贮藏温度对鱿鱼品质变化的影响及其货架期分析

为探讨贮藏温度对鱿鱼品质变化及货架期的影响,研究了0、5、10、25℃贮藏条件下鱿鱼的色泽、pH、TVB-N、TMA、FA及TVC和感官分值的变化.结果表明,鱿鱼高品质期终点分别为357、180、118、19h,货架期终点分别为425、234、142、28h.贮藏过程中鱿鱼b*值、pH、TVB-N、TMA、TVC都有增加,FA随着贮藏时间呈先下降后上升的趋势.0、5、10、25℃贮藏的鱿鱼高品质期终点和货架期终点时的平均pH分别为(6.78±0.01)、(6.90±0.01),TVB-N分别为(24.47±1.74)、(31.99±0.93)mg/100g,TMA分别为(6.71±0.90)、(10.23±0.30)mg/100g,FA分别为(1.65±0.94)、(4.22±0.34)mg/kg,TVC分别为(6.28±0.69)、(7.69±0.33)lg CFU/g.因此,贮藏温度越高,鱿鱼越容易腐败,货架期也越短,反之则对鱿鱼品质有利,可延长其货架期.     

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

复配香辛料保鲜剂对大黄鱼贮藏期间品质的影响

将百里香酚(Thymol)4.875%和丁香酚(Eugenol)7.81%(TE)、百里香酚(4.875%)和肉桂醛(Cinnamic aldehyde)3.9%(TC)、百里香酚4.875%和松油醇(Alpha-Terpineol)15.62%(TA)3组复配香辛料保鲜剂作用于4℃贮藏的大黄鱼(Pseudosciaena crocea),通过感官评价、菌落总数(TVC)和理化指标(pH、TVB-N和色差)等指标来探究贮藏期间大黄鱼的品质变化规律。结果表明,复配香辛料保鲜剂处理组具有更好的保鲜效果,其中,TE组呈现最佳保鲜效果,在贮藏期第12 d,TE组的感官评价分值仍在可接受范围内,TA和TC组分别在第7 d和第12 d时感官评分低于3,达到不可接受评分值;在第12 d时,TE菌落总数(TVC)为5.93 lg cfu/g,在4个处理方式中抑菌效果最佳,在国标控制范围内,TC、TA和空白组(K组)分别在第12 d、第10 d和第10 d时TVC值大于6 lg cfu/g,超过国标规定范围,不可食用;TE组的pH和色差在贮藏期间变化最小;TE组在第12 d时,TVB-N为28.33 mg N/100 g,贮藏期间未达到TVB-N的控制上限,能够有效延抑制大黄鱼的腐败,TC、TA和K组在第12 d时,TVB-N值分别为33.48、36.81和44.08 mg N/100 g均已腐败变质,不可食用。因此,本实验3组复配香辛料保鲜剂在一定程度上均可延长大黄鱼的保质期,且TE处理组保鲜效果最佳。     

发酵镜鲤鱼糜肠在低温贮藏过程中的品质及氧化反应的比较

选择4 ℃和-18 ℃两个贮藏温度对发酵镜鲤鱼糜肠在贮藏期间品质及氧化特性的变化进行研究。分别测定4 ℃和-18 ℃下贮藏90 d和180 d内发酵镜鲤鱼糜肠的pH、水分含量、白度、感官质量、TBARS及TVB-N值。结果表明,贮藏90 d内,-18 ℃贮藏发酵镜鲤鱼糜肠的pH始终较4 ℃中鱼糜肠的pH低;水分含量和白度优于4 ℃贮藏;TBARS、TVB-N值分别由起始的1.6、18 mg/100 g升至2.46、20.65 mg/100 g,但始终低于4 ℃贮藏的鱼糜肠且差异显著(p<0.05);-18 ℃贮藏可以更好地保持鱼糜肠的滋气味、组织状态等感官品质。经综合评估,与4 ℃相比选择-18 ℃对发酵镜鲤鱼糜肠进行贮藏能更好地保持其品质并能减缓氧化进程。     

猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律

为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限,以猪肉和鱼肉为主要原料,采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头,研究复合狮子头在冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及感官品质的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低(P<0.05);pH值呈先升高后降低的趋势;TBARs值、TVB-N含量显著升高(P<0.05),产品在4℃贮藏15 d后,TBARs值超过2 mg/kg,且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降(P<0.05),较初始值分别下降16.29%、12.20%和31.11%;复合狮子头在-18℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求,TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内,产品在-18℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性。综...     

