黄酒中不同物质对乙醇代谢的影响研究

乙醇作为酒类饮料中含量最高的物质,在酒类饮品导致的各类问题中都是最重要的影响因素。在本研究中,为研究黄酒易上头的问题,以乙醇作为研究目标,在SD大鼠模型中,通过共同摄入乙醇和黄酒中生物胺、高级醇和醛类物质,考察了不同物质对乙醇代谢的影响。结果显示,在考察的10种物质中,所有物质单独与乙醇共同摄入后都明显降低了SD大鼠血液中乙醇浓度。经药物代谢动力学模型分析后,10种物质中抑制乙醇代谢作用的物质由强到弱的顺序为:异丁醇正丙醇腐胺尸胺组胺苯乙醇乙醛酪胺5-HMF异戊醇。因此,黄酒中含有的多种物质可能通过抑制乙醇代谢的作用达到促进黄酒上头、引起饮后舒适度问题的原因。     

不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后“上头”.通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者.先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L.因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量.     

黄酒饮后上头原因初探

通过分析检测各类型黄酒的成份组成，结合饮后人体反应试验，初步发现乙醇、杂醇油和醛类是黄酒引起上头的重要因素，并提出了有效的解决措施。     

黄酒中主要上头物质及控制技术的研究

为了对黄酒中高级醇的高含量及在黄酒发酵过程中产生的高含量高级醇的因素及控制技术研究,对黄酒与其它酿造酒中高级醇含量进行了比较,认为高级醇既是黄酒的呈香、呈味物质,也是饮用黄酒后的上头物质。阐述了高级醇在黄酒生产中合成途径有埃尔利希形成机制和特定的氨基酸形成特定的高级醇,并介绍了黄酒生产中如何控制高级醇生成量的措施。     

从代谢影响因素控制啤酒中高级醇的含量

高级醇是啤酒重要的风味物质,适量的高级醇可以赋予啤酒丰满的口味,但是过量的高级醇则容易导致消费者饮后"上头"。优良的啤酒都有恰到好处的高级醇含量和合理的醇酯比。本     

黄酒中高级醇含量控制的研究进展

高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性.但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称“上头”,控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要.该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述.     

燕麦黄酒发酵过程中微生物群落结构变化及对高级醇的影响

燕麦作为一种营养独特的作物,用于酿造黄酒是黄酒酿造研究的一项新的尝试。为进一步探究燕麦黄酒中的高级醇指标、微生物群落结构及其相关性,研究燕麦黄酒特性,本研究应用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对燕麦黄酒发酵过程中的高级醇变化进行了定量分析,并通过高通量测序检测了燕麦黄酒发酵过程中的微生物群落结构变化。利用统计学原理对高级醇变化与微生物代谢之间的相关性进行预测。燕麦黄酒中共检测到β-苯乙醇、异戊醇等18种高级醇。门水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是厚壁菌门和子囊菌门;属水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是乳球菌属和酵母属。高级醇与微生物间共建立869项关联,有297属微生物可能参与高级醇的代谢。本研究表明,以燕麦为原料酿造黄酒不仅可以增加黄酒的品类及原料来源,还可能改善黄酒营养价值;另外,高级醇与微生物之间的关联分析可以预测燕麦黄酒品质特性的生物学机制。     

如何控制啤酒高级醇含量

高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分,是啤酒主要香味和口味物质之一。它能使啤酒具有丰满的口感,但含量过高,会导致饮后“上头”的现象。本文阐述了我厂如何通过工艺控制降低啤酒中高级醇含量的做法。1.高级醇的形成(1)发酵过程中,酵母将氨基酸转移到α-酮戊二     

浅谈啤酒高级醇的影响因素

1 饮酒“上头”与高级醇 人们饮酒后,有时会出现剧烈头痛、头晕的感觉,称之为“上头”。引起上头的物质主要是酒中含有过高的杂醇油,称之为高级醇。高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称,是啤酒发酵代谢副产物的主要成分。     

