基于宏基因组学分析不同贮藏温度下生食章鱼制品的菌相变化

本文旨在研究生食章鱼制品贮藏过程中微生物菌相变化,为其贮藏保鲜提供参考。采用宏基因组学法研究生食章鱼制品在25,15,5℃和-5℃贮藏过程中的菌相变化,研究结果表明:(1)随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,菌相越发趋于单一,制品中的优势菌由革兰氏阴性菌逐渐转变为革兰氏阳性菌;(2)25℃组优势菌为魏斯氏菌属,15℃和5℃组优势菌均为葡萄球菌属,-5℃样品优势菌仍为肠杆菌属;(3)低温贮藏有利于维持生食章鱼制品初始菌相,-5℃即可有效抑制腐败菌生长,延缓产品腐败变质,延长货架期。     

贮藏温度变化对食品品质影响的研究现状

分析了温度与食品品质的关系,综述了国内外贮藏温度变化对食品品质影响的实验研究成果,指出了以往研究的特点,对今后在该领域的研究方向提出了建议。     

市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究

分析市售卤牛肚贮藏过程中品质指标的变化,探讨理化指标和微生物指标的相关性,为客观评价卤牛肚的品质,通过一定的措施来延长卤牛肚的货架期提供基础理论依据和技术支持。实验模拟超市中的情形,测定了4℃冷柜中贮藏的卤牛肚在0,2,4,6,8,10,12,14天的菌落总数、水分、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值和感官评分值。结果表明:在贮藏过程中,菌落总数、水分含量、pH和TBA值均呈现逐渐上升的趋势,而感官评分值不断下降。卤牛肚的各品质指标之间均呈现极强的相关性(p0.01),其中又以菌落总数与TBA的相关性最大。新鲜的卤牛肚模拟超市中的情形在4℃冷柜下贮藏4天时,菌落总数就接近国家标准中的限量值。因此,超市中新鲜的卤牛肚应在5天内售完,若要延长贮藏时间,应尽量使温度恒定在4℃,或者考虑降低冷柜的温度。     

比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的变化

将新鲜鸡脯肉分别置于4℃和﹣1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜期的影响,以期获得最佳贮藏温度.结果表明:冰温能很好地延缓鸡脯肉的腐败变质,且冰温处理组较冷藏处理组鸡脯肉的保鲜货架期可以延长10d左右.     

南极磷虾粉贮藏过程中品质变化研究

为探讨4 ℃和40 ℃条件下,光照、氧气条件对南极磷虾粉贮藏性的影响,将南极磷虾粉储藏于8种不同条件下,以色差、总虾青素、硫代巴比妥酸、游离脂肪酸、吡咯含量为指标,分析其贮藏过程中的品质变化。结果表明,在4 ℃贮藏温度下,南极磷虾粉的各指标变化均不显著。而在40 ℃贮藏温度下,有氧条件下光照组氧化降解最多,总虾青素、TBARS、吡咯分别达(14.46±2.40) nmol/g、(56.33±2.29) mg/kg、(168.00±1.43) μg/g;有氧条件下避光组水解酸败最多,FFA的含量最大为7.92%。结论:贮藏于低温环境下有利于虾粉的品质保持。     

不同贮藏条件下菜籽油品质变化的研究

本文采用不同贮藏容器(玻璃油壶、塑料油壶PET)、不同贮藏方式(油壶密封、油壶开盖)来研究菜籽油(无抗氧化剂、添加TBHQ)在食用过程中酸价和过氧化值的变化规律。结果表明：菜籽油在不同的贮藏容器中和不同的贮藏方式下的酸价和过氧化值均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势,而过氧化值的上升速度远大于酸价。密封条件下,玻璃油壶中菜籽油的酸价和过氧化值在6周之内均合格,塑料油壶则是5周;开盖条件下,所测指标均比密封时提前1周超过国家标准;添加TBHQ可以使菜籽油的酸价和过氧化值晚2周超过国家标准。当家庭购买充氮包装的食用菜籽油进行分装时,分装贮藏容器应选择玻璃油壶,用完之后立即密封,并且在6周之内食用完毕。     

