高温大曲微生物区系的初步研究

将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少，曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５－５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形成原因和对发酵的影响。     

丛台酒大曲春季培养过程中细菌数量变化的研究

对中温大曲春季培养过程中细菌数量的变化情况进行研究,以丛台酒业春季生产的中温大曲为研究对象,采用平板稀释涂布法进行细菌菌落计数。结果表明,从大曲入房起,细菌数量随着升高的曲温迅速增加,曲皮中的细菌在培养第6天时达到高峰,含量为7.8×10~7个/g,之后又逐渐减少,到发酵第16天时降到105个/g,此后略有回升,维持在10~6个/g直至出房;曲心中细菌呈现同样的增长规律,只是含量高峰在第8天,为2.35×10~6个/g,16d后维持在10~5个/g,曲心的高峰期和出房时的细菌数量均远低于曲皮。本研究将为后续大曲细菌培养的定向控制提供理论依据。     

浓香型白酒大曲在发酵和成熟过程中主要功能酶活力分析

为了对浓香型白酒大曲中功能酶系进行深入研究,实验根据大曲制作、发酵与成熟工艺流程,选取10个时间节点的大曲样品,分析曲皮和曲心α-淀粉酶、单宁酶、木聚糖酶和脂肪酶活力及变化规律。结果显示,在进入发酵期后,曲皮中α-淀粉酶活力基本在523.28~765.78 U范围内变化波动;曲心α-淀粉酶活力在曲块发酵期升降变化波动较大,而在成熟期后期基本维持在350 U左右。在整个研究期内,曲皮和曲心单宁酶活力变化规律较为相似,均先迅速升高,后火期达到最大,然后缓慢降低;木聚糖酶活力在曲皮和曲心样品中,都呈现出持续上升至养曲阶段达到最大值(119.72 U和113.70 U)后再下降的趋势;与其它酶相比较,脂肪酶活力在曲皮和曲心中的变化趋势差异较大,其中曲皮脂肪酶活力呈现先升高再降低,再次升高后降低的变化,而曲心中脂肪酶活力则是持续升高至贮藏一个月达到最大(597.50 U)后急剧下降,然后再次缓慢升高的变化规律。针对白酒大曲发酵和成熟过程中主要功能酶活力变化规律的考察,将为高产酶微生物的分离和筛选提供表征性指导作用,同时也将为制曲工艺的改良和加强型特种大曲的研制提供基础数据。     

泸州和邵阳大曲培养过程中微生物的比较研究

本研究以泸州大曲和邵阳大曲培养过程 (前 4 0d)中主要微生物类群的变化作为研究对象 ,采用SAS6 .12进行方差分析 ,探讨两者曲皮和曲心微生物变化的异同。方差分析结果表明 :(1)两者曲皮和曲心的主要微生物总数、酵母菌数均分别无显著性差异 (P >0 .0 5 ) ,两者曲皮的细菌和霉菌数分别只在第 2d存在显著性差异 (P <0 .0 5 ) ,曲心的细菌数无显著性差异 (P >0 .0 5 )而霉菌数只在第 2、5d存在显著性差异 (P <0 .0 5 ) ;(2 )两者在同一时间内主要微生物变化为曲皮的细菌、霉菌和酵母菌只在第 2和 5d有所不同而在第 10 - 4 0d类似 ,但曲心细菌、霉菌和酵母菌只在第 5 - 15d类似而其它时间均有所不同     

中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低。     

兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析

以机械大曲、人工大曲和混合大曲为例,分析其理化指标及微生物数量的差异性。结果表明,混合大曲酒化力和生香力最高,分别达到9.70%和238.74 mg/100 g;机械大曲和人工大曲酯化力差异不大,分别为87.90 mg/g和87.64 mg/g,均高于混合大曲;而机械大曲的液化力和糖化力最高,分别为10.77 U/g和236.40 U/g。传统稀释涂平板法微生物分析结果表明,混合大曲霉菌总数达到1.53×104cfu/g,约为机械大曲和人工大曲的1.5倍;混合大曲酵母菌总数为1.78×105cfu/g,高出机械大曲和人工大曲4~8倍;而机械大曲和人工大曲细菌总数分别为1.73×106cfu/g和1.27×106cfu/g,均高于混合大曲;芽孢杆菌含量最高的是机械大曲,达到1.28×106cfu/g。     

