减压蒸馏对豉香型白酒斋酒风味的影响

豉香型玉冰烧酒生产的中间品斋酒,系大米原料经蒸煮、冷却,采用小曲大酒饼为糖化发酵剂,经半固态发酵后,将醪液在釜式蒸馏罐用直接蒸汽加热蒸馏而得[1],蒸馏的温度一般是98℃左右,斋酒较冲,味杂,需要存放较长的时间才变得醇和。采用减压蒸馏的方法,通过选定不同的真空度、加热温度,蒸馏出来的酒液具有清雅、醇和、爽净的风格,对提升豉香型白酒斋酒的质量有较大的意义。     

豉香型斋酒浸肉试验报告

为弄清豉香型酒产生沉淀的原因，对小陶坛、大陶缸及铝质大罐盛装斋酒浸泡肥肉进行了试验，每隔5天取样一次，分析测定高级脂肪酸乙酯的变化情况，小陶坛容量20kg，大陶缸容量400kg，大罐容量50m^3，并用活性炭和硅藻土进行了斋酒处理试验。结果表明，小坛浸肉，脂肪酸乙酯直线下降，20天后达最低值（0.12mg/100ml)，大缸25天降至0.43mg/100ml，大罐25天与20天相同，均为0.61mg/100ml；用活性炭和硅藻土处理斋酒，效果不十分明显。斋酒经浸泡肥肉和未浸泡肥肉的高级脂肪酸乙酯含量差距很大，前者为0.96mg/100ml，后者高达2.85mg/100ml。斋酒浸肉时间以小坛15天、大缸20天、大罐25天为佳。（一平）     

豉香型白酒香型研究

豉香型白酒香型研究冯志强，邱晓红（轻工业部食品质量监督检测中心广州站，广州５１０３１５）概述豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，其生产工艺特殊，成品酒酒度低，风味独具一格，深受省、港、澳消费者所喜爱，历年来出口量均达万吨，居我国白酒出口量...     

豉香型白酒酒饼微生物的分离

通过平板稀释法微生物分离试验，认为分离豉香型白酒酒饼微生物时，在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为500mg/L的去氧胆酸钠，在高氏合成1号琼脂培养基中加入质量浓度为100mg/L的重铬酸钾后，有利于酒饼微生物的生长和分离，豉香型白酒大小酒饼的微生物分离结果表明，大酒饼中的细菌含量较小酒饼中的明显升高，小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养，而大小酒饼中放线菌含量变化则不大。     

豉香型白酒酒饼微生物的分离

通过平板稀释法分离试验 ,得知分离豉香型白酒酒饼微生物时 ,在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为 5 0 0mg/L的去氧胆酸钠 ,在高氏合成 1号琼脂培养基中加入质量浓度为 10 0mg/L的重铬酸钾后 ,利于酒饼微生物的生长和分离。豉香型白酒大小酒饼的分菌结果表明 ,大酒饼中细菌含量较小酒饼中明显升高。小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养 ,而大小酒饼中放线菌含量变化则不大。     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

酒饼叶对豉香型白酒酒饼细菌多样性影响研究

该文以广东省豉香型白酒的酒饼为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台对不同比例酒饼叶生产的豉香型白酒酒饼中的细菌16S rDNA V3-V4区进行测序,分析豉香型白酒酒饼细菌菌群的多样性。结果表明,酒饼中细菌微生物群落构成比较稳定,90%以上分布在芽孢杆菌纲中,分别属于乳杆菌属、片球菌属和魏斯氏菌属等(相对丰度≥1%),不同比例酒饼叶对于豉香型白酒酒饼的细菌群落丰富度和多样性的影响各不相同;1%桂叶和8%假鹰爪叶生产的酒饼能够很好地提升其细菌菌群的丰富度和多样性;添加酒饼叶对乳杆菌属的相对丰度有抑制作用,桂叶和假鹰爪叶混合生产的酒饼可以大大提高魏斯氏菌属的相对丰度而降低片球菌属的丰度。该研究为优化豉香型白酒酒饼的生产发酵工艺和丰富酒曲微生物菌群数据库提供了理论依据。     

豉香型白酒减压蒸馏试验

摘要：豉香型白酒采用常压釜式蒸馏,设想进行减压蒸馏试验,以期提高白酒档次,同时将蒸馏的能耗降低。试验参数：温度控制在58-60°C,真空度控制在-0．060mpa-0．075mpa。试验用时约26h。收酒量：200L。关键词：豉香型白酒;蒸馏;减压蒸馏中图分类号：TS262．3;TS261．4文献标识码：B     

多粮混合对豉香型斋酒发酵的影响

通过改变发酵过程中粮食的种类及比例,探索出粮食种类对豉香型斋酒理化性质及风味的影响,由实验结果可得碎米与糯米投放比例为4∶1时,有较高的出酒率,且口味甘甜.     

豉香型白酒国家标准修订的研究

根据国家标准化管理委员会下达的国家标准制修订项目计划的通知,对已颁布实施了10年的豉香型白酒国家标准进行修订.通过样品的收集、分析试验、数据的系统分析、综合整理、会议研讨及函审,形成新的国家标准文本.     

豉香型白酒酒曲微生物的研究

通过稀释混合平板法及稀释涂布平板法,对豉香型酒曲和发酵醪液的微生物组成、数量及主要理化指标进行初步分析.结果表明,从一级种到白酒醪液,其微生物种类及数量变化较大;由于培养条件不同,酒曲理化指标及酶活力也相差较远.     

