影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究

发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响。试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH4)2HPO4与不同剂量的SO2(100mg/L和150 mg/L)对苹果酒中甘油产量的影响。同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同。试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±0.07)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH4)2HPO4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P<0.05),Y5与对照相比显著降低(P5<0.05),Y6与对照相比降低不显著(P6=0.312>0.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P<0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P>0.05),而Y5显著降低(P5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。     

基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.     

热带假丝酵母对苹果酒风味物质合成的影响

为探究热带假丝酵母(Candida tropicalis)对苹果酒风味物质合成的影响。试验将分离自苹果的1株Candida tropicalis用于苹果酒发酵试验,改变酿酒酵母和Candida tropicalis混菌发酵接种比例,测定苹果酒相关理化指标和挥发性风味物质。结果表明:酿酒酵母和Candida tropicalis不同接种比例下苹果酒中共鉴定出38种挥发性风味物质,包括7种酸、15种醇、7种酯、8种羰基化合物和2种萜烯类化合物。通过热图聚类,酿酒酵母纯种发酵及接种Candida tropicalis的混菌发酵的挥发性风味物质明显区分;酿酒酵母纯种发酵下,以乙酯类化合物的合成为主;而Candida tropicalis添加则主要影响乙酸乙酯、乙酸异戊酯、高级醇和呋喃类化合物的合成。基于共现性网络分析表明,Candida tropicalis的加入对苹果酒风味物质相互作用影响较大,提高了苹果酒风味物质的复杂性。试验结果为Candida tropicalis在苹果酒酿造中的应用提供理论数据。     

不同初始酵母可同化氮浓度对苹果酒发酵过程中硫化氢生成量的影响

初始酵母可同化氮浓度和组成可影响对酿酒酵母发酵动力学和硫化氢生产。该研究旨在探讨苹果酒发酵过程中,初始酵母可同化氮浓度、发酵中氮源组成对抑制硫化氢及发酵动力学的影响。通过添加磷酸氢二铵调整初始酵母可同化氮浓度,酵母在低浓度、中浓度和高浓度下发酵苹果酒,测定发酵特性、硫化氢释放量及四种氮源组分。初始酵母可同化氮浓度与H2S释放（释放变化及总量）之间存在复杂关系,其中,H2S释放量最高的是中浓度处理,为288.25 μg/100 mL,而最低为高处理,为44.13 μg/100 mL。仅低浓度处理条件下,发酵速率[3.84 g/(d•L)]对H2S的生成速率[31.68 μg/(d•100 mL)]有极其显著影响（R2=0.95,P<0.000 1）。四种不同类型的YAN组分在发酵过程中的吸收和释放规律不同。该研究证实,YAN初始浓度对H2S的产生、动力学和每种类型YAN的摄取曲线都有决定性的影响,这表明在苹果酒发酵中,磷酸氢二铵是避免H2S释放的有效氮源。该试验为苹果酒工业发酵提供了理论基础。     

浅谈麦汁中α-氨基氮的测定

[概述] α-氨基氮是酵母生长发育的主要氮源。因此,麦汁中α-氨基氮的含量,对啤酒的风味质量和理化性能起很重要的作用,并对啤酒酵母自身的生长繁殖有着重大影响。1.α-氨基氮含量对酵母代谢及啤酒质量的影响1.1 当α-氨基氮含量过低时:(1)酵母的增值少,回收酵母质量差,数量少。(2)主酵和后酵迟缓,成品酒发酵度低。     

苹果酒酵母优良固定化载体的筛选

以7#苹果酒酵母为试验材料,系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能,包括固定化载体的机械强度、通透性、显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性,结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度(34.32 g/mm2)和通透性(0.1209),固定化后苹果酒酵母发酵力强,初始发酵的苹果酒酒质好,原酒酒精度达9.8%,残糖和酸度分别仅为2.75 g/L、2.77 g/L,且固定化酵母发酵性能稳定,在连续发酵13批次时,原酒酒精度仍维持在9.1%以上。     

苹果酒中高级醇生成的研究

通过单因子试验及正交试验,研究苹果酒酿造过程中苹果汁初始pH值、发酵温度、酵母接种量、加(NH4)2H PO4量等不同因素对高级醇生成的影响。研究发现,外加氮源、较低的pH及发酵温度对高级醇的生成都有很好的抑制作用,确定在实验条件下,高级醇生成量最低的酿造工艺:发酵温度20℃、酵母接种量为0.10%、加(NH4)2H PO4量为200m g/kg、苹果汁初始pH值为3.3。     