稻花香馫香型白酒酒曲酶活测定与高通量测序分析

以稻花香馫香型白酒生产中所用到的中高温大曲(ZGW),高温大曲(GW)和根霉曲(GM)为例,测定了它们的糖化酶、液化酶、酯化酶和酸性蛋白酶活力;检测了可培养微生物种类及数量(通过稀释平板涂布法);分析了微生物群落结构组成(通过高通量测序)。酶活测定结果表明:中高温大曲(ZGW)的糖化力最高,为189.5 U/g;根霉曲(GM)的液化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为16.36 U/g、164.69 mg/g和189.32 U/g。传统稀释涂平板结果发现,霉菌、酵母菌、总细菌和芽孢杆菌均以中高温大曲为最高,分别达到9.07×10~2cfu/g、6.02×10~4cfu/g、1.90×10~7cfu/g和1.74×10~7cfu/g。高通量测序结果表明,中高温大曲细菌和真菌的物种多样性最高,而根霉曲的最低。在细菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Saccharopolyspora(糖多孢菌属),Norank_f_Pseudonocardiaceae,Planifilum,Staphylococcus(葡萄球菌属)和Pediococcus(片球菌属);中高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Weissella(魏斯氏菌属),Lactobacillus(乳杆菌属),Pediococcus(片球菌属),Planifilum和Staphylococcus(葡萄球菌属),其中Bacillus(芽孢杆菌属)丰度最高。在真菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属)和Aspergillus(曲霉菌属),其中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度最高;中高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属),Cutaneotrichosporon,Candida(假丝酵母属),Rhizopus(根霉菌属),Aspergillus(曲霉菌属),Hyphopichia,Trichomonascus和Xeromyces(耐干霉菌属),其中丰度较高的是Thermoascus(嗜热子囊菌属)。而Rhizopus(根霉菌属)作为根霉曲中唯一的优势菌种,丰度可达99.99%。     

邵阳大曲培养过程微生物的研究

研究了中、后期在楼上培养的邵阳大曲在制曲过程中,曲外层和曲心细菌、霉菌和酵母３类主要微生物的消长情况。结果表明,曲外层的霉菌和酵母菌数量始终明显高于曲心;细菌数在前、中期曲外层多于曲心,后期两者接近,且细菌数较同类型名酒曲偏高,并分析了形成这一现象的原因,提出了改进措施。     

浓香型白酒夏冬两季生产车间及大曲中霉菌与放线菌的分离纯化

为研究湖北咸宁浓香型黄鹤楼酒霉菌和放线菌的类型和特点,采用不同的培养基,对夏季和冬季车间样品微生物进行分离纯化及形态鉴别。结果表明,夏季车间空气中分离到15株霉菌,大曲中10株霉菌（104～105 CFU/g）,窖泥中1株霉菌和1株放线菌（102～103 CFU/g）。冬季车间空气中分离到9株霉菌,大曲中9株霉菌（104～105 CFU/g）,窖泥中7株霉菌（103～104 CFU/g）;窖泥霉菌菌落的气丝少,形态与空气及大曲中的主要霉菌差异显著。比较冬季和夏季样品,仅从冬季大曲的曲心和曲皮中分离到青霉,从夏季底泥中分离到一株放线菌,冬季的空气霉菌少于夏季,而冬季窖泥中的霉菌多于夏季。     

陶融型白酒酿造过程动态研究

本研究对陶融型白酒酿造工艺发酵过程中微生物、理化指标变化规律进行了跟踪分析。结果表明,由于糖化醅提供了大量还原糖,入池后生香醅中酵母菌、细菌、霉菌等微生物迅速大量增殖,淀粉、还原糖则迅速下降;霉菌数量在第3天、酵母菌数量在第5天达到最大值,而细菌数量整个发酵过程出现了2个峰值;从第3天到第9天,乙醇含量生成迅速,为酒精发酵期;从第7天到第19天,酸度迅速上升,为生酸期;19 d之后主要是呈香呈味物质相互转化期。     

浓香型721型曲培养周期内风味成分变化的分析研究

大曲是白酒酿造的糖化发酵剂,更是香味物质的前驱体,与原酒的质量和产量密切相关。以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法跟踪分析浓香型721曲(曲皮和曲心)在培养阶段的风味物质成分的动态变化,包括醇类、酸类、酯类、含氮类、醛酮类、含硫类、呋喃类。样品分析结果表明,多数挥发性风味成分在发酵第1天就会迅速增长,后期经过转化或分解,含量有所下降,20 d后趋于稳定;含氮化合物前期主要是各种氨基酸,2~3 d后吡嗪、吡啶类开始迅速增长,20 d后趋于稳定;种类和含量最高的是酯类化合物,最少的是含硫化合物;大曲发酵前中期可检测风味化合物丰富,曲皮的风味成分种类高于曲心,曲心的风味物质含量总体高于曲皮。     

高温大曲中的微生物研究

通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物.研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118x107cfu/g·曲;霉菌次之,为6.446x106cfu/g·曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g·曲.种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种.随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现.     

扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用

采用微生物强化技术,通过表面喷洒和内部混料方式将扣囊复膜孢酵母CICC 33077应用于芝麻香型白酒高温大曲的生产,通过比较强化大曲和对照大曲的感官特性、微生物指标、内部结构、理化性质和发酵酒样来解析扣囊复膜孢酵母CICC 33077在大曲制备过程中发挥的作用。试验结果表明,与对照大曲相比,强化大曲曲块表面"穿衣"较好,断面整齐,曲皮较薄,内部质地疏松,扣囊复膜孢酵母数量显著增加,达到10~7cfu/g,糖化力和液化力显著增加,其中喷洒大曲糖化力和液化力分别达到1361 mg·G/g·h和5.6 g淀粉/g·h。强化大曲发酵得到的酒液色泽透明,香气浓郁,醇甜爽净,优于对照大曲发酵酒样。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×10⁷ CFU/g左右,酵母数量在1.9×10⁵ CFU/g左右,霉菌数量在2.0×10⁵ CFU/g左右,芽孢数量在5.6×10⁷ CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。     

防腐剂协同紫外杀菌对油塔子杀菌效果及品质的影响

本文以油塔子为研究对象,通过不同防腐剂的添加量、紫外杀菌时间和紫外杀菌距离考察各因素对菌落总数、霉菌/酵母菌、大肠杆菌数量、色差和感官评分的影响。利用正交试验确定最佳杀菌工艺为:0.012%的Nisin添加量、紫外杀菌45min,距离为10 cm。此工艺条件处理后,结果表明:冷藏条件下,实验组油塔子在保藏19 d时,霉菌/酵母菌数量为2.85 log(cfu/g),超过国家标准限值2.18 log(cfu/g),而对照组油塔子在保藏9 d时,霉菌/酵母菌数量达到了2.28 log(cfu/g),为腐败油塔子;常温保藏条件下,实验组在第5 d时霉菌/酵母菌超标,而对照组第3 d时就测得其霉菌/酵母菌超过国家标准数量,为2.43 log(cfu/g)。本试验的复合杀菌处理将油塔子的货架期在常温条件下延长到4 d,在冷藏条件下延长到17 d,为油塔子工业化提供了理论依据。     

菊花溶液对发酵甘蓝微生物区系的影响

实验的主要研究内容为不同浓度的菊花溶液(0,0.5%,1%,4%,7%,10%)对蔬菜发酵过程中微生物区系的影响。每隔5天采用稀释涂布平板法对发酵过程中的细菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌计数,了解甘蓝发酵过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明:菊花溶液浓度为1%的发酵蔬菜中乳酸菌数量变化最明显,发酵成熟后乳酸菌数量最高,达到13.5854log cfu/mL,霉菌数量较少,仅有3.5498log cfu/mL,因此菊花溶液浓度为1%的泡菜最适合发酵。     

自然制曲的蚕豆曲中优势微生物的分离与初步鉴定

通过各种培养基进行分离培养,对自然制曲蚕豆曲中的细菌总数、芽孢杆菌、酵母菌、霉菌进行计数;对霉菌进行初步鉴定.结果:从自然制曲蚕豆曲中分离出的霉菌,经鉴定为米曲霉和总状毛霉;微生物菌群,以霉菌为主,米曲霉和毛霉数量分别为2.8×107,3.0×106cfu/g;其次为细菌,数量为5.3×104 cfu/g;酵母菌数量为2.6×102 cfu/g;芽孢杆菌:没有检出.     

徐坊大曲的微生物区系及其优势菌的鉴定

山东梁山徐坊中温大曲中细菌总数为3.5×106个/g干曲 ,占细菌、酵母和霉菌总数的38.46 % ;芽孢菌占细菌总数的51 % ;酵母菌占细菌、酵母和霉菌总数的12.09 % ;霉菌占细菌、酵母和霉菌总数的49.45 %。中高温大曲中的细菌、酵母和霉菌总数低于中温大曲 ,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多 ;中高温大曲和中温大曲中的优势菌种类也不一样。     

直投式功能菌剂发酵四川泡菜在冷藏条件下各指标变化研究

对冷藏条件下(0~5℃)四川泡菜发酵过程中产品pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究,结果表明:冷藏条件下,采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期,作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15~35天,乳酸菌含量维持108 cfu/g以上时间长达30天,较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍,更具有营养价值。