常用调味料的化学结构与功效

主要论述了常用调味料葱、姜、蒜、辣椒、花椒、芥末、八角、茴香、胡椒等主要味成分的化学结构，以及它们对人体健康所起的积极作用。     

花椒香气成分提取方法的研究现状

本文简单地介绍了花椒所合成分的作用，主要叙述了蒸馏法、萃取法、蒸馏-萃取联用等提取方法，及其提取花椒香气成分的研究应用进展，并提出花椒产业中存在的一些问题和看法。     

胡椒及其产品开发现状与展望

本文介绍了胡椒的特征与特性、生产概况及作用，概述了胡椒及其产品开发现状，并对我国胡椒产业发展进行了展望。     

花椒的活性成分与应用研究

本文综述了花椒中的主要化学成分及其生物活性的研究概况 ,以及花椒中各成分的药理作用 ;并且简单讨论了花椒的加工产品及其在食品、化工等方面的应用     

不同储藏条件下香辛料提取液中主效成分变化规律研究

文章研究不同储藏条件下辣椒、花椒、陈皮、胡椒、桂皮、丁香6种香辛料提取液主效成分的变化规律。研究结果表明:在常温避光、常温不避光和低温避光、低温不避光4种条件下,各香辛料主效成分辣椒素、二氢辣椒素、β-山椒素、橙皮苷、胡椒碱、桂皮醛和丁香酚稳定性呈现不同的变化规律。辣椒、花椒、胡椒、桂皮、丁香提取液均能在合适储藏条件下,20d内主效成分得到有效保留。储藏条件分别为:胡椒提取液4℃避光,桂皮、花椒提取液4℃不避光,辣椒、丁香25℃不避光。橙皮苷在不同储藏条件下均呈现出快速下降的趋势,稳定性较差。使用陈皮提取液替代陈皮添加尚需寻求有效的储藏条件。明晰香辛料提取液储藏规律,将为香辛料提取液取代香辛料原料应用于酱卤制品的加工,酱卤制品的标准化加工提供技术参考。     

花椒油生物活性及作用机制研究进展

花椒是一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培、药用和食用历史。由于具有独特的辛香和刺激的麻感,花椒长时间以来的应用主要集中在食品领域,开发利用多以初级加工产品为主,例如干花椒粒、花椒粉、复合调味料和花椒油等;其活性成分入药较少,在生物活性领域的研究以花椒油为主,且应用仍处于起步阶段。该文在系统总结花椒油活性成分的基础上,综述了花椒油的抑菌、抗氧化、抗炎镇痛、抗癌、治疗神经疾病等生物活性及其主要的作用机制,以期为花椒精深加工及其在药用领域的应用推广提供参考。     

应用减压干燥法测定十三香中水分研究

十三香采用多种纯天然植物香料,结合传统炮制手法,用现代工艺精制而成。是人们日常生活中常用的调味品,其基本成分为花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、自芷、山奈、良姜。这些成分都含有挥发性物质,主要成分见表1。     

不同提取方法的花椒挥发性香味成分分析研究

为阐明不同提取方法对花椒挥发性香味成分分析结果的影响,采用常温溶剂萃取法和同时蒸馏萃取法对花椒中挥发性香味成分进行提取,各类挥发性香味成分经气相色谱-质谱法分离、鉴定,共鉴定出123种香味成分,其中溶剂萃取法检测出53种,同时蒸馏萃取法检测出110种,共有成分40种,对各种挥发性香味成分的含量利用内标法进行定量,其主要成分为柠檬烯(10693.69μg/g)、花椒素(4368.17μg/g)、月桂烯(3023.15μg/g)、胡椒酮(1726.35μg/g)、桉叶油醇(1259.79μg/g)、芳樟醇(418.01μg/g)等。     

花椒麻味物质的研究进展

花椒既是一种常用的食品调味料,被誉为"八大调味品"之一,又是一味传统中药,具有抑菌、麻醉和兴奋等作用。其中不饱和脂肪酸酰胺是重要的活性成分,也是花椒呈麻味的主要成分。文章介绍了花椒麻味物质的化学成分,呈味机理和提取分离方法的研究进展,并对今后花椒麻味素的应用和研究方向进行了展望。     

花椒的成分研究及其应用

介绍了花椒的主要成分及花椒的主要用途。花椒中富含挥发油、植物碱、酰胺类物质等，因品种、产地的不同这些物质组分和含量有较大区别。在食品工业上花椒作为调味剂使用，并被加工成各种深加工产品；同时花椒作为中药也被广泛应用。     

3种辛辣型椒类调味品史料(下)

为使消费者了解辣椒的历史,介绍了辛辣型椒类调味品辣椒的有关史料。着重介绍了辣椒的起源、传播、在中国的有关记载及其在日本、朝鲜的相关记载和使用情况。     

不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价

为比较不同产地花椒种质的氨基酸组成差异,并作出营养评价,使用氨基酸自动分析仪快速检测13个不同种质花椒的氨基酸组成,采用氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分以及含量阈值比营养学方法进行营养价值评价。结果表明:花椒中氨基酸种类齐全,均含有被检测的17种氨基酸,其中包括除色氨酸以外的7种必需氨基酸,具有较丰富的营养价值。不同种质花椒氨基酸含量存在差异,氨基酸总量在5.82%~10.9%之间。必需氨基酸/总氨基酸的值在0.17~0.33范围内,必需氨基酸/非必需氨基酸的值在0.21~0.48范围内,都低于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式参考值0.4和0.6。花椒果皮中药用氨基酸占总氨基酸含量的58%左右,其中陈家圪崂无刺花椒(ZB1)果皮药用氨基酸质量分数最高,达6.70%,占总氨基酸含量的61%,不同种质花椒果皮药用氨基酸含量相差较大,但是在总氨基酸中所占比例基本一致。花椒果皮样品中蛋氨酸+半胱氨酸为第1限制性氨基酸,天冬氨酸属于鲜味氨基酸对花椒风味有较高的影响。对13个花椒种质进行聚类分析归为3类,陈家圪崂无刺花椒营养价值最高,可根据不同花椒种质氨基酸含量的多少开发和利用花椒植物蛋白资源。     

