凤型大曲三字经

曲为酒之骨,欲酿好酒必做好曲,凤型大曲包括槐瓤、清茬、红心三个种类,生产过程遵循"三关两则",培养工艺独特、看曲技艺精妙、质量品质优异。伴随着西凤酒走过了千百年的历史,成就了"白酒之源、凤型之宗"的辉煌。以三字经的形式归纳总结,简单通俗、便于记忆、利于传播,对于凤曲传统工艺的传承创新具有积极的意义。     

传统凤型大曲探究

传统凤型大曲工艺经千年传承,是决定凤香型白酒品质和风格的主要因素之一。通过大曲原料大麦与豌豆的6/4比配料的优越性、科学性分析,结合现代微生物发酵技术证明：传统凤型大曲配料具有最适宜微生物生长代谢的碳氮比、具有调节大曲与酒醅pH以及对制酒发酵有减少生酸和降低高级醇的作用。并能促进美拉德反应对基酒品质和产量均有一定提升作用。     

传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:1感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低。2感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值。     

凤型三种优质大曲的配曲工艺

凤型三种优质大曲的配曲工艺刘拓陕西省凤翔县西街陕西酿酒技工学校（７２１４Ｑ０）青花曲、槐瓤曲、红心曲是风型３种优质曲。重要工艺参数见下表：槐瓤曲属高温曲，曲面细，曲坯水分高，配曲温度偏高，应注意保水、保温。青花曲属中温曲，曲面较粗，配曲温度较高．控制...     

西凤酒大曲理化指标的优化与创新

随着西凤酒"分型发酵"酿酒工艺的试验成功与实施以及凤型大曲工艺的创新,对大曲理化指标的检测也提出了更全面和精细的要求,而传统的检测方法在指导生产过程中逐渐暴露出其缺陷与不足。     

凤兼复合型太白酒微生物区系研究(Ⅰ):大曲微生物区系

以凤兼复合型太白酒生产用凤型曲和中高温曲为试验曲,研究大曲微生物的数量、构成及优势菌的分布,并通过形态、生理学特性的分析及16S rRNA基因序列分析等,对大曲中主要微生物类群进行了分类鉴定。     

酱香型大曲生产工艺与大曲品质的关系研究

酱香型大曲采用高温制曲工艺。酱香型大曲生产工艺与大曲品质是紧密联系的,就从酱香型大曲的制曲原料、微生物多样性、理化指标和功能性几个方面去分析酱香型大曲的生产工艺与大曲品质之间的关系。     

凤型大曲的冬季生产

凤型大曲的冬季生产,需要全过程的紧密协作,以克服困难环境的影响.重点应做好以下几点:①坚持以上霉为前提,以保温为重点;②开窗放潮应以换氧为目的,宁缺勿滥;③克服对暖气的依赖,以自然升温为主;④不良曲的预防重点应放在减少干皮和僵皮方面;⑤冬季大曲在制酒生产中应搭配使用.     

凤型大曲的水圈和火圈

大曲的火圈是关拉德反应的产物，水圈是培养后期由于掉温而产生。实践中，水圈、火圈往往相伴而生。在凤型曲的生产中，严格执行“三关两则”，恰当地掌握曲料的面积和水分以及培养后期热量散发速度和水分挥发速度间的关系，就能有效地避免水圈、火圈的产生。     

传统凤型大曲中异嗅味物质——土味素的研究

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,对传统凤型大曲中的挥发性风味物质进行检测。结果显示,从大曲入房开始的整个制曲过程中,均检测到土味素的存在,土味素含量随大曲培养时间的延长随之增加,以投产大曲中土味素含量最高,达到5?g/Kg曲。对不同培养时期大曲中的微生物分离培养,得到三株产土味素的菌株F5A-1、F4B-3和F5B-3,通过16S r DNA序列分析,鉴定三株均为白色链霉菌(Streptomycesalbus)。该菌株代谢产生土味素,为大曲中土霉气味的产生源头。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

大曲降酸的探讨

采用低中温制曲与添加适量的降酸药剂—青霉素的新工艺与传统的中温制曲工艺培制大曲 ,然后将两工艺培制的大曲进行感官和理化检测 ,验证方案的可行性     

西凤大曲的科学搭配在西凤酒生产中的应用

“曲乃酒之骨”的说法已绵延了数千年，做为“凤型之宗”的西凤酒也无例外。因此，笔者仅想对西凤大曲的科学搭配作以浅述与同行们商榷。一、由于踩曲季节，曲种及其贮存期的不同导致大曲的各项指标也有所差异，用于制酒生产必然会导致白酒质量及产量的差异。为了使其趋于...     

高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治

根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同,一般可以把大曲分为高温大曲、中温大曲和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒;中温大曲主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒和沪香型（俗称浓香型）大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种,这其中就有有益微生物和有害微生物,而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题,这就给大曲生产带来木利--常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见…     

试论中温大曲及其生产技术

作者根据自己的制曲实践,从五个方面进行了论述:①现行大曲的分类,提出将清香型大曲列为低温大曲;②“伏天制曲”的利弊,指出“四季制曲”中,质量最好是春、秋两季制的曲;③探讨制曲工艺与季节的关系;④提出了优质大曲的质量标准;⑤对机械制曲和强化大曲也进行了探讨。     

凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低...     

试论汾酒大曲发酵制曲工艺的改进

本文讨论了汾酒大曲制曲过程在应用微机之后,对制曲工艺几个方面的改进和对大曲制曲大规模工业化、自动化生产过程进行的初步探讨。     

降低中高温大曲成品曲酸度的研究

采用青霉素和新鲜大曲丢糟配合使用培制中高温大曲，其成品曲的酸度比原工艺生产的中高温大曲成品曲的酸度低0．2-0．5，同时提高了大曲的糖化力和发酵力。     

不同培曲工艺对特香型大曲微生物群落结构的影响

利用高通量测序技术,结合通用大曲理化指标检测手段,在四特酒有限责任公司大曲车间,对常规培曲工艺和新培曲工艺的曲坯微生物多样性及理化指标进行分析比较.结果表明,新培曲工艺中曲温变化呈现前期升温慢、后期降温缓的特点,出房时新培曲工艺大曲的纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化力、液化力以及生物量碳、氮均高于常规培曲工艺.高通量测序分析...     

大曲的热风干燥特性及其动力学模型

通过探究温度和风速对大曲热风干燥特性、水分有效扩散系数Deff以及活化能Ea,以建立排潮降温期大曲的热风干燥动力学模型,并探究热风干燥与曲虫致死情况的相关性。结果表明,大曲干燥阶段主要是降速干燥阶段。干燥温度对水分有效扩散效果要明显大于干燥风速,说明干燥过程中温度对大曲脱水影响较大;大曲热风干燥活化能Ea为59.744 k J/mol。选取8种典型干燥模型方程分别描述排潮降温期大曲的干燥曲线,Midilli模型具有更优越的拟合效果,拟合精度高,且经过热风干燥后干燥环境和大曲内部的曲虫能够完全死亡。因此,本文研究外源加热的曲药干燥工艺,在排湿的同时对曲虫进行有效的杀灭,为大曲热风干燥工艺的研究和生产控制提供理论依据。