鳝骨菜肴五例

鳝鱼营养丰富,肉质细嫩,并有食疗作用,所以,谈起鳝鱼我想是没有人不知道。然而鳝骨却常常被人们当作垃圾扔掉,其实鳝骨是一道较好的食物原料,用它做出来的菜简直可以和鳝鱼肉比美。 鳝骨含的营养也比较丰富,特别含有人体必需的钙、磷元素,且有补虚损、健骨骼的食疗功效。下面介绍几款鳝骨菜肴,供读者参考。 糊辣龙骨 原料:鳝骨250克,盐3克,干辣椒20克,干花椒2克,姜12克,蒜10克,葱15克,料酒15克,干细豆粉600克(约耗100克),味精1克,菜油1500克(约耗150克)。     

烫划鳝鱼有技巧

熟悉江浙菜的朋友都知道,梁溪脆鳝、宁式鳝丝、虾爆鳝面等名菜、名点,都是用剔了骨的鳝鱼肉制成的,而剔骨的方式是对鲜活鳝鱼的浸烫至熟和划制成丝。这里,我来把烫划鳝鱼的技巧介绍给大家。     

由生敲说虾敲

我在学厨期间，有一道南京的传统名肴“炖生敲”让我大受启发，因这道菜在初加工时要用刀背或木棍排敲净鳝肉。排敲可以使鳝鱼的肌肉纤维组织松散，易于入味，那可不可以将这种方法用于其它原料呢?于是笔者在生敲技法的基础上，又借鉴了西餐厨师敲打牛排的方法和用具，制作了一道新菜——虾敲。很快，虾敲就成了酒店里的一道旺菜，     

烧马鞍桥

烹制鳝鱼,吃鳝鱼.这对江南水乡的主妇们来说,就如同北方大嫂子们制面食品一样寻常.特别是鳝鱼的盛产区江淮一带,主妇们精于鳝鱼作肴,她们巧手翻新,可烹制出几十种菜肴,如炒鳝糊,长鱼炒虾仁、炒软兜、白烩脐门、烧鳝段等,味美形佳,十分适口.     

品味临江鳝丝

说起临江鳝丝，一些“老乐山”都知道，那是乐山市中区临江镇最具特色的饮食，去临江镇作客，主人在准备菜肴时，绝对不会忘记临江鳝丝。鳝丝是不可不尝的一道特色江湖莱，是川莱莱品中的一颗冉冉升起的新星。鳝鱼又名长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆，自古以来以肉嫩味鲜著称，临江鳝丝菜如其名以鳝鱼为主料。     

菜名评忠奸

自古以来,人们褒贬忠奸的强烈感情,还反映在为肴馔取的若干名称上。例如称赞忠臣的肴名,关于宋代清官包拯的有安徽菜的“御笔鳝鱼”、“包公鱼”等。 “御笔鳝鱼”一肴的主要原料为鳝鱼,配料有冬笋、鞭笋、卤牛肉、发菜等。菜肴酸甜软嫩,造型讲究。它的菜史包含着包拯用鳝鱼为民请愿的故事。传说当年庐州(在今安徽合肥)旱情严重,身为监察御史的包拯,据     

新款鳝鱼卷菜四例

笔者试做了几种鳝鱼卷菜,经多次上桌,颇受客人欢迎。现整理四款介绍如下,有兴趣者不妨一试。 一、双色双味鳝卷 原料:活鳝鱼500克(4条),鸡脯肉50克,猪肥膘肉50克,韭菜25克,鸡蛋2个,料酒50克,干淀粉65克,精盐5克,味精4克,高汤150克,水淀粉50克,香油10克,卫生油50克,泡红尖辣椒2个,白糖25克,葱花10克,蒜米15克,西红柿 1个。 制作方法:1.把鳝鱼摔死,治净,剔去鳝骨,剁去头、尾,洗去     

美味的软兜长鱼

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品”。[第一段]     