苹果酒酿造工艺的研究

苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品,由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分,因此受到国内外消费者的喜爱。但是,国内苹果酒的生产工艺尚待成熟,因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。本文以山东省日照市所产苹果汁为原料,研究苹果酒酿造的工艺条件,并对其进行优化,选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响,确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix值15和pH值3.3～3.7;通过单因素实验对苹果酒发酵工艺中发酵温度、酵母添加量、营养盐的用量、初始苹果汁pH值进行考察;采用正交实验进行发酵条件的优化。结果表明,在发酵温度25℃、酵母添加量0.20‰、营养盐添加量0.20‰、初始pH值3.7时,苹果酒的感官评定结果最佳,最终理化指标为pH值3.629、总酸0.47%、二氧化碳含量1.72V/V、Brix7.21%、酒精度6.95%。     

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。     

干式苹果酒的酿造

以“新红星”、“富士”等苹果为原料酿造干式苹果酒,采用安琪牌葡萄酒酵母代替进口酵母,用量为０．３‰～０．５‰;品温控制１５～２２℃,发酵期１２～２０天。酿制出的干式苹果酒感官、理化指标达到国家优质干白葡萄酒标准。（一平）     

沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母的杀灭效果

目的：研究沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的杀灭效果及其对苹果汁品质的影响。方法：以耐高渗酵母LB为目标菌株，首先利用不同电压和不同气体流速沿面放电等离子体处理目标菌株，通过微生物技术分析沿面放电等离子体对目标菌株的杀灭效果，并观察处理过程对细胞膜的破坏作用；其次，评估沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标及色泽和挥发性化合物的影响。结果表明：在21 kV等离子体处理30 min后，500 mL 苹果汁中的耐高渗酵母数量降低了5.60 个对数，并且等离子体处理会造成细胞膜损伤，从而导致细胞死亡。沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标和挥发性化合物总体没有显著影响（P＞0.05），但处理前后苹果汁颜色参数变化显著（P＜0.05）。结论：沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母具有显著的杀灭效果，研究结果可为该技术应用于食品中微生物的杀灭提供理论依据。     

Growth and by‐product profiles of Kluyveromyces marxianus cells immobilized in foamed alginate

The aim of this research was to study how the yeast cell immobilization technique influences the growth and fermentation profiles of Kluyveromyces marxianus cultivated on apple/chokeberry and apple/cranberry pomaces. Encapsulation of the cells was performed by droplet formation from a foamed alginate solution. The growth and metabolic profiles were evaluated for both free and immobilized cells. Culture media with fruit waste produced good growth of free as well as immobilized yeast cells. The fermentation profiles of K. marxianus were different with each waste material. The most varied aroma profiles were noted for immobilized yeast cultivated on apple/chokeberry pomace. Copyright © 2014 John Wiley & Sons, Ltd.     

腰果梨果酒酵母的分离和筛选

从腰果梨和果树根部土壤中分离得到65 株酵母菌,经过筛选,最终确定D1B2 作为最优菌株。该菌株在SO2 质量浓度为300mg/L、pH1.16 时,均能产气发酵,且对腰果梨汁的发酵能力强,香气浓郁。     

Fisher判别分析在苹果品质鉴别中的应用

通过测定国产水晶富士和美国产伽利果两种苹果果汁的电导率和pH,以及其中K、Zn、Cu、Ca、Mn五种矿质元素的含量,比较了水晶富士和伽利果的品质。通过特征变量的选择,在电导率、pH、c(K)、c(Zn)、c(Cu)、c(Ca)、c(Mn)等七个变量中分别选择了二个、三个或五个变量进行Fisher判别分析,对样品集中40个样品的正确判别率分别为87.5%、100%、100%。     

苹果鲜渣保藏及其发酵分析

以秦冠苹果渣为原料,采用稀释平板法和HPLC分别对发酵苹果渣的微生物及有机酸组成进行了分析,并对不同发酵方式进行了比较。结果表明,发酵苹果渣中主要微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。苹果渣发酵产物中的有机酸主要是醋酸和乳酸,分别占有机酸总量的45.840%和44.746%,发酵苹果渣中尚未发现有害菌。发酵果渣的蛋白质含量较未发酵果渣有较大的提高;采用不同方式发酵的果渣,其蛋白质含量有较大差异,其中以露地薄膜法发酵的蛋白质含量为最高,且氨基酸组成较为合理,优于小麦蛋白。     