酒用高活性干酵母在豉香型白酒中的应用

将高活性干酵母应用于鼓香型米酒生产，经过一年多的试验，取得满意的效果，证明能提高出酒率。     

豉香型白酒风味成分分析研究

对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究,采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析,建立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法.在先前定量分析66种风味化合物的基础上,使定量分析能力达到100种以上.同时,对豉香型九江白酒风味成分的定性及呈香化合物的研究也取得了一定的成果.     

豉香型白酒酒饼中细菌PCR-DGGE分析方法的建立

本研究以豉香型白酒酒饼中的细菌类群为对象,针对PCR-DGGE分析方法中DNA提取、PCR扩增、DGGE电泳时间和凝胶染色方法等重要环节开展了相关技术参数的比较和优化。结果显示:试剂盒法、CTAB法、SDS法和SDS-CTAB结合法等四种DNA提取方法中,SDS-CTAB结合法提取的DNA得率最高,蛋白质去除干净,完整性好,虽然步骤稍繁琐,但优于其他方法;经均匀设计法优化后,PCR反应中退火温度为50℃,引物浓度为0.4μmol/L,模板2.5μL(约34 ng)时所扩增出的条带最清晰、产物量最高,对应的DGGE分析中DNA条带的多样度和丰度最佳;以进程法比较了不同时长的DGGE电泳效果,发现在变性剂梯度范围为30%~60%、电压85 V、温度60℃条件下,电泳9 h DGGE胶中的DNA条带分离充分,分布位置适中;同时还发现,利用银染色法对胶进行染色,效果优于Goldview染色法。综合上述因素,初步建立了豉香型白酒酒饼微生物PCR-DGGE技术的分析方法。     

豉香型白酒酒丸、酒饼及酒醪中微生物群落多样性研究

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析豉香型白酒在生产过程中的酒丸、酒饼和发酵醪液的不同发酵期的微生物群落结构,获得表征豉香型白酒酒丸、酒饼和发酵醪液中细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,三类样本（酒丸、酒饼和发酵醪液）细菌共有29种,其中乳酸菌属（Lactobacillus）和嗜盐单胞菌属（Halomonas）为优势菌群;真菌共有21种,其中酵母属（Saccharomyces）和毛霉属（Mucor）为优势菌属。在发酵醪液中还检测出了许多未培养微生物。酒丸和发酵醪液发酵开始时微生物数量较少,发酵后期微生物数量达到顶峰,酒饼则随着贮藏时间增加,微生物种类不断减少而趋于稳定。PCR-DGGE技术初步鉴定了部分代表性细菌和真菌的种属类群以及一些未培养微生物,比传统培养法更全面和精确。     

豉香型白酒生料发酵技术的研究

以40目生米粉直接发酵,不仅减少了原料中营养物质的流失,而且降低了原料预处理成本,使生产总成本每吨降低9.38%。通过投料方式、搅拌方式、料水比、发酵温度、发酵时间等工艺参数的优化,以及酿造工艺的在线监测验证,证实该工艺的淀粉利用率为93.20%,酿造周期从15 d缩短至13 d,酿造的豉香型基酒提高了总酯含量,降低了杂醇油含量,酒体口感更加协调,饮后不易上头。     

椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究

传统豉香型白酒在经过肥肉浸润陈酿后含有较高的不饱和脂肪酸,在贮存过程中易氧化产生哈喇味,为了降低这种令人不愉悦的异味,该研究利用不饱和脂肪酸含量较低的椰肉代替肥肉对斋酒进行浸润陈酿.对椰肉和肥肉中的脂肪酸进行甲酯化后,采用GC-MS法分析脂肪酸组成,结果表明椰肉中的不饱和脂肪酸含量为9.53％,仅为肥肉不饱和脂肪酸含量...     

豉香型白酒标准正式实施

GB/T16289-1996豉香型白酒标准由国家技术监督局1996-04-10发布，1996-味。最常见的是铁制发酵容器表面涂料脱落而未有及时修补，由于啤酒呈微酸性，能腐蚀裸露的罐体，形成铁离子溶解于酒液中，使啤酒产生铁腥味。预防措施是要经常检查发酵罐，个香型白酒国家标准。本标准适用于以大米为原料，经，用大酒饼作糖化发酵剂，采用边糖化边酵工艺，式蒸馏，陈肉酝浸而成的，具有豉香特点的酒。该标准卫生要求除应符合GB2757-81规定外，理化指标中增加了苯乙醇含量高和存在二乙酸二酸、二酸二乙酯是本香型白酒产品的牲两个检验项目。豉香型白酒…     

应用酒用AADY提高豉香型米酒出酒率的研究

高活性干酵母（简称AADY）一经出现，就与酿酒行业结下了不解之缘。尤其是丹宝利牌高活性干酵母，刚刚投入市场，就受到了客户的普遍欢迎。酒用型高活性酵母的适用pH值为2．0～9．0，最佳pH值为4．0～6．0，耐酒精度为12％～13％（V／V），最高可达15％（V／V），适用温度为20～42℃，最佳温度为3O～34℃。由于其纯净单一，杂菌少，放在生产使用中升酸较理想，可避免酸败现象，可降低总酸和总醇，并提高总酯的含量，还可较大幅度的提高出酒率。广东佛山石湾酒厂是目前玉冰烧米酒的最大生产厂家之一，但出酒率却时常受到酒饼质量不稳定…     

豉香型白酒的风格特征与市场趋势

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料，大酒饼为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。产品澄清透明，无色或略带黄色，具有独特豉香味，入口醇滑，无苦杂味；酒精含量较低。在成分、原料、发酵方法、蒸馏方式、陈酿方法与其他香型白酒不同。加大宣传力度；发挥特有个性，寻找新的增长点；发扬技术创新，研发米酒鸡尾酒系列；加大市场宣传，可提高豉香型白酒市场占有率。