花椒对哈尔滨风干肠菌系及其菌系对风味的影响

以哈尔滨风干肠制作中常用香辛料花椒粉作为研究对象,探究其添加量对风干肠加工过程中菌系的影响及其菌系对风味的影响,利用选择性培养基对风干肠中的菌群进行分离培养,采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行测定。结果表明,风干肠中的花椒可以调节乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母菌菌群的生长关系,十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等酯类挥发性成分的改变源于香辛料对菌群的作用。花椒的添加有效抑制了菌落总数的增加,明显促进了乳酸菌的生长,对葡萄球菌、微球菌、酵母菌具有先促进后抑制的作用。混合香辛料对风干肠发酵过程中优势菌的促进作用及有害菌的抑制作用均高于单一添加花椒的作用,对风干肠风味的影响也明显强于花椒组和空白组,相对于单一添加花椒,混合香辛料的使用更有利于风干肠优良风味的形成。花椒对哈尔滨风干肠菌系有明显的影响,菌系的变化进而改变了产品的风味。     

花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究

研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实:花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量(20mg/kg)。     

花椒水煮过程麻味变化评价研究

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关性。结果表明:水煮过程中花椒麻味总溶出量随着水煮时间加长而增加,感官麻味强度值与花椒酰胺含量值有一致性。电子舌雷达图及主成分分析能够较好地反映花椒水煮溶液的总体风味变化,将不同水煮时间溶液的麻味进行区分。通过相关性分析,得出电子舌能够较好地进行花椒水煮溶液的麻味鉴别,电子舌探头CA(0.868)、HA(0.704)和BA(0.757)相关系数均大于0.7呈高度相关,说明该3根探头能够较好地反映人体感官对于麻味的感受。     

国内外调味料的现状与动态

为了解调味料的种类和应用情况,介绍了我国调味香辛料的主要种类有鲜菜料类、干货料类、粉末类和花草类,同时对国际市场上常见的水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液和加工香料（又称美拉德增香调味料）也作了介绍,并着重对美拉德反应在香精生产中的作用作了说明。     

青花椒香气快速气相电子鼻响应特征及GC-MS物质基础分析

利用HeraclesⅠ快速气相电子鼻采集我国主要产地青花椒电子鼻响应信号,运用主成分分析和显著响应信号筛选对不同产地青花椒进行挥发性物质模式分类与特征分析,结果显示,8 个产地青花椒分为3 类,表现为明显有差异的六维蛛网图谱特征。进一步采用气相色谱-质谱联用仪对其物质构成进行定性定量分析,共检测出68 种化合物,其中39 个成分为8 个产地3 类青花椒所共有。这些成分主要为烯类、醇类、酯类及少量其他化合物。烯烃和醇类化合物为主要构成物质,占青花椒挥发性物质总相对含量的89%以上,而烯醇比则是3 类青花椒主要物质构成差异所在,分别表现为顶坛青花椒烯醇均衡型（烯醇比1∶1）、沂蒙山青花椒显著高烯低醇型（烯醇比2.5∶1）,重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明高烯低醇型（烯醇比约2∶1）。研究结果对青花椒产地区分、香气分类与特征解析等技术研究与应用具有重要的意义。     

将传统中医组方理论引入现代调味技术中的应用研究

我国的医药专家在长期的医疗实践中积累了丰富的经验，总结了一套完整的遣药组方的理论，它是中华民族优秀文化中的瑰宝。本文就食品工业调味技术运用我国古老中医组方理论中的一些内容，作为调味配方技术的应用理论进行研究，为食品调味中原料配方应用技术上寻求理论上的依据。     

鲜食青花椒热处理工艺

为了延长青花椒的贮藏期,以汉源青花椒为实验材料,采用高温蒸汽短时热处理方法,以挥发油含量和过氧化物酶(POD)酶活为指标,在研究蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量单因素试验基础上,进行Box-Behnken中心组合试验,利用响应面分析优化的最佳热处理工艺条件为蒸汽压力0.33MPa、蒸汽处理时间12.4s、载料量2696g/m2,在此条件下响应面模型预测的挥发油含量为0.41mL/20g。     

香辛料对亚硝酸钠的清除作用

研究花椒、八角、白胡椒香辛料对亚硝酸钠的清除作用,探讨提取液添加量、提取溶剂以及反应时间对清除效果的影响。结果表明,花椒和八角都以60%乙醇来提取作用效果较好,而白胡椒以无水乙醇来提取为佳;花椒、八角和白胡椒对亚硝酸钠的清除率都是随提取液添加量的增加呈现先增大后降低的趋势;与亚硝酸钠反应时间10min较为适宜;其中,花椒与八角按质量比1:2复配对亚硝酸钠的清除具有协同增效作用。