不同提取物对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响

目的 利用气相色谱-质谱法(gas chromatograph-mass spectrometry, GC-MS)和电子鼻(electronic nose,E-nose)探究生姜提取物(ginger extraction, GE)、刺梨提取物(Rosa roxburghii Tratt extraction, RRTE)和陈皮提取物(orange peel extraction, OPE)对带鱼鱼糜凝胶品质及风味的影响。方法 分析提取物对带鱼鱼糜凝胶强度、全质构分析(texture profile analysis, TPA)、持水力、蒸煮损失和动态流变特性等品质指标, GC-MS、电子鼻及感官评分等风味指标的影响。结果 提取物的添加能够改善该鱼糜的凝胶强度、硬度和持水等性能,其中RRTE改善鱼糜凝胶流变特性的效果最佳。GC-MS检测出挥发性风味物质对照组(check, CK) 33种、RRTE组46种、OPE组52种、GE组54种。CK组、GE组和OPE组的电子鼻雷达图轮廓相似,与RRTE组轮廓差异较大,且主成分分析(principal component analysis, PCA...     

不同加工方式对藜麦挥发性风味物质的影响

为探究加工方式对藜麦特征香气的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对未处理、炒制、气流膨化和挤压膨化藜麦挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：藜麦样品共鉴定出142种香气成分,其中挤压膨化(57种)>气流膨化(53种)>未处理(51种)>炒制(49种)。未处理组相对质量分数最高为酯类(56.66%),炒制组为杂环类(40.48%),气流和挤压膨化组为醛类(17.41%和32.99%),相对气味活度值(ROAV)≥1香气分别有4、2、5和12种。加工后酯类大量减少,杂环类(11.87%～40.48%)、醛类(17.41%～32.99%)和酮类(6.29%～24.79%)显著增加。加工藜麦指纹香气共17种,主要为吡嗪类、醛类和烃类。未处理组以蜡香为主,加工组坚果香突出;加工前后藜麦风味差异较大,且气流膨化和挤压膨化组相似度相对较高。     

鱼糜凝胶性能研究进展

鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。     

油脂对鱼糜凝胶品质的影响研究进展

油脂在食品领域是一种重要的品质改良剂,其对鱼糜凝胶的影响主要体现在理化性质、微观结构和风味等方面。旨在为生产口感和风味俱佳的鱼糜凝胶提供理论依据,从油脂与蛋白质分子相互作用的层面阐述了油脂对鱼糜凝胶品质的影响机制,综述了油脂的种类和添加量等因素对鱼糜凝胶质构特性、流变特性、持水性、蒸煮损失和水分分布等理化性质和微观结构的影响,总结了油脂对鱼糜凝胶风味的影响。适量添加油脂可以使鱼糜凝胶具有良好的结构、风味和营养价值。     

漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性...     

不同盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶强度及其挥发性风味的影响

以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标,选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉,结合电子鼻和GC-MS研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响,四种盐溶液漂洗鱼肉的合适浓度分别为:0.3%Na Cl、0.06%Ca Cl2、0.5%Na HCO3或0.5%柠檬酸钠;电子鼻分析显示,对照组与盐溶液漂洗后得到的鱼糜风味主成分分析(PCA)图区分明显,没有任何重叠,而Ca Cl2、Na Cl或Na HCO3溶液处理后的鱼糜PCA图有较多重叠;采用GC-MS分析,在对照组、Na Cl、Ca Cl2、Na HCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中,分别检出51、36、40、38、56种挥发性成分,并以醛、酮、醇类为主;与对照组相比,盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除,酯类物质都有所增加,Ca Cl2溶液组中烷烃和烯烃类物质有明显增加,而Na Cl、Na HCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。     

微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。     

微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。      

不同蒸煮方式对藜麦营养特性及风味的影响

研究常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮三种不同蒸煮方式对藜麦的营养特性(VB1、VB2的损失;酚类物质含量和组成;淀粉水解率)的影响,并采用固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对样品的风味物质进行分析。结果表明:与其他两种蒸煮方式相比,常压蒸煮藜麦可保留较多的VB1、VB2,有较低的淀粉水解指数,可产生更多的风味物质。但在酚类物质的保留上,常压蒸煮不及高压蒸煮。因此,常压蒸煮可能是一种较适于藜麦的烹调方式。     

微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究

采用不同微波条件对藜麦进行处理,并对比微波和传统传导加热模式(水浴和烘烤)对藜麦中脂肪酶和风味物质的影响.结果表明:随着微波功率的提高和处理时间的延长,脂肪酶的活性均出现明显下降的趋势,在功率达到600 W、处理时间4 min后脂肪酶活性趋于稳定;通过对藜麦中风味物质含量的分析,发现微波处理显著降低了甲基酮、1-辛烯-...     