基于宏基因组学分析不同贮藏温度下生食章鱼制品的菌相变化

本文旨在研究生食章鱼制品贮藏过程中微生物菌相变化,为其贮藏保鲜提供参考。采用宏基因组学法研究生食章鱼制品在25,15,5℃和-5℃贮藏过程中的菌相变化,研究结果表明:(1)随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,菌相越发趋于单一,制品中的优势菌由革兰氏阴性菌逐渐转变为革兰氏阳性菌;(2)25℃组优势菌为魏斯氏菌属,15℃和5℃组优势菌均为葡萄球菌属,-5℃样品优势菌仍为肠杆菌属;(3)低温贮藏有利于维持生食章鱼制品初始菌相,-5℃即可有效抑制腐败菌生长,延缓产品腐败变质,延长货架期。     

冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质影响的比较研究

目的探讨冰温保鲜和冷藏保鲜对生食大西洋鲑品质变化的影响。方法将大西洋鲑分别置于-1.8℃冰温条件和4.0℃冷藏条件下贮藏,测定菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、色差值、K值和感官评分,通过这一系列评价指标,综合分析大西洋鲑在冰温保鲜条件和冷藏保鲜条件下品质变化的不同。结果随着贮藏时间的延长, 2组的菌落总数值、TVB-N值、K值均呈上升趋势, pH值在冰温保鲜条件和冷藏保鲜条件下变化趋势相近,色差值在2个保鲜条件下波动变化没有明显差异,感官评分在2个不同温度条件下总体均呈现下降趋势。在冷藏保鲜条件下,生食大西洋鲑的货架期为2 d;在冰温保鲜条件下,生食大西洋鲑的货架期为5d。结论冰温保鲜方式可将生食大西洋鲑的货架期延长3d,与冷藏保鲜方式相比,冰温保鲜方式在大西洋鲑的贮藏过程中体现了良好的保鲜效果。     

冰温技术结合生物保鲜剂对中国对虾品质的影响

利用冰温结合生物保鲜剂涂膜中国对虾,以菌落总数(TVC)、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、感官评价、肌动球蛋白盐溶性及质构特性为指标,研究冰温结合生物保鲜剂涂膜对中国对虾贮藏品质的影响。结果表明:中国对虾冰温带为-2.2~0 ℃;冰温技术结合复合生物保鲜剂涂膜的中国对虾相比于冷藏空白组、冰温其他组,TVC、pH、TBA、TVB-N、肌动球蛋白盐溶性上升缓慢;感官品质得到更有效保持。同时,质构分析也表明冰温结合复合生物保鲜剂涂膜对中国对虾的保鲜效果优于其他组别,效果最佳。各指标说明冰温结合复合生物保鲜剂能有效抑制中国对虾的细菌生长,并有效减缓脂肪等氧化变质;通过对各指标进行分析,冰温结合复合生物保鲜剂组相比冷藏(4±1)℃处理组货架期延长6~8 d,相比冰温空白组延长4~6 d。     

南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。     

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。     

动力学模型预测即食南美白对虾货架寿命

研究采用挥发性盐基氮(TVB-N)为即食南美白对虾的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果,确定TVB-N 值16.0mg/100g 为货架寿命终点。建立TVB-N 与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N 变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius 方程,以预测在某一贮藏温度下即食南美白对虾的货架寿命理论值。求得Arrhenius 方程中TVB-N 变化反应的活化能Ea 为66.24kJ/mol,指前因子k0 为8.41 × 109。分别在15、37、42℃条件下下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值相比实际值的相对误差分别为10.45%、－ 4.72%、－ 0.87%。进一步通过Arrhenius 方程外推法求得真空包装的即食南美白对虾在20℃和25℃条件下下保藏的理论货架寿命分别为151.8d 和96.5d。     

鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性.结果 ...     

