密植枣树所得枣果为材料,采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量;通过DPPH自由基清除率、ABTS+•清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力;采用高效液相色谱法对酚类化合物进行定性定量分析。结果：红枣经膨化后总酚含量显著增加,而总黄酮未发生明显变化,自然干制使总酚、总黄酮含量显著降低。膨化枣DPPH自由基清除能力和总还原力显著优于鲜枣和自然干制枣,自然干制处理使红枣ABTS+•清除能力和β-胡萝卜-亚油酸抗氧化活性显著低于膨化枣与鲜枣。膨化枣中总酚、总黄酮和抗氧化能力显著高于自然干制枣。干制处理使枣果中酚类化合物组成发生明显变化,膨化枣中没食子酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相关性研究表明鲜枣与干制枣中抗氧化活性与总酚、总黄酮显著相关。结论：低温真空膨化枣含有丰富的酚类化合物与最高抗氧化能力,且加工时间短,口感酥脆香甜。综上所述,低温真空膨化技术可作为一种可用于规模化干制枣的现代化加工技术。     

不同干燥方式对枣粉品质的影响

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4 种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3 种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小;在营养成分方面：4 种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高,真空干燥枣粉总酸含量最高,真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示,真空冷冻干燥枣粉品质最佳,其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉,热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高,变温压差膨化干燥枣粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低,适宜在枣粉加工产业推广。     

干燥方法对超微枣粉品质的影响

本文研究了变温压差膨化干燥、中短波红外干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式对超微枣粉品质的影响。结果发现:在物理特性方面,变温压差膨化干燥超微枣粉的色泽最好,中短波红外干燥和变温压差膨化干燥超微枣粉的粒径小,变温压差膨化干燥超微枣粉具有较好的溶解性,真空冷冻干燥法超微枣粉的堆积密度最大。在营养成分方面:4种干燥方法制备的超微枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的下降,变温压差膨化干燥、中短波红外干燥和热风干燥超微枣粉的总糖含量较高,总酸含量无显著差异;真空冷冻干燥超微枣粉的维生素C和黄酮含量显著高于其他干燥方法;真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥有利于超微枣粉中环磷酸腺苷的保存。结论:变温压差膨化干燥超微枣粉的综合品质优于其他3种枣粉,该工艺生产效率高、成本低,是超微枣粉生产中较适宜的干燥工艺。     

超微粉碎对枣粉品质的影响

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥和热风干燥3种常用的干燥方式制得的枣粉在超微粉碎前后的物理特性和营养成分的分析测定,研究超微粉碎对枣粉品质的影响。结果发现:枣粉经超微粉碎后,在物理特性方面,枣粉的L、a、b值变大,色泽趋向于浅红黄色,枣粉溶解性增大,吸湿性和复水性降低。在营养成分方面,还原糖、可溶性固形物、黄酮、环磷酸腺苷含量增加,V C含量降低。3种干燥方式制得的枣粉在超微粉碎后均表现出物理性质有所改善,营养成分溶出明显增加。     

干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。     

气流膨化果蔬脆片技术

本文概述了气流膨北技术的发展概况、原理。井对此项技术的工艺流程、技术要点及其发展前景进行了展望。