清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

浓香型白酒生产中主体风味物质变化规律的探讨

为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。     

小曲清香白酒蒸馏过程不同馏分风味物质变化规律研究

为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法（GC）对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）、Person相关性分析。主成分分析结果显示,前3个主成分累计方差贡献率达76.08%,主成分散点图中不同馏分酒可有效聚类;聚类分析结果显示,当标度距离为8.0,可将18个馏分酒有效类别为四大类;Person相关性分析结果显示,主成分（PC）1与酒精度呈极显著相关（P＜0.01）。结合3种分析结果,总结各风味组分馏出规律,可将小曲清香白酒馏酒过程分为四段取酒,头酒段（1～2馏分）、中前段（3～13馏分或3～12馏分）、中后段（14～16馏分或13～16馏分）、尾段（17～18馏分）。     

浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律

对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明,在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈“下降-平衡-上升-下降”趋势,己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降．低度酒中乳酸乙酯下降较为明显,乙酸乙酯基本没有变化,丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变,正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加,断花后正丁醇含量有少许增加,与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少,正己醇在后期含量稍微有增加,贮存后醇类物质变化不大;总酸在断花后的各段酒中增加量显著,乙酸的增加趋势和总酸相似,不同的是总酸呈平稳增多,而乙酸是波动增加,丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似,贮存后总酸有较大幅度的增加。贮存期越长增量越多,乙酸和丁酸稍有上升趋势;乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同,在蒸馏过程中随酒度下降而下降,而经贮存后则呈明显的上升趋势,且随贮存期的延长而大幅度的增加,部分流段增加量达到1倍以上,断花前各段增加尤其显著。     

清香型白酒风味成分的研究进展

采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法,对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析,并对两者的相关性进行了揭示。理化分析发现,不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异,其中不同样品在液化力上的差异最大,在灰分上的差异最小。MiSeq高通量测序分析发现,在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属（Aquabacterium）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、雷尔氏菌属（Ralstonia）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、伯克氏菌属（Burkholderia）、甲基杆菌属（Methylobacterium）和慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium）,且不同样品共有大量的细菌类群。经相关性分析发现,Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关（P<0.05）,而与酸度呈显著负相关（P<0.05）,Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关（P<0.05）,Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关（P<0.05）。由此可见,不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群,且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性。     

清香型白酒风味成分的研究进展

中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而绘制了清香型白酒的风味轮,最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考,也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。     

酱香型白酒风味物质贮藏周期变化规律分析

采用液液萃取气质联用仪等检测设备,对不同贮存时间酱香型白酒主要香味成分的含量进行测定,针对数据分析其在贮存过程中的动态变化规律,结合感官品评结果及香味物质贮存前后添加实验感官品评结果进行协同性比较分析,探索酱香型白酒贮存过程中对其酒质的影响程度及贡献的主要香味成分。结果表明,在几种酱香型白酒原酒一年的贮存周期中对酒体影响较大的香味物质种类主要是酸类化合物、醛酮类化合物、其他5种香味物质,这将为进一步认识酱香型白酒主要香味物质随酒龄的变化规律和酱香型白酒年份酒鉴定打下一定基础,为白酒陈化机理的深入研究提供了有益的数据参考。     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加；而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。     

不同配方酒曲对清香型白酒风味影响的初探

以高粱、稻谷壳为原料,分别用8种不同的配方酒曲装坛发酵,运用气相色谱法检测酒中成分及含量,比较不同配方的酒曲对酒质的影响。结果表明:实验组5中乙酸乙酯的含量最高,为18.295mg/100mL。同时,实验组1的醇类、醛酮类、吡嗪酚类物质含量上高于其它实验组。     

清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律.研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律.结果 表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸...     

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。     

浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化规律

建立直接进样结合气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),分别对100年、300年窖龄窖池的酒醅在蒸馏过程中挥发性物质变化规律进行研究,准确定性浓香型白酒中70种典型挥发性化合物,包括酯类39种,醇类14种,酸类6种、烷烃类3种,醛酮类5种,其他3种;其中46种化合物属于两个不同窖龄窖池酿造白酒中的共有成分。同时,在蒸馏过程中,丙二醇、2,3-丁二醇、乙酸、苯乙酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均呈上升的趋势;辛酸乙酯、丁酸己酯、己酸丁酯、庚酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、正丁醇、戊醇、2-甲基丁醇呈下降的趋势;己酸、丁酸、己醇、辛醇均增加。本研究初步阐释了不同窖龄馏分酒中风味物质的含量差异,发掘了不同馏分酒蒸馏过程中风味物质含量与流酒时间之间的关系,为酒企科学蒸馏、质量摘酒和分级贮存提供了科学数据。     

白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展

该文综述白酒在贮存期中风味物质的变化规律,对酯类、醇类、酸类、醛类和金属离子等化合物的含量随着贮存时间延长的变化规律进行总结,同时论述了引起此类变化规律的原因,为白酒贮存期风味物质变化规律的探索和白酒科学贮存提供参考。     

