包包曲生产和应用试验

湘窖包包曲是以90％的小麦加10％的豌豆为原料,适当提高制曲温度,经粉碎、踩曲、入房发酵而成。成品包包曲的理化指标和感官指标均优于平板曲。用包包曲酿酒,酒质明显得到提高,其酒体醇厚饱满、曲香好、余味长。     

五粮液包包曲发酵过程中微生物区系变化及其理化因子动态演变的研究

以五粮液包包曲为研究对象,通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析,对曲坯中微生物区系及其理化因子动态进行研究.初步揭示了五粮液包包曲发酵过程中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系.为提高包包曲质量提供依据.     

丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明：丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。     

五粮液包包曲中微生物区系变化及其理化因子演变

以五粮液包包曲为研究对象，通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析，对曲坯中微生物区系及其理化因子进行研究，初步揭示了五粮液包包曲中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系，为提高包包曲质量提供理论依据。     

机压丢糟包包曲酿酒效果

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9% 和11% 的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9% 的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。     

对枝江大曲不同工艺曲的质量研究

采用不同的制曲工艺,生产平板曲、包包曲和接种老曲的平板曲3种成品曲.其感官指标和理化指标对比研究结果表明,包包曲理化指标酸度、糖化力、液化力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳.     

五粮液“包包曲”的生产特点和展望

综述了五粮液"包包曲"的生产工艺流程和控制、工艺特点和技术创新。从现代分析检测技术、分子生物学等分析检测技术体系及制曲机械化进展等方面诠释包包曲传统制作技艺精髓的意义及技术前景,并提出了基于大数据技术的制曲智能化设想。     

稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究

在稻花香包包曲制曲过程中的四个阶段,分别进行曲皮和曲心微生物区系及理化指标分析,结果表明呈现一定的变化规律。包包曲的曲皮与曲心微生物数量、种类和部分理化指标存在着差异,微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性。     

包包曲风味萃取方式的对比及GC×GC-TOFMS在其风味化合物鉴定中的应用

包包曲是五粮液酿造独具特色的糖化发酵剂，分析包包曲中的风味成分对生产控制具有重要意义。本研究采用液液萃取（LLE）、溶剂辅助风味蒸发（SAFE）、顶空固相微萃取（HS-SPME）等方法对包包曲中的风味成分进行萃取，并进一步利用全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对化合物进行分析，以建立最有效的包包曲风味分析方法。结果表明，LLE法共提取化合物316种，在总峰面积、化合物数量及低含量化合物的检出方面具有优势；干法HS-SPME萃取效果优于湿法HS-SPME，两者对醛类表现出良好的吸附性；半定量结果显示，包包曲中数量最多、含量最高的是醇类，2,3-丁二醇、苯乙醇、丙二醇、醋酸、己酸、丁内酯等化合物在包包曲中相对含量较高。本研究可为包包曲乃至酒曲的风味研究提供有效参考。     

包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明：共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物;包包曲中共检测出17种挥发性风味成分,主要为酯类化合物和酸类化合物;平板曲中共检测出19种挥发性风味成分,主要为醇类化合物;从门水平上分析,包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个,分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个,分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析,包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个,分别是嗜热...     

包包曲中可培养酵母菌的分离纯化与鉴定

从包包曲中分离出酵母菌,并确定其种属.利用梯度稀释法、平板划线法对包包曲中酵母菌进行分离纯化,通过WL营养琼脂培养基、显微镜观察对各菌株进行分类,进一步进行VITEK MS鉴定确定种属.结果表明,包包曲中含有至少3类酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisi-ae)、菌膜假丝酵母(Can...     

曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响:最适曲坯含水量为39%.     