酵母凝聚性对啤酒高级醇的影响

高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。     

谈啤酒中上头物质--高级醇的形成与降低措施

从酵母、制麦及啤酒生产等诸方面探讨啤酒中易上头物质高级醇的形成及降低措施 ,解决啤酒饮后上头的问题 ,提高啤酒质量。     

黄酒酿酒酵母对醇类物质的代谢调控研究进展

醇类物质是酿酒酵母在酒酿造过程中产生的主要代谢产物之一，酒精发酵过程中酿酒酵母代谢是产生醇类物质的主要来源，深入研究黄酒酿酒酵母醇类物质的代谢调控机制，对于高级醇的含量控制以及定向培育产乙醇及芳香醇的黄酒酿酒酵母工业菌株具有重要的指导意义。本文系统综述了黄酒中主要醇类物质的代谢途径及基因敲除方法、诱变育种技术以及发酵环境变化在酿酒酵母对醇类物质代谢调控中的应用，对黄酒酿酒酵母对醇类物质代谢调控系统的建立有重要的理论意义，为实现黄酒中醇类物质含量的精准调控提供了参考。     

影响啤酒上头的因素及控制措施

啤酒上头是啤酒饮用后使人感到头痛、头晕、迷糊等感觉。啤酒上头一直是消费者反映的主要质量问题。引起啤酒饮后上头的主要物质是正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、色醇等高级醇。啤酒中高级醇含量一般在60～100mg/L，适量的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚，过高的高级醇，减少啤酒适口性。本文通过试验和大生产工艺的调整，探讨影响啤酒高级醇形成的主要因素及影响程度，     

黄酒中醇类物质的研究进展

醇类是构成黄酒风味的决定性物质之一,包括甲醇、乙醇和高级醇等,但高级醇含量过高或不协调,饮用时会出现酒香刺激性大且易产生头痛、口渴等症状.对黄酒在发酵过程中产生的特征风味醇类物质的来源和种类进行综述,阐述醇类物质的检测方法及其对黄酒酒体的影响,以期为黄酒中醇类物质的研究提供参考.     

啤酒“上头”原因分析

适宜的高级醇含量及组成,不仅使啤酒口感醇厚、协调,而且会使香味更丰满;但高级醇、乙醛含量过高、比例不协调,将严重影响啤酒的风味,引起饮后头疼、头晕,这就是人们常说的啤酒“上头”现象。因此在啤酒生产过程中,要适当控制好高级醇、乙醛及酯类物质的代谢产物比例。1 酒样成分分析有针对性的选择不同工艺生产的五种酒样进行色谱分析,见(表1)。     

啤酒中的高级醇及影响因素

人们饮酒后,有时会出现头痛、头昏的感觉,称之为“上头”。经研究发现,引起上头的物质是酒中含有过高的杂醇油,啤酒工业中则称之为高级醇。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：     

黄酒酵母GY-9的生产试验报告

GY-9酵母是本实验室从自然培养淋饭酒母中筛选出的黄酒酵母.生产试验显示,GY-9酵母发速度较快、产酒精能力强,以GY-9酵母酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,感官质量与对照酒差别不大,高级醇、醛类等微量成分的含量低于以85#母酿制的黄酒.     

浅析啤酒上头与高级醇控制

<正> 啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉。是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢?现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因。高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富、口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头。因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的含量。影响高级醉生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种     

比色法测定啤酒中高级醇含量

高级醇是啤酒中的重要风味物质之一,适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚的感觉,但如果含量过高,会导致饮后上头并会使啤酒有异味。现在啤酒中高级醇的检测主要采用色谱法,但因其检测成本较高而无法普遍开展。本文介绍的比色法是我们经过长期实验摸索出的一种高级醇检测方法,     

啤酒酿造过程中高级醇的控制

啤酒酿造过程中的副产物高级醇是啤酒的主要风味物质之一。适当的高级醇能使啤酒有丰满性、口感好、有香味。但是，如果高级醇含量过高就会产生异香、异臭、和其它异杂味，尤其是丙醇、异戊醇等奇数碳原子的高级醇是造成饮后“上头”的主要因素.