安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响

根霉菌、酵母菌等作为小曲中重要的酿酒微生物,在小曲清香型白酒酿造生产过程中的作用十分显著,纯种小曲已经普遍应用到清香型白酒的酿造生产过程中。为考察安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响,采用GC-MS分析等方法跟踪检测粮醅挥发性风味成分的变化及其培菌糖化效果等,并对比分析了酒醅挥发性风味成分变化及原酒品质等。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上使用安琪小粬,与对照组相比,试验组粮醅还原糖含量比对照组高25.9%,淀粉消耗量比对照组高6.95%,培菌糖化后的粮醅闻香优于对照组,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分的种类有所增加,尤其是酸类和醇类物质增加明显;试验组发酵酒醅中的酯类和醇类物质种类多于对照组,在试验组发酵酒醅中还检测到丁二酸二乙酯和4-乙烯基愈疮木酚等;试验组原酒的总酸与总酯高于对照组,乙酸乙酯与乳酸乙酯比例较协调,试验组原酒具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气,清香纯正突出,品质较好。     

中国清香型汾酒风味物质剖析技术体系及关键风味物质研究

运用最新的研究技术在提高汾酒微量组分分析体系水平的基础上,首次建立以风味化学理论为基础的中国清香型代表—汾酒的特征风味剖析技术体系,确定汾酒中关键风味化合物、重要风味化合物与特征风味化合物,为发展清香型白酒的酿造理论,推动技术创新奠定基础。     

不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二米查酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大米查同段馏分酒。通过感官品评发现,在大米查中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二米查中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。     

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。     

清香型白酒黄水物质分析及收集黄水对生产的影响研究

黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物,含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质,在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水,其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置,对汾酒二米查黄水进行收集,对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现,黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类,乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L,值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量,但是提高了新产酒的口感,也大大降低了白酒中不良物质的含量。     

白酒风味物质分析研究进展

区分不同产地白酒对于产品质量控制和原产地保护具有重要意义。本研究以四种不同形貌大小的银纳米三角片（Ag nanoprism,AgNPRs）作为传感材料,两种金属离子和一种氧化阴离子作为氧化蚀刻剂,基于AgNPRs蚀刻机制构建了一种4×3传感阵列,将该阵列对四川、江淮和北方三大产地共41款代表性浓香型白酒样品进行比色响应,所获得的比色信号值通过线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）进行判别分析,并进一步选取了部分未知样品对判别模型进行了外部验证。比色响应机制研究结果表明,白酒样品对AgNPRs的蚀刻效应起促进作用,这可能与白酒中含有不同的有机酸有关。对不同产地样品的区分结果显示,单一阵列对不同产地样品的区分效果相对较低,三种阵列组合后的区分效果明显提高,对41个样品的产地判别率可达99%,对15个未知浓香型酒样的产地判别率可达98%。采用组合阵列对四川产地5种品牌21个样品和江淮产地3种品牌13个样品判别率分别可达99%和100%,采用单一阵列对四川各厂家不同等级产品的判别率均可达100%。本研究采用的纳米比色传感方法简便快速,不仅可用于产品鉴别和防伪,也可辅助用于生产过程质量监控,为白酒质量智能化监控奠定研究基础。

     

白酒风味物质分析研究进展

白酒是有着数千年历史的传统发酵饮料,在中国的饮食文化中有非常重要的作用。系统的探讨了白酒中挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物的分析方法,以及白酒中风味化合物相互作用的研究现状。白酒中的挥发性风味化合物之间会产生加成作用、协同作用、掩盖作用或无相互作用,分析这些相互作用的方法有很多,主要有S型曲线法、OAV法、σ-τ图法、分配系数法、矢量模型法以及PDE模型法。有研究通过S型曲线法发现烷基硫醚对酱香型白酒的水果香味有协同作用等;通过OAV法对茅台酒的研究表明:己酸乙酯与乳酸乙酯、乙酸乙酯这两组混合物分别发生了协同作用等,而乙酸乙酯和乳酸乙酯的混合物发生了加成作用等;用σ-τ图法分析了清香型白酒中醛酮类物质和醇类物质间相互作用,醇类物质基本发生掩盖作用,而己醇和苯甲醇则不发生相互作用,醛酮类物质发生协同作用等;通过分配系数法发现白酒中高浓度的2-苯乙醇和1-丙醇可以抑制3-甲基丁酸的释放,并且1-丙醇对3-甲基丁酸的影响要大于2-苯乙醇等;利用矢量模型法研究发现:混合物的香气强度与单个组分的香气强度之和存在良好的线性关系等;PDE模型法对白酒中混合物的香气强度有很好的预测性能。每种方法都有自己的优缺点,相互验证会使研究结果更准确。