威化饼干饼皮工艺的研究

本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕桐油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响.结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度为26%,棕榈油4%,碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、水180%;烘烤温度为:上模135℃,下模140℃;烘烤时间为8min.所得的产品最佳,色泽白,口感酥松自然但饼身不至于过脆,饼皮中间结晶层结晶明显.     

河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系.结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H?呈显著正相关(P ＜0.05),P/L值与H?呈显著负相关(P ＜0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P...     

5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究

为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。     

不同系统粉的油条制作实验和质量评价

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价.通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P/L比值对油条的质量总分有显著影响.制作油条效...     

不同系统粉的油条制作实验和质量评价

对38种系统粉进行了理化指标和流变学特性测定,在实验室制作油条并进行了质量评价。通过分析面粉理化及流变学特性与油条质量指标间的相关性,表明来自不同系统的粉样因其理化及流变学特性不同,所制作出的油条质量存在差异,系统粉的灰分、白度、粉质吸水率、最大拉伸阻力、吹泡P值、L值和P／L比值对油条的质量总分有显著影响。制作油条效果较好的系统粉的灰分含量低于0．65％,白度高于80％,粉质吸水率55％～60％,最大拉伸阻力400～660EU,吹泡P／L比值在0．35．0．7范围。     

基于济麦22面粉性质的速冻水饺皮感官评价相关性研究

本文研究济麦22面粉的理化指标、淀粉组分性质、蛋白质组分性质及质构指标,在此基础上对面粉性质与速冻水饺皮感官评价指标间的相关性进行讨论。研究表明:济麦22面粉脂肪含量达特制粉水平,湿面筋含量为33.10%,具有作为速冻饺皮专用粉的特性;其淀粉颗粒瓦解较难,短期不易老化,糊化温度较高,有利于制作高品质水饺皮;通过对饺皮特性与感官评价的相关性研究,分析适用于水饺皮加工的优良面粉所应具有的性质指标。     

小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响

以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA 实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明：降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。     

小麦粉流变学特性品质指标间的关系研究

采用粉质仪、拉伸仪、吹泡仪和面筋仪分别对56种具有代表性的小麦粉样品进行检测,研究小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性等流变学品质指标间的关系。结果表明:粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面筋特性有些指标之间存在显著或极显著相关关系,有些指标各自具有特异性。小麦和面粉进行品质检测时,应根据其检测目的和食品用途选择使用合适的指标进行评价,提高研究和检测效率。     

不同类型小麦粉吹泡仪指标与品质指标间相关性分析

选择24种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,通过对小麦粉吹泡仪指标与理化指标、粉质仪指标和拉伸仪指标进行相关性分析,得出吹泡P值、W值均对水分呈极显著负相关,对吸水率、稳定时间呈极显著正相关,但P值对最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关,W值对拉伸面积、最大拉伸阻力呈极显著正相关;吹泡L值和G值仅对延伸度呈极显著正相关,对粗蛋白和湿面筋呈显著正相关。     

小麦制粉各系统面粉品质特性与馒头萎缩的相关性研究

对制粉车间各系统小麦粉的理化指标、流变学特性进行检测,并制作馒头,分析造成馒头萎缩的影响因素,提出防止馒头萎缩的小麦粉质量指标范围.研究表明:小麦粉的白度、吹泡指标的P、P/L及面团流变学特性中的R 50与馒头评分成正相关;小麦粉的灰分、湿面筋含量及吹泡指标的L、W值与馒头评分成负相关.     

蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究

通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官总得分呈显著正相关;灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度和粉质指数与蛋糕感官总得分呈显著负相关;稳定时间与蛋糕感官总得分不相关。     

适量加水吹泡——一种新型的吹泡测试方法

吹泡仪是进行面粉质量检测和流变学特性研究非常重要的工具之一。自吹泡仪问世以来,人们对于它的研究和讨论一直在持续。经典的恒量加水吹泡法对小麦质量的判定非常有效,尤其适用于中低筋小麦面粉,但对高筋小麦粉的比较存在一定的困难。吹泡仪因此也作了改进,增加了稠度仪功能,并且使用适量加水吹泡法用于面团的综合分析,特别适合对高蛋白高吸水率硬质小麦面粉的研究,从而为小麦面粉的研究提供了新的手段,也使适量加水吹泡法成为了一种实用的新方法。     

适量加水吹泡——一种新型的吹泡测试方法

吹泡仪是进行面粉质量检测和流变学特性研究非常重要的工具之一。自吹泡仪问世以来,人们对于它的研究和讨论一直在持续。经典的恒量加水吹泡法对小麦质量的判定非常有效,尤其适用于中低筋小麦面粉,但对高筋小麦粉的比较存在一定的困难。吹泡仪因此也作了改进,增加了稠度仪功能,并且使用适量加水吹泡法用于面团的综合分析,特别适合对高蛋白高吸水率硬质小麦面粉的研究,从而为小麦面粉的研究提供了新的手段,也使适量加水吹泡法成为了一种实用的新方法。     

各系统面粉品质特性与方便面品质关系的研究

通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验,研究各系统面粉品质特性指标与方便面品质指标关系,结果表明:各系统面粉制做出方便面的总评分呈现出皮磨高于渣磨,渣磨高于心磨的规律;皮磨系统面粉口感弹性好而有咬劲,心磨系统面粉爽滑性好.各系统面粉的面筋、稳定时间、延伸性、抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系;面粉的弱化度与方便面品质无显著相关关系;面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系.     

面粉熟化时间对馒头品质的影响

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。     

吹泡仪在控制饼干专用粉的小麦及面粉品质特性中的应用

本文主要讨论如何用吹泡仪来控制饼干专用粉的小麦原料的品质特性,制粉生产过程中的面粉品质特性及面粉和小麦的储存时间对其品质的影响,从而通过吹泡仪的检测数据的分析,提高对产品质量的监控能力,保证产品质量的稳定,进一步满足顾客的使用要求。     

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。     

自制吹泡仪与NG型吹泡稠度仪测定面团持气性相关性分析

参照评价面粉流变学特性的NG型吹泡稠度仪测定方法来设计的自制吹泡装置,采用相同的条件下的面团为样品来测定面团的持气性,将两种仪器测定出的参数做相关性的比较。结果表明,自制吹泡仪和NG型吹泡稠度仪所测数据呈明显的线性相关性。     

用简易方法测定面粉抗拉力和延展性

抗拉力和延展性是评价面粉质量的重要指标，通常用来测定面粉抗拉力和延展性指标的仪器是拉伸仪与吹泡仪．价格非常昂贵。在实际工作中采用常见的设备按简易方法测定面粉的抗拉力和延展性指标，可取得十分理想的效果。     

小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨

通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作,对油条的理化特性变化进行研究,并采用感官品尝来评价油条的食用品质,目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素,以提高油条品质和口感,寻找评价油条品质的理化指标.研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品质的主要因素.中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高.通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶指数等的测定,表明油条的糊化度都较高,接近95%,说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化,但随着油炸时间的延长,油脂的游离脂肪酸值增长较快.