自做川菜：不麻不辣不痛快

川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛、调味多变、菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收、善于创新、享誉中外。     

川菜奇葩豆花鱼

豆花,作为川菜的传统风味食品,在四川各地深受欢迎.随着川菜的创新与发展,豆花入肴越来越广泛.目前,从原始的豆花担中的糖豆花和酸辣豆花,到各豆花馆的干豆花、河水豆花、浑江豆花等,特别是近年出现的豆花菜系列、豆花火锅系列,已风行各地,引起食客们的极大兴趣.作为豆花菜系列来讲,有鸡丝豆花、三鲜立花、臊子豆花、什锦豆花等多种,而豆花鱼作为豆花菜系列的新品种,如今已广为流行,不愧为川菜苑中的一朵奇葩.豆花鱼品种较多,现介绍常见的几种,供读者试作之.一、豆花鱼片     

不辣的川菜

川莱是中国四大著名莱系之一。有人说,不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川,吃川莱的确是一种难得的享受。四川人爱吃辣椒,有名的川菜中,麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的,都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道,结果入川一趟,遗憾而归,说是没有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味,这是事实。但以为川菜都是辣的,又是误解了。这里就介绍几种不辣的正宗川莱。     

点菜秘诀之川菜篇

“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微。阴阳之化，四时之数。”[编者按]     

辣鲜平衡 川菜新食尚

以“时尚、健康、创新”为主旨,由联合利华饮食策划和四川省烹饪协会共同主办的家乐“金辣椒”川菜盛典虽已华彩落蒂,但顺应新川菜未来发展趋势的“金辣椒”获奖菜式仍为虢们所津津乐道。     

新潮川菜系列

春蚕吐丝原料：上等川竹荪30克鸡糁200克肥瘦熟火腿细粒20克净荸荠细粒15克鲜嫩豌豆尖苞25克罐筒蘑菇20克西红柿20克净鲜冬笋100克发菜15克熟菠菜杆150克水发海带（切细成长丝）10克川盐3克胡椒末2克味精4克熟化鸡油50克鲜汤250克料酒30克整姜、葱（拍破）各5克水豆粉20克制法：1、竹荪用温水发涨、洗净，修去网部和根部，放清汤锅内先煮5分钟，出锅后用冷汤漂起待用；发菜泡涨择洗干净，挤干水份后放蒸防内加鲜汤、川盐、料酒、胡椒、味精、整姜葱入沸水笼内馏20分钟，取出晚冷，捞出挤尽水份；净冬笋先切成4厘米长的粗条10根，而后再逐一…     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实,由于川菜过于流行,本来的面目已经被掩盖了,很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

川菜新作三款

碧绿鲩鱼此菜以浸烫法成菜，其主要特点是鲜嫩，运用这种烹调方法的尤以粤菜用得最多、最广，同时也最为独到；其菜品有“上汤浸鲩鱼”、“油浸笋壳鱼”等……无论是汤浸还是油浸，都是以把温度控制在一定的范围内，便原料不仅能减少热压而又能保持一定的水份，从而使菜品达到鲜嫩的目的。这里我借鉴粤菜的烹调方法，施以川菜的椒麻味，使两者巧妙地结合在一块，创制出了一款赏心悦目的“碧绿鲩鱼”，今将制法叙述于后，以飨读者。原料：活鲩鱼（即草鱼）1条（约650克）大葱250克生姜300克猪肥肉300克色拉油50克精盐5克胡椒粉10克花椒油8克…     

说麻道辣话川菜

川菜的麻辣已是人人皆知,但是否大家都知道--四川各地之麻辣又略有不同,这当中的差异,即使是美食家来了也必须细细品辨,才能品出个中的滋味.麻辣味当中的麻,来自于地道的四川花椒,而川椒又有西路花椒和南路花椒之别.     

车辐说川菜故事

继《锦城旧事》之后，北京三联书店又有他的《川菜杂谈》问世。此书由老出版家范用推荐，书法家黄苗子题签，还用已故沪上名家唐振常先生之文《吾友一食家》代序。车辐一生中的食经、食道、食谱，尽纳此书了。     

保卫川菜

保卫川菜?!这不是危言耸听，这是笔者在拜读了《四川烹饪》2004年第四期“菜系的多元性思考”(以下简称“思考”)一文后的本能反应。     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

细数川菜六种辣

拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。     

论川菜的标准化与规范化

论述了川菜标准化、规范化的意义，提出了对川菜标准化、规范化的建议，并对川菜标准化、规范化的前景进行了展望。     

辣根也很辣

有人著文谈辣根,说它又叫黑根。又见一文,说到牛蒡,它又叫黑根,“醋拌黑根”即“醋拌牛蒡”。     

辣根也很辣

有人著文谈辣根,说它又叫黑根。又见一文,说到牛蒡,它又叫黑根,“醋拌黑根”即“醋拌牛蒡”。     

激情十五载

“没有激情,我将一事无成。”当蜀府宴语厨师长江波回顾自己的从厨历程时．由衷地说出了这么一句。笔者已经不是第一次跟江波打交道了．每次与他见面,都能看到他灵动的眼神和利落的身手,而这一次,我又听到他炒豆一般的话语声：“你好!我这儿有几个新菜,你要不要看看？”