莲藕复合果蔬汁配比优化方法探讨

运用Mixture D-optimal设计,以感官评价为响应值,研究了以莲藕、梨、冬瓜和苹果4种原汁的不同配比对复合果蔬汁风味等感官品质的影响,确定了莲藕复合果蔬汁最优配方为:莲藕原汁49%、梨原汁21%、冬瓜原汁10%和苹果原汁20%,成品的糖酸比为20.34。     

Potential of yeast isolated from apple juice to adhere to stainless steel surfaces in the apple juice processing industry

The aim of this study was to assess the potential of four yeast strains to initiate a biofilm on stainless steel. The yeasts were isolated from apple juice and were identified as Kluyveromyces marxianus, Candida krusei, Zygosaccharomyces sp. and Rhodotorula rubra. The physiochemical properties of cell surface were determined under different conditions. The adhesion capacity of the yeast strains to stainless steel was assayed in presence of apple juice. Cell surfaces were always negatively charged except for Zygosaccharomyces sp., whose isoelectric point was around 3.0. Neither electrophoretic mobility nor flocculation coefficient correlated with the capacity of attachment to stainless steel. The hydrophobicity expressed by the yeast surfaces at pH 3.0, correlated positively with the rate of adhesion (number of cells/min) of each strain. These results indicated that cell surface hydrophobicity governs the initial attachment of the studied contaminant yeast strains to stainless steel surfaces common to the apple juice processing plant.     

Effect of High Hydrostatic Pressure on Cashew Apple (Anacardium occidentale L.) Juice Preservation

ABSTRACT:  High hydrostatic pressure is an alternative to thermal processing to inactivate spoilage and pathogenic microorganisms. Cashew apple juice has a pleasant flavor and is rich in vitamin C. Studies to determine the effect of high pressure on microorganisms in cashew apple juice are still lacking. In this study, the inactivation of natural micropopulation and inoculated Escherichia coli by high pressure was evaluated in fresh cashew apple juice. The microbiological stability of pressure-treated juice was also evaluated. The applied high pressure levels ranged from 250 to 400 MPa for periods of 3 to 7 min. Treatments with 350 MPa for 7 min and 400 MPa for either 3 or 7 min reduced the aerobic mesophilic bacteria count to a level below the detection limit. Pressure treatments were also efficient in inactivating yeast and filamentous fungi. The inoculated E. coli (10⁶ CFU/mL) was reduced to below 10 CFU/mL after a pressure treatment of 400 MPa for 3 min. The inactivation of this microorganism followed a 1st-order reaction kinetics. The decimal reduction time ( D- value) ranged from 1.21 to 16.43 min, while pressure resistance value ( z -value) was 123.46 MPa. Neither natural micropopulation growth nor E. coli repair was observed in postprocessed (400 MPa for 3 min) cashew apple juice kept under refrigerated storage (at 4 °C) during 8 wk. The results of this study demonstrated the efficacy of high-pressure treatment for preserving cashew apple juice.     

基于暗室系统特征灰度系列苹果糖度预测

目的：实现苹果糖度的无损检测。方法：以苹果吸收峰值波长670 nm的激光作为照明光源从积分球的照明端口入射,苹果样品放置于积分球的样品端口,在积分球测量端口获得苹果样品的反射光斑。通过手机采集图像,研究此波长照射下苹果产生的反射光斑图像灰度信息,并利用偏最小二乘(PLS)算法对训练集3个苹果种类共90个样品,以反射光斑图像的外环区域中灰度值处于90~110的像素频数(即特征灰度系列)为糖度相关成分进行建模和糖度预测。结果：训练集中3个种类苹果的预测相关系数分别为0.89,0.84,0.94,验证集中3个种类苹果糖度的预测相关系数分别可达0.70,0.73,0.76。结论：基于暗室系统苹果反射光斑图像特征灰度系列无损预测苹果糖度的方法可以作为苹果糖度预测的依据。     

莲雾果酒酿造过程发酵动力学模型研究

以莲雾为原料,对其榨汁后添加酵母菌进行发酵,酿制成酒液清澈透亮、色泽呈粉红色、具有香醇芳香气味的莲雾果酒。测定莲雾酒发酵过程中酵母菌的数量、酒精度、总糖含量随时间的变化,应用Logistic方程,分别建立酵母菌数量变化、酒精度变化和总糖含量变化的发酵动力学模型,并对莲雾果酒发酵过程中的酵母菌生长动力学、酒精量变化动力学、总糖含量变化动力学模型进行了模拟。由实验结果可知：模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.949、0.979、0.997,说明相关性极显著,模型能较好的反映莲雾果酒发酵过程的动力学特性。