薏仁米贮藏过程中品质的变化

以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味。在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06%),脂肪含量减少明显(减少15.00%);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56%,416.21%,123.78%,99.91%,脂肪酶活性呈先升后降的趋势。薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降。     

臭氧水处理鲜切生菜贮藏期间的品质变化

研究了臭氧水处理鲜切生菜在 4℃贮藏期间的细菌总数、大肠菌群、PPO活性、Vc含量、失重率和感官质量的变化。试验结果表明 ,与对照相比 ,采用 0 1 8μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜中细菌总数下将 1 5个数量级、大肠菌群数低于 3 0× 1 0 - 2 /g ,PPO活性被抑制、Vc损失减少 ,失重率降低 ,同时 ,贮藏至 9天 ,感官质量明显优于对照组。     

不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响

研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律,为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0～4℃和7～11℃条件,每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示：在0～4℃贮藏条件下,产品的细菌总数增长速度明显低于7～11℃,说明低温有利于抑制微生物的增长;大肠菌群均未检出,说明产品卫生状况良好;7～11℃产品的pH值、保水性、色泽的波动大于0～4℃的贮藏环境,说明较低贮藏温度更有利于保持产品质量稳定。     

不同晚熟蓝莓贮藏期间的品质变化研究

以贵州麻江规模种植的"园蓝"、"芭尔德温"、"粉蓝"、"梯芙蓝"、"灿烂"5个晚熟蓝莓品种为研究对象试材,在自发气调包装结合冰温(-1±0.3℃)贮藏条件下考察各5个品种在贮藏期间(75 d)的呼吸强度、乙烯释放速率、腐烂率、失重率、色差、可溶性固形物、总酸、花色苷和总酚的变化,探讨5个品种间果实的品质变化差异。结果表明:贮藏期内,5个品种蓝莓的可溶性固形物、总酚和花色苷含量均呈先上升,后下降趋势;总酸波动不大;腐烂率、失重率、乙醇含量和色差则呈现不同程度的上升趋势。"梯芙蓝"水份含量最高,在整个贮藏过程中呼吸强度处于最高水平、可溶性固形物含量下降较快,腐烂率最高。"园蓝"可溶性固形物和花色苷含量一直处于最高水平;"粉蓝"腐烂率最低。5个品种的耐贮性为:粉蓝灿烂芭尔德温园蓝梯芙蓝。     

油炸方便面贮藏过程中糖基化产物的变化规律

油炸食品贮藏过程中易形成乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylglyoxal,MGO)等糖基化中间产物,进一步反应生成晚期糖基化终产物(advanced glycation end prodcts,AGEs),包括荧光性AGEs和非荧光性AGEs,而AGEs与人类诸多疾病的发生密切相关。本试验研究了油炸方便面在贮藏过程中,温度、氧气、光照对GO、MGO、荧光性AGEs变化的影响。结果表明,温度可促进GO、MGO的变化,随时间延长呈现先上升后降低的趋势。氧气能促进GO含量的降低,对MGO变化没有显著性影响。光照对GO、MGO的变化无显著性影响;随着贮藏时间延长,荧光性AGEs含量在不同贮藏条件下都有所增加,其中温度和氧气的影响较大,37℃和室温有氧条件分别达到342.17、340.15 AU/g。因此,油炸方便面贮藏时应低温、密封、避光,以保证其品质,减少糖基化产物的形成。     

