阿拉斯加深海鱼头

餐馆总是有用不断推新菜来吸引新老顾客.如今,北京金三元酒家推出的营养保健新菜一一阿拉斯加深海鱼头系列又受到了广大消费者的青睐.据悉,阿拉斯加深海鱼头属于硬骨鱼鲽形目类,俗称高眼鲽.此鱼是近海温水性底层鱼,在阿拉斯加1500米以下深海中成长,是无污染的绿色食品.与我国饮食有着相同习惯的日本人和韩国人的餐桌上总是有阿拉斯加深海鱼.他们认为阿拉斯加深海鱼对人的身体有滋补作用.但是,他们对阿拉斯加深海鱼的烹     

巧烹双头成佳肴

用鱼与羊肉同烹成菜．全国很多地方都有这样的做法．鱼、羊为”鲜”嘛!用鱼头与羊头一起烧,效果会怎样呢？ 羊头与鱼头,通常都被视作下脚料,也可以用来制作菜肴及小吃。单开来说,羊头以制作小吃为主,如北京的“白水羊头”;鱼头以做菜为主,如“拆烩鲢鱼头”“沙锅鱼头”“鱼头豆腐““鱼头泡饼”等,也被用作火锅涮料．如“鱼头火锅”。不过,这些菜所用的鱼头．都是占身体比例特大的鳙鱼（即俗称的胖头鱼．大头鲢）之头．其他鱼种的头部,单独做菜的很少。     

溧阳扎肝

一提起江苏南部的溧阳,人们总是会想到那遐迩闻名的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼,天目湖的水,天目湖民间独特的烹饪方法,使“天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白,原汁原味,肥而不腻。然而在我的心目中,“溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。说家乡的菜最美,那是因为人们对自己家乡的一切都有着深厚的感情。儿时在乡下,每到要过年的时候,那里的人都要把家里养的肥猪杀了。猪肉一般拿到镇上集市里卖,或是送一些给亲朋好友,而猪的内脏大都是留下来自己食用。人们将猪内脏以爆、炒、卤、炖、烧等多种方法烹制成菜,但即使这样,…     

鱼头汤是这样变浓的

“鱼头浓汤”是一道家常汤菜，它和“大汤黄鱼”、“奶汤鲫鱼”等都属于奶汤菜肴，要求“以菜出汤，以汤为主”，具有汤汁乳白、味浓醇厚、营养丰富等特点。笔者在和一些同行朋友共事时发现，他们做出的鱼头汤有的清淡如水，有的汤色发黑，有的虽然汤汁乳白，但却是因为添加了大量的牛奶、淡奶或高汤，这样反而掩盖了鱼本身的鲜香味。如果我们能了解汤汁是如何变浓的，以及鱼头所含的营养成分，掌握好火候，那么无论是制作“鱼头浓汤”，还是制作其他汤汁鱼肴，都不会被难住，     

深海鱼头的滋味

深海鱼头是指生长在大西洋西北东北深海2300m以下,生长期长,肉质细嫩的鲽鱼的头,其鱼头中的油质、骨质对人体有很高的营养价值及医疗保健效果。堪称“人体脑白金,血管清道夫”。     

阿拉斯加深海鱼头

前不久,北京金三元酒家推出营养保健的新菜品——阿拉斯加深海鱼头系列。此菜品推出后很受广大消费者的青睐。 阿拉斯加深海鱼头是属于硬骨鱼纲鲽形目类,俗称高眼鲽。此鱼是近海温水性底层鱼,在阿拉斯加1,500米以下深海中成长,是无污染的纯绿色食品,含有丰富的鱼油,特别是鱼骨和鱼头内含有鱼油更丰富。据测定:每100g鱼头内含鱼油500mg、VE4Vvg;鱼油中富含N—3系列高度不饱和脂肪酸,其主要成分是:二十二碳六烯酸(DHA)和二十五碳五烯酸(EPA)。DHA与血液中的胆固醇     

