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酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。 相似文献
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放线菌在医学与食品领域具有杀灭病原菌及生物保鲜的作用,白酒酿造过程中的放线菌研究正在引起人们的重视,研究酱香型白酒酿造过程中的放线菌及其代谢产物对其他酿酒功能微生物的作用,对认识放线菌在白酒酿造体系中的作用具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程中分离的生物活性放线菌出发,以Streptomyces albus S5代谢产物的生物活性为出发点,对其活性作用机制进行初步研究,并进一步对其功能活性代谢产物进行了分离鉴定。结果表明,Streptomyces albus S5的代谢产物对地衣芽孢杆菌有显著的抑制作用,对酵母菌并未表现出显著的生物学关系,Streptomyces albus S5所代谢出的具有生物活性的物质为盐霉素(Salinomycin),Streptomyces albus S5发酵液中盐霉素的浓度约为210μg/L。 相似文献
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放线菌作为酱香型白酒生产主要微生物之一,对酱香型白酒的风味有一定的影响,研究酱香型白酒生产过程中放线菌的种类和对窖池环境的适应性对于认识放线菌对酱香型白酒风味的具体影响方式有一定作用。以酱香型白酒生产过程中筛选获得的A2、A22为对象,对其进行多相分类鉴定,并考察其对窖池环境中p H值、乙醇、温度的耐受性。结果表明,A2菌株为灰色链霉菌(Streptomyces griseus),A22为白色链霉菌(Streptomyces albus),均能耐受p H值4.0及4%vol乙醇浓度。A2、A22两株链霉菌对酿造环境的适应能力较好,具有一定的研究价值。 相似文献
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采用高通量测序技术结合数理统计软件分析方法,系统研究茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次生产环境中的真菌菌群结构及特征。7 个轮次中共检测到4 个真菌门、212 个真菌属。根据各菌门、属的相对丰度,子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)是茅台镇酱香型白酒酿造环节中各酿造轮次的优势菌门,节担菌属(Wallemia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)为各轮次绝对优势真菌属。不同轮次环境样品中真菌组成结构的相似度较高,但其各轮次标志性真菌属存在差异。7 个酿造轮次共有相同真菌属56 个,在各轮次占主导地位,特征性真菌属在各轮次当中相对丰度和占比较小但种类丰富。Ascomycota最强节点为德巴利酵母属(Debaryomyces),Basidiomycota最强节点为红酵母属(Rhodotorula)。本研究揭示了茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次环境中真菌菌群结构及其特征,为深入研究酱香型白酒酿造机理以及对酿造环境中微生物结构的解析提供了参考依据。 相似文献
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霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源.本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考. 相似文献
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原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。 相似文献
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原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。 相似文献
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酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一,尤其是随着社会的不断进步,酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮,进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。就酱香型白酒产业核心环节—酿造环节近年来的创新研究进行了综述,主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了浅析,并对后续的研究提出了拙见,以期为酱香型白酒的健康、绿色、持续性发展提供一定参考与借鉴。 相似文献