年夜饭在外就餐的点菜技巧

正别点重口味的菜干锅、水煮、干煸、香酥之类菜肴的烹调都需要大量的油,或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用,所以餐馆通常会拿这些油来做一些味道很浓郁的菜。像荷塘小炒之类很清淡的菜,餐馆是不敢用那么旧的油来做的。不仅仅是油的问题,肉的问题也有。餐馆里有些肉已经不是那么新鲜了,是拿来做冬笋炒肉丝、溜肉片,还是做回锅肉呢?答案当然是回锅肉啦!因为回锅肉加了那么多调料,有点儿不新鲜根本尝不出来。面条的营养价值最低     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

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鳝鱼是美味佳肴，素有“夏令黄鳝赛人参”之说。传说乾隆皇帝巡视江南第一次尝到嫩甜鲜美的鳝肉时，不禁问道：“这是何菜?”随行之臣答日：“游龙绣金钱。”从此，黄蟮身价倍增，年年进贡朝廷做御菜。     

鱼肴新做有新味

小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

油激生鳝

鳝鱼的烹制方法很多，如烧、炝、炒、爆等。这里笔者借用四川火锅的形式，创制出一种新的鳝鱼烹制方法，收到了较好的效果。“油激生鳝”的制法是：把用特殊调料码好味的鳝鱼片端上桌，由客人在餐桌上直接用热油把鳝鱼片激熟而食。此种方法不但能烘托餐桌上的气氛，而且顾客还能在第一时间里品尝到鳝鱼最鲜嫩的美味，故此菜深受食客的好评。下面，我就将其制法介绍给大家，供参考。原料：鲜活鳝鱼５００克自制香辣酱５０克醪糟汁５０克小香葱５０克姜２５克大茴５克干红辣椒２５克花椒２０粒精盐、味精各适量色拉油１２５０克制法：１鲜活鳝…     

三道火爆的江湖鸡肴

我开了一家卖柴火大盘鸡的餐馆，当初之所以会选择以鸡肉为主打菜，是因为无论节日宴请，还是亲朋聚会，鸡肴都大受欢迎。     

新鳝鱼肴五款

鳝鱼,因其色泽不同,又分为黄鳝与青鳝。人们常食的以黄鳝为多,因为青鳝中含有微毒。黄鳝富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等微量元素,其中的黄鳝素有显著的降血糖作用。中医认为:鳝性味甘、热。补虚助力,可去风寒、湿痹,通血脉、利筋骨。治产后体虚、愈臁疮、痔瘘等症。     

烹饪节目不能传播坏理念

现在电视上烹饪节目越来越多。可有些节目在给观众传授美味时,却传播了一些反营养的坏理念。我记得有个菜叫红烧鳝段,先加少许油炒鳝鱼段,哗啦一大勺油倒下去;盛出来后再加油炒彩椒,起锅后第三次加油煸蒜瓣,最后再把这些食材全部归拢在一起翻炒。做一盘菜,竟然放了三次油,而     

死鳖与死鳝鱼不能吃

很多人都知道这些生活常识.那么造成中毒的罪魁是什么东西呢?——就是本文要说的组胺.在食物的蛋白质里含有一种人必需的氨基酸叫组氨酸.鳖、鳝鱼是含蛋白质很高的营养品,在它们的蛋白质构成中自然也含有很多组氨酸.鳖、鳝不同于其他鱼类一离水就死,它们生活力较强,捕获后还要存活一段时间.在存活期间,因为离开了天然的适应环境,生命力逐渐减弱以至处于濒死状态.这时身体蛋白质结构开始崩解,体内外的细菌开始向它们肌肉深处伸展生长.一旦它们死后它们的蛋白质崩     

闲话镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城,承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴,饮食文化内容丰富,特色鲜明,流传数百年的"肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖",这一镇江"三怪"饮食民谚,已成为古城镇江充满神奇和魅力的"城市名片"。肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏?面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委,现略加叙述,以助雅兴。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”