美味鱼头菜肴成时尚

国人吃鱼，与女人风情万种相喻。鱼头美之一：鱼头入口的滑润，是那么轻，那么柔，你不需要牙齿，只待舌尖的味蕾去轻抚；鱼头美之二：细腻如女人，鱼头上的食件便具有这样细腻的品质；鱼头美之三：鱼头的滋味是可以千变万化的，妩媚的百滋百味，才可让需求进入无限的轨道。五湖四海，吃鱼头者不在少数，杭州的沙锅鱼头豆腐、扬州的折烩鱼头、上海的“包头鱼”等，各地还有豉汁蒸鱼头、酸笋蒸鱼头、辣椒炒鱼头、天麻炖鱼头以及花生鱼头汤、塘蒿菜鱼头汤和豆腐鱼头汤等，可谓五花八门，无论是菜还是汤，均鲜美好吃。这里讲讲沙锅鱼头和剁椒鱼头。[编者按]     

鱼头走俏石家庄

眼下,在河北省石家庄市餐饮场,走俏的不是生猛海鲜、猴头燕窝等山珍海味,而是小小的鱼头大量涌上餐桌,形成省城餐饮的一个特别亮点。在石家庄,鱼头不仅堂而皇之地成为宴客佳肴,更成为菜单的“主打菜”,倍受不同层次顾客的青睐。人们宴请客人要吃鱼头;洽谈业务要尝鱼头;家人团聚要品鱼头……。简直送到了没有鱼头不成席的地步。 尽管在祖国的南方鱼头有较高的声誉,有“宁舍一头牛,不舍一鱼头”的说法,但在石家庄的传统饮食习惯里,鱼头一般是弃而不食的。它之所以由下脚料陡升身价,跨入原料,用特别砂锅精心煨制而成,其特点是…     

臭桶鱼

笔者所在酒店有一款特色菜——“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制咸菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几道用鱼尾烹制的特色菜。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

海派文化的骄子——上海菜

我国各大菜系中,“资历”最嫩的是不到200年的沪菜。别看这是个“小弟弟”,却后生可畏,大有作为。 鸦片战争以前的沪菜,俗称本地饭店菜,只是一些小摊小店供应的红烧草鱼块、韭菜炒百页之类,并不知名。后来增加八宝辣酱、砂锅鱼头等新菜,逐渐出现生机。鸦片战争     

讲究鲜、爽,口味丰富的新加坡菜

新加坡的主要居民为源于中国沿海的华人,以及当地的马来人和印度人。由于饮食习俗各异,加上西方的影响,其菜肴颇具多重性。除中餐外,西餐、越南菜、泰国菜、韩国菜、印尼菜、马来菜和清真菜都很流行。新加坡人喜辣、甜、香、鲜、爽。红尖辣椒、兰姜、黄姜、香菜、班琅叶、芫茜粉、各式咖喱为日常必备调味料。虾、蟹、鱼等海产品为主要菜肴原料。所以,新加坡人烹制海鲜别具一格,如“黑胡椒炒螃蟹”、“鱼头炒米粉”等等。新加坡使用咖喱类调料极其考究,即随主料的性质不同而变化:烹制海鲜类选用“鱼类咖喱粉”;烹制肉类选用“肉类咖喱粉”;烹制蔬菜类多调以鲜椰浆。新加坡通常吃的咖喱菜是被称为周末菜的“咖喱鱼     

新疆奇味大头鱼

江南人爱吃包头鱼(鳙鱼、黑鲢)的鱼头,杭州名肴“砂锅鱼头豆腐”及“鱼头浓汤”,即是其中著名的两款。但如果拿江南的包头鱼鱼头与新疆大头鱼鱼头比较,不啻是小巫见大巫了。新疆大头鱼,学名叫扁吻鱼,是世界上现有裂腹鱼中的珍稀品种,仅存于我国塔里木水系。因其头颅硕大无比,鳃红嘴巨,占整条鱼重量的60%以上,维吾尔族人称它为“穷巴西伯来克”,译成汉语为“大头鱼”。大头鱼只有塔里木河及其重要     

追时尚食鱼头

最近,在城市、乡村的酒楼、餐馆中,食鱼头成了一种时尚。“鱼头火锅”、“鱼头砂锅”、“鱼头泡馍”随处可见。下面介绍几款鱼头菜肴,想追时尚的朋友,在家您也可吃鱼头美食。     

品味南京第一鱼头——记南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司

"夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头",在郑板桥的笔下,鱼头不仅仅是美味佳肴,更是兴诗作赋、开怀畅饮必不可少的下酒好菜.南京胖鱼头连锁餐饮管理有限公司将产自大别山原生态无污染的鱼运至南京,开发出胖鱼头系列菜品.如今,胖鱼头招牌菜浓汤砂锅鱼头以"口味独特、鲜而不腥、肥而不腻、两口下肚、唇齿留香"而名噪金陵,赢得了"南京第一鱼头"美誉,成为了名副其实的"中华名菜".     

