混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究

通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。     

澄清黄秋葵汁储藏过程中理化性质的变化

选取壳聚糖作为澄清剂制作一批澄清黄秋葵汁并将其分别放置于4℃、室温(20℃)和37℃避光储藏。在不同储藏时间分别随机取样,测定秋葵汁中总酚含量、蛋白含量、褐变指数、悬浮稳定性和透光率。结果表明,在不同温度下,秋葵汁在储藏过程中透光率、悬浮稳定性、可溶性蛋白、总酚含量都随着时间的延长逐渐降低,而褐变指数随着时间的延长逐渐升高。随着储藏温度升高,悬浮稳定性和可溶性蛋白降低,而褐变指数和总酚含量升高。     

储藏温度对小包装番茄酱色泽稳定性的影响

研究了不同储藏温度(自然温度和高温35℃)条件下,复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化,以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧化反应是番茄酱储藏期间色泽变化的主要原因,番茄酱颜色变化先慢后快,氨基酸态氮、VC和番茄红素的损失、5-HMF含量的积累及褐变随着储藏时间的延长和温度的升高而加剧,可通过低温储藏加以控制,以维持色泽的稳定性。     

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系

白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。     

去皮工艺对菠萝浓缩汁颜色变化的影响

就去皮工艺对菠萝浓缩汁品质的影响及产品在贮藏过程中的褐变情况进行分析研究.结果表明去皮工艺对菠萝浓缩汁的褐变指数、叶绿素、原花青素、总酚、抗坏血酸、HMF等指标有显著差异;通过吸附脱色可以减少这种差异,从而使菠萝果肉浓缩汁和经过吸附脱色的带皮榨汁的全果浓缩汁在加工后的外观颜色以及品质方面没有显著差异.但随储藏时间的延长和储藏温度的升高,经过吸附脱色的全果浓缩汁的非酶褐变情况明显比菠萝果肉浓缩汁加重,二者在贮藏期内非酶褐变的活化能分别为71.45 kJ/mol和63.02 kJ/mol.在贮藏过程中采用冷藏手段,带皮加工并经吸附脱色的菠萝全果浓缩汁完全可以达到菠萝果肉浓缩汁的质量水平.     

刺梨果汁储藏中非酶褐变原因解析

以刺梨全果汁作为研究对象,褐变指数BI值作为检验指标,采用通径系数分析方法,检测其在储藏过程中引起非酶褐变的还原糖、氨基态氮、抗坏血酸和总酚等化学组分的变化,解析刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在不同储藏条件下,刺梨果汁中氨基态氮、抗坏血酸、总酚和还原糖等成分变化与褐变指数BI值的变化密切相关。刺梨果汁中氨基态氮和抗坏血酸的含量是导致刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的最重要因素,直接影响果汁的品质。     

沙棘复合饮料在贮藏中非酶褐变机理研究

通过测定沙棘、大枣、胡萝卜、花生复合汁饮料在贮藏过程中引起非酶褐变化合物含量的变化,得出结论:还原糖和游离氨基酸是引起复合饮料发生非酶褐变的主要因素,其次为总酚、VC,且复合饮料在低温贮藏过程中的褐变指数较小。     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析

为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律。香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大。香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变。贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

热协同超高压加工的鲜榨桃汁在贮藏过程中的稳定性变化

通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.     

混浊苹果汁杀菌过程中褐变机理及控制的研究

为了探讨混浊苹果汁杀菌过程中褐变的机理和控制，将几种可食用的化学添加剂在杀菌前加入混浊苹果汁，考察在杀菌过程中果汁的颜色变化和成分变化的关系。结果表明：混浊苹果汁杀菌中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起，Maillard反应不显著。褐变可通过添加0．006％VC（w／w）加以控制。     

浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。     

毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30 ℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。     

贮藏过程中溶解氧对荔枝汁非酶褐变的影响

本文研究了荔枝汁在不同初始溶解氧浓度及有顶空氧存在的贮藏条件下的非酶褐变情况,采用PLSR进行分析揭示不同溶解氧浓度对荔枝汁非酶褐变的影响规律。结果表明:在0~3 d的贮藏期内,随着DOC的快速下降,低溶解氧和中溶解氧荔枝汁的L-AA进行有氧降解;在3 d~17 w的贮藏期内,DOC下降缓慢,趋于稳定,L-AA进行有氧降解和无氧降解,并以无氧降解为主。随着贮藏前期DOC和顶空氧浓度的快速下降,高溶解氧荔枝汁的L-AA持续进行有氧降解并在第4 w时基本全部降解完毕。三种溶解氧浓度的荔枝汁中的蔗糖均不断降解,但果糖和葡萄糖含量呈现先快速增加后减少的趋势。5-HMF和褐变指数不断地增加,溶解氧浓度越高,增加的越快。表儿茶素不断的降解,而芦丁含量比较稳定。在不同溶解氧浓度下,荔枝汁的非酶褐变是以L-AA降解及酚类物质氧化聚合为主,美拉德反应为辅。