油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响

为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P0.05),当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。     

酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone,GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明：酸化温度为35 ℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68 ℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为：GDL添加量2.10%、酸化温度35 ℃、酸化时间2.0 h。     

变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响

为了研究原木薯淀粉、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响,分析不同淀粉添加量条件下,白鲢鱼鱼糜白度、凝胶强度、持水性、质构特性、储能模量(G')、化学作用力、蛋白二级结构和微观结构的变化规律.结果表明,添加淀粉可以显著提高鱼糜凝胶的持水性.当其添加量为1％时,可提高鱼糜凝胶的白...     

鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究

本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性,探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式,进而为食品工业生产鱼糜凝胶制品提供理论支持。实验以鲢为原料进行采肉,添加适量微生物转谷氨酰胺酶,在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、TPA测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力学性能进行表征。研究结果表明:采用40℃保温1 h后于90℃加热30 min所形成鱼糜凝胶的破断强度(1359 g)、硬度(8863 g)和内聚性(0.82)最高,适合生产高凝胶强度鱼糜凝胶制品。采用4℃保温24 h后于90℃加热30 min所形成的鱼糜凝胶脆度(2785 g/min)最高,适合生产高脆性鱼糜凝胶制品。无论采用哪种凝胶化条件,微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化,与其他鱼糕化方式相比,降低了最终鱼糜凝胶的强度和脆性。     

Cell wall phenolics and polysaccharides in different tissues of quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is an Andean pseudo-cereal, of the Chenopodiaceae family, which is currently being studied for introduction in Northern Europe as an alternative to industrial crops. The aim of this work was to verify existence in quinoa of the distinctive cell wall features identified in other Chenopodiaceae, ie presence of pectin-bound ferulic acid and dehydrodiferulic acids. Alcohol-insoluble solids (AIS) were prepared from leaves, stems and roots of mature quinoa plants, representing 0.10, 0.20 and 0.47 g g⁻¹ respectively of the fresh weight. Ferulic acid and dehydrodiferulic acid derivatives were present in all the organs, with the highest concentrations in the leaves with 2.1 and 0.5 mg g⁻¹ AIS respectively. The ratio of dehydrodiferulic acid to ferulic acid was highest in the roots. Pectins extracted by hot HCl from AIS of leaves were rich in ferulic acid (3.4 mg g⁻¹), but also highly acetylated (DAc 20), and rich in rhamnose, two characteristics encountered in other Chenopodiaceae. © 1999 Society of Chemical Industry     

不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4％葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结...     

复合南极磷虾糜中鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法制备了南极磷虾糜,对其营养成分进行了分析,并与阿拉斯加狭鳕鱼糜复配提高凝胶性能。通过分析复配虾糜的凝胶强度、持水力、感官评分结果,结合差示扫描量热值的变化及动态流变学特征,来确定最佳的鱼糜复配比例,并在此基础上探究不同功能性外源添加剂及其添加量对复合鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,制备的南极磷虾糜中,粗蛋白含量为81.01%,氟含量为79.79 mg/kg,必需氨基酸含量达521.5 mg/g蛋白;确定的虾糜与鱼糜的最佳配比为3:7,此复配比例条件下,相较于南极磷虾糜,复合鱼糜凝胶的热相变温度(45.73、108.26 ℃)与南极磷虾糜(19.24、97.56 ℃)相比,显著提升(p<0.05),储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶强度得到了明显提升;功能性辅料中,大豆蛋白、蛋清粉、木薯淀粉和TG酶的添加量分别为15%、15%、20%、0.4%时,复合虾糜的凝胶强度值达到最大,表明复配以鱼糜后,可加入添加剂进一步改善南极磷虾糜的质构特性。     

藜麦营养功能成分及生物活性研究进展

藜麦是适宜人类食用的全营养食品,不仅含有丰富的蛋白质、淀粉、VB1、叶酸、矿物质（Ca、Zn、Fe）等营养物质,还含有多酚、黄酮、芦丁、槲皮素、异槲皮素、皂苷等功能成分,具有抗氧化、抗炎、降血糖、减肥等生理活性。本文综述藜麦的营养功能成分及其生物活性的国内外研究进展,并对其发展应用前景进行展望。     

鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展

随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高。鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注。鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点。本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展。     

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。