鱼杂也是佳肴

鱼是家庭餐桌上常有荤菜,而吃鱼不吃鱼头、鱼磷、鱼子等在许多家庭似乎已成了习惯。其实这些鱼杂碎,才是不可多得的“鱼宝”,其营养和保健价值都不亚于鱼肉。为此,人们应该走出这一吃鱼的误区。 鱼头 人脑的６０％是由脂质构成的,其中ＤＨＡ（即二十二碳六烯酸）有助于大脑功能发展,并能使人体内的胆固醇水平降低和延缓人体衰老。我国医学家在以鱼健脑益智上,十分重视鱼头的作用,而且对同科不同类鱼头都有极为精辟的认识。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说：“鳙鱼,处处江湖有之。状似链而色黑,其头最大,有至四五十斤者。味…     

酱焖大鱼头

这道酱焖大鱼头,是我从一本台湾美食书上得到启发后创制出来的.当此菜上桌后揭开盖子,氤氲的雾气便蒸腾而上,浓郁的香味紧跟着四散开来,既扯人眼球,又勾人食欲. 酱焖鱼头与常见的鱼头做法不一样,鱼头腌渍入味后,还要挂起来风干一段时间(以除去部分水分),这样煲制出来的鱼头会更加香浓.我选用的是四川仁寿县黑龙滩水库出产的大花鲢鱼头,每只鱼头的重量都在2千克以上.这种大鱼头所含的胶质丰富,有吃头.另外,这道菜的调辅料用得比较多,既有增加辛香味的姜片、大蒜、干葱等,也有添辣的干辣椒、辣鲜露,还有增鲜加香的香菜、香菇、香葱、蒸鱼豉油、鲍鱼汁、扣肉汁、鸡油等.就连那用来煲大鱼头的"金刚煲",也是我专门去市场上选购的,这种煲有耐烧、不易破裂的特点,用它焖好鱼头后,直接上桌显得很有气势.     

会吃吃鱼头 会烧烧煮透

目前爱吃鱼头的人越来越多,所以农贸市场上鱼头的价格高于鱼肉.鱼头营养丰富,肉质细嫩.其内含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂.卵磷脂被机体代谢之后,即可分解出胆碱,再进一步合成乙酸胆碱.而乙酰胆碱是神经元之间依靠化学物质传递信息的一种最主要的“神经递质”,它具有增强记忆力的作用,使人的大脑变得更加聪明.鱼头味道鲜美,“鱼头煮豆     

特色鱼头王

天目湖鱼头王,以汤汁奶白、味鲜醇厚且汁浓而闻名。该菜是以江苏常州天目湖出产的花鲢鱼头作为主料经煲制而成。其操作的秘决是:尚猪油,煎要透,大火提汁汤才浓。这道菜近两年风行于江南一带,为什么它敢公开称"王"呢?就因为做这菜时选用的鱼头一股都很大,小的有四五斤,大的七八斤都有。厨师操作时,会将鱼头一剖为二地做成两份出售。配料通常有豆腐、木耳、鲜笋等,也有配菠菜、蛋     

爽口清补，真知美味

秋日甫到，暑气渐消，此时膳食仍以清淡为主，讲究荤素搭配，调理脾胃。“中国名菜”得主真知味酒店，秉承“一菜一味，原汁原味”之理念。精选出萝卜、鱼头、白虾、文蛤、苋菜、南瓜等温性食物，结合地方口味及时令特点，隆重推出今秋七道金牌菜，其口味清纯，色泽素雅，堪与浓浓秋景相得益彰。