不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型.研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic n...     

冷藏大菱鲆质量指数法的建立及其货架期

通过建立和应用质量指数法（quality index method,QIM）,结合挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、K值、质构、菌落总数值等指标综合评价冷藏大菱鲆的新鲜度,并确定其货架期。结果显示：综合感官评分（quality index,QI）值与贮藏时间（t）之间呈较高的线性关系,回归方程为QI=1.175t－0.395（R2=0.988 4）,该方程对冷藏大菱鲆剩余货架期的预测误差约为1 d（0.816）。贮藏15 d时,QI值达18.28,各感官指标均达到感官拒绝期;此时,TVB-N值、K值和菌落总数值分别达到31.34 mg N/100 g、72.24%和6.45（lg（CFU/g））,均已经达到货架期终点的参考限定标准。QIM评价结果与鲜度指标具有良好的一致性,适用于大菱鲆货架期的研究和鲜度的快速评价,4 ℃冷藏大菱鲆的货架期为15 d。     

草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价

为研究养殖草鱼冷藏过程中的鲜度变化,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值以及表征新鲜度的K、Ki、Fr、G、H、P值为指标,并结合电子鼻分析其新鲜度。结果表明,草鱼4 ℃冷藏过程中,随贮藏时间的延长,菌落总数和TVB-N含量呈增长趋势,与贮藏时间分别呈极显著相关
（r=0.977）和显著相关（r=0.897）;K、Ki、Fr、G值和P值均与贮藏时间呈极显著相关,相关系数r分别为0.955、0.953、－0.953、0.958和0.957;H值和pH值与其他实验指标相关性均不显著。菌落总数、TVB-N含量、K值及相关值（H值除外）和电子鼻结果能有效区分不同贮藏时间的草鱼。电子鼻检测结果和K值及相关值（H值除外）较菌落总数和TVB-N含量对新鲜度评价更为灵敏,pH值和H值不适宜作为冷藏草鱼的新鲜度评价指标。4 ℃冷藏条件下的草鱼,货架期为8 d,12 d后不可加工和食用。     

Nucleotide degradation and biogenic amine formation of wild white grouper (Epinephelus aeneus) stored in ice and at chill temperature (4 °C)

Sensory (cooked and uncooked), chemical (proximate composition, TVB-N, nucleotide degradation products and biogenic amines) and microbiological quality (TVC and total coliform) changes were investigated during storage of ungutted white grouper kept in ice and at chill temperature (4 °C). According to the sensory assessment, the shelf life of white grouper was 16 days in ice and 4 days for fish stored at chill temperature. TVB-N values increased with storage time. Amines found in white grouper stored in ice were TMA, putrescine, cadaverine, 2-phenylethylamine, dopamine, agmatine, tryptamine and serotonin. Histamine, spermine, spermidine were never detected with either storage condition. The acceptability limit in terms of microbial count was exceeded at 8 days in ice and at 4 days for fish stored at chill temperature. Total coliform count was 2.8 log₁₀ cfu/ml at 1 day and reached 10⁵ cfu/ml for both storage conditions.     

大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标）为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870,r=－0.887）;K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。     

辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后,于4 ℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。     

去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏特性的影响

为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4 ℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值、微生物指标（细菌总数）以及气味组成的变化规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,2 组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,去头/内脏处理组的下降趋势更为明显;处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度,但2 组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值;处理组的细菌总数初始值显著高于对照组（P＜0.05）,在第8天时超过7.0（lg（CFU/g））,对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4 ℃贮藏的货架期为10～12 d,去头/内脏处理组的货架期约为8 d。货架期终点时2 组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异,表明腐败进程明显不同。