“久香”牌泸州老窖天下第一曲鉴评会在泸州举行

本刊讯:由中国白酒专家沈怡方、梁邦昌、高月明、曾祖训、胡永松、庄名扬、赖登火圣、杨明等10余人组成的专家组,于2003年4月25日对泸州老窖生物工程有限责任公司生产的“久香”牌泸州老窖天下第一曲系列产品进行了产品质量鉴评。鉴评会由专家组组长沈怡方主持,副组长胡永松首先介绍了感官质量评定标准,鉴评样品包括国窖曲、次高温包包曲、酯化曲和酱香曲。经过专家组认真鉴评,综合鉴评意见为:1.国窖曲:棕黄色,略带灰白色,穿衣好,无裂口,皮张薄,菌丝生长均匀,断面整齐无杂菌,曲香浓厚。2.次高温包包曲:棕褐色,皮张薄,曲香好,断面整齐,各类微…     

包包曲在洋河大曲酒生产上的应用研究

通过包包曲替代平板曲在洋河大曲生产中的应用试验,取得了比较好的效果,浓香型主体香突出,试验组升级率比对照组高1.5%,升级酒主要理化指标己酸乙酯含量3363.7mg/L,比对照组高出234.8mg/L,包包曲作为多粮型白酒糖化、发酵剂可以在洋河大曲酒生产中大面积推广.     

包包曲生产工艺条件控制

结合笔者多年来的制曲经验,详细介绍了包包曲的生产工艺,并对其工艺条件的控制、成曲储存及曲虫防治方法等关键问题的解决提出了相应措施。(晓文)     

包包曲生产工艺的实践

包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。主酵时间3－4d，品温40－42℃；晾霉时间24－36h，品温28－35℃；潮火期6－7d，曲心温度45－55℃；干火期曲心温度达到55－63℃；后火期6－8d，封闭门窗，视曲室相对湿度的情排潮，每次20－30min；品温接近室温时，每1－2d排潮1次，降低曲室温湿度。成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲，感官指标亦较平板曲佳。（庞晓）     

黄山头包包曲发酵过程中原核微生物群落16SrDNA基因系统发育解析

曲为研究对象,通过提取各阶段包包曲的总DNA、16SrDNA扩增产物分析、DGGE图谱分析、DNA序列测定和系统发育关系分析,结果显示黄山头包包曲中优势种群结构变化较明显,且各阶段群落结构和优势菌种群呈现一定的动态规律性变化,原核微生物多样性较丰富,主要包括细菌和放线菌,其中细菌占绝大部分,以芽孢杆菌、杆菌、球菌为主,芽孢杆菌数量和种类较多,球菌和杆菌种类相对较少,放线菌以单一以链霉菌为主。     

北方中高温包包曲制作要点分析

通过对北方气候下浓香型白酒中高温包包曲制作要点的分析 ,探讨了各工序操作中常见问题的成因及控制措施     

粉碎度对中高温包包曲质量的影响因素研究

在中高温包包曲培养过程中,测定原料的皮、颗粒、细粉占比及水分含量,并对对应的出房曲进行糖化力、发酵力和酯化力等理化指标检测,通过数据分析,探寻出房曲质量与原粮粉碎程度和水分的关系。     

山东省梁山县徐曙生物工程有限公司(原山东梁山舒月制曲有限公司)

<正>诚信为本,再创辉煌,真情承诺,尽善尽美山东省梁山县徐曙生物工程有限公司,地处举世闻名的《水浒传》发源地梁山县境内,是全国较早、品种齐全、质量优异、价格合理、检测体系齐全的大型专业制曲单位。自1979年以来,继徐氏传统工艺之精华,集华夏名家科技创新之成果,已实行机械化生产,架式培养方式,一个生产高科技含量产品的现代化企业已初具规模。目前正与大专院校合作,共同开发研制高科技产品。今年公司又新增土地百余亩,正在扩建年产5万吨包包曲基地。一、大曲系列1.中高温包包曲:采用五粮液制曲工艺生产,与一般大曲不同的是:曲皮薄,断面色泽均匀,菌丝生长丰满,