预制肉类食品贮藏及复热过程中品质变化的研究进展

随着现代生活节奏的加快和饮食习惯的转变,预制肉类食品因其便捷性和多样性而受到广大消费者的青睐。在预制肉类食品生产、销售及消费过程中,贮藏和复热是2个关键环节。阐述了预制肉类食品在贮藏和复热过程中的品质变化及其影响因素。在贮藏期间,预制肉类食品常因为多种因素导致品质劣变,例如持水性降低、质构特性下降、色泽劣变、脂肪和蛋白质的氧化等。这些变化不仅影响食品的口感和营养价值,还可能会引发食品安全问题,进而减少消费者的购买意愿。在预制肉类食品复热过程中,不同复热方式对预制肉类食品的品质产生不同的影响。传统的蒸煮、烤制和油炸复热方式虽然使用广泛,但可能导致风味和质地的下降,而微波复热则能更快速、均匀地加热,尽管微波复热也可能引起某些品质的下降。提出了提升品质的策略,包括添加天然抗氧化剂、升级包装技术、采用新型杀菌和辅助冷冻技术等,旨在推进预制肉类食品行业的创新和可持续发展。     

奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值进行测定,并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05）,随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值 呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小,T21峰面积（结合水含量）几乎不变,T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。     

Chilled Storage of Pressurized Octopus (Octopus vulgaris) Muscle

ABSTRACT: Samples were subjected to continuous and step-pulsed pressurization, in both cases at 7 and 40 °C. There was a reduction of microbial flora (total viable count and lactic bacteria) after pressurization and during storage at 2.5 to 3.0 °C, chiefly in the lot pressurized by step-pulse at 400 MPa, 40 °C. Pressure-induced modification of the microbial flora resulted in a lower level of nitrogenous compounds. Pressurization reduced autolytic activity, but shear strength values remained stable throughout storage. There was less drip loss in the pressurized lots at 7 °C that at 40 °C, and the WHC values decreased during storage. Shelf life of the pressurized octopus overall was 43 d longer than unpressurized.     

鱼豆腐冻藏过程中的品质变化

以革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品（鱼豆腐）,取冻藏0、60、120、180 d（分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组）的样品进行测定,研究鱼豆腐－18 ℃冻藏过程中的品质变化。结果表明：随冻藏时间的延长,FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%;FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著,持水力为86%～92%,均大于85%,感官评分均显著高于FTF180组;4 组鱼豆腐的白度为59.83～63.03,符合市场需求;鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸,FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3 组,苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组。综合以上指标可知,鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。     

几种海产品储藏期间组胺含量及其品质的变化

本文测定了7种海产品在冷藏、冻藏、室温等条件下储藏或放置期间组胺含量的变化,观察了各海产品在上述条件下其品质的劣变情况。结果显示:冻藏是海产品较为理想储藏方法,其组胺含量增加缓慢,品质的劣变不明显;冷藏下海产品的组胺含量增加及品质劣变较快;室温下和室温盐水中放置,组胺含量的增加很快,品质的劣变明显,24h内就直接影响其可食性。     

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。     

肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质,可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中,引起肌红蛋白结构变化的因素有很多,而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变,从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化,并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变,以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。     

不同品种苹果冷藏期间品质与生理变化

研究贮藏期间果实品质生理变化,探讨不同优质苹果品种的贮藏特性。以‘岳帅’、‘望山红’、‘岳阳红’、‘秋富红’苹果为试验试材,在温度（0±0.5）℃、相对湿度90%～95%冷库内贮藏,定期测定果实呼吸强度、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、VC含量、果实质量损失率、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性,分析果实生理品质指标变化与贮藏特性的关系。结果表明,‘岳帅’苹果呼吸强度及酶活性较低,但呼吸高峰出现早,贮藏84 d后果实品质劣变迅速;‘岳阳红’苹果呼吸强度和酶活性较低,贮藏期间果实品质、风味保持最好;‘望山红’和‘秋富红’苹果呼吸高峰出现最晚,果实品质保持较好。通过理化指标和感官评价比较得出：‘岳帅’贮藏期较短,不宜超过84 d;‘岳阳红’、‘望山红’和‘秋富红’苹果适宜长期贮藏,其中‘岳阳红’苹果在贮藏过程中品质及营养成分损失最少,贮藏期可达180 d以上。