芝麻香型传统手工原酒与机械化原酒成分差异研究

为探索芝麻香型传统工艺与机械化工艺白酒的差别,采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和六甲基二硅胺(hexamethyldisilazane,HMDS)衍生化等方法定性、定量白酒成分。在手工原酒和机械化原酒中均检测到94种物质。结果表明,芝麻香型手工原酒的化合物总含量高于机械原酒;除了酸类、酚类和内酯类物质外,手工原酒的各类物质总含量均高于机械原酒。比较两工艺原酒的微量成分发现,4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、1,1,3-三乙氧基丙烷、2-羟基丁酸、乳酸丁酯、3-羟基丁酸、正丁醇、2-糠醇、糠醛、丁酸异戊酯、丁酸-2-苯乙酯和3-羟基丙酸这12种化合物,在不同工艺原酒中的含量上存在较大差别。     

青稞酒原酒酒头主要成分的研究

青稞酒生产过程中采用“清蒸清烧四次清”酿造工艺、花岗岩窖池、固态发酵、清蒸流酒,一清到底的工艺,青稞酒风格特征是清香纯正,醇甜柔和,自然协调,后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气[1]。原酒在生产过程中因酒头、酒基以及酒尾风味物质的不同,便于今后的调味和勾兑,常常需要分开单独贮存,其中酒头调味酒对于青稞酒生产起着不可缺少的作用。研究表明：青稞酒酒头中的总酯含量、乙酸乙酯、杂醇油、醛类物质含量显著高于青稞酒酒基的含量,而总酸和乳酸乙酯的含量则是酒基中明显高于酒头。通过理化分析检测总酸、总酯含量和色谱分析检测微量成分的检测方法对青稞酒原酒酒头和酒基进行系统研究。     

高粱原花青素对小曲酒酿造过程中挥发性成分影响的研究

本文旨在探讨高梁外种皮中的原花青素对小曲白酒挥发性成分的影响。采用GC-MS方法对添加不同量高梁原花青素（SPC）（0％、0．05％、0．1％、0．3％）酿造的酒样中挥发性化合物进行了分析。鉴定了其中的16中主要成分，结果表明添加0．05％，0．1％和0．3％原花青素有利于突出小曲白酒乙酸乙酯典型风味，抑制乙酸、糠醛的过量产生，同时也有利于控制小曲白酒中杂醇油的含量。其中以添加0．1％高粱原花青素效果最佳。     

小曲清香型白酒中关键风味成分分析

采用气相色谱-质谱-嗅闻分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同质量等级的小曲清香型白酒样品进行全面定性与定量分析,明确不同质量等级小曲清香型白酒的关键性风味成分,继而利用多元统计学方法对2种小曲清香型白酒进行差异性分析。结果显示,2种质量等级的小曲清香型白酒中挥发性香气成分在种类方面具有一定的相似性,但乙酯类风味成分在优级酒中的风味贡献度大于一级酒,而部分高级醇类、硫化物、醛酮类、呋喃类等成分在一级酒中的贡献大于优级酒。基于偏最小二乘判别分析,乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物含量在2种不同质量等级小曲清香型白酒中存在显著差异,这也是导致二者感官评价和风味特征存在显著差异的关键因素。     

决明叶对小曲质量的影响性研究

目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量。方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定,确定最佳添加量。结果:决明叶的最佳添加量为9%左右。小曲糖化力、液化力、发酵力分别为486mg/g·h、7.94g/g·h、67.8%,均高于传统的白米小曲。结论:在小曲中添加决明叶对小曲质量具有良好的促进作用,具有较好的推广价值。      

决明叶对小曲质量的影响性研究

目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量.方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定,确定最佳添加量.结果:决明叶的最佳添加量为9%左右.小曲糖化力、液化力、发酵力分别为486mg/g·h、7.94g/g·h、67.8%,均高于传统的白米小曲.结论:在小曲中添加决明叶对小曲质量具有良好的促进作用,具有较好的推广价值.     

影响小曲米酒质量的主要因素

小曲米酒必须具有“色清透明,米香突出,醇厚甘润,绵柔爽净”的质量特点,优质小曲米酒还必须具有幽雅的蜜香和自己独特的典型风格。但是,目前许多小曲米酒工厂存在着生     

彝族小曲酒香气成分的分析研究

采用SPE-GC-MS分析仪对不同原料酿造的小曲酒香气成分及挥发性酚类物质进行分析,并对其香气成分进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。探究不同原料小曲酒香气成分和挥发性酚类物质的组成差异。结果表明,在彝族小曲酒Y1、Y2和R1中分别检测出芳香族化合物25种、24种和25种,其中酯类化合物含量最高,分别占总成分的47.97%、52.07%和44.74%。根据主成分分析得出,正丙醇、异戊醇、乙酸、乙醛、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乳酸乙酯7种物质是3种小曲酒中的主要香气成分,且彝族小曲酒Y1、Y2挥发性酚类物质种类及其含量均多于R1小曲酒,这使彝族小曲酒的风味物质更为丰富。     

小曲酒乙醛含量影响因素及控制措施研究

前期通过对小曲酒醛杂味特征成分的定性分析,得出乙醛是引起醛杂味的主要成分.实验通过从固态发酵过程中乙醛[1-3]生成机理研究及公司生产过程中产酒乙醛异常批次的追溯分析两个方面,对小曲酒乙醛含量高的原因进行了分析和试验验证,成功摸索出了乙醛调控工艺措施.确定了小曲酒工艺控制标准:熟粮水分控制标准53％～55％;开箱还原糖...     

哈密瓜白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对哈密瓜白兰地原酒不同蒸馏阶段馏分中的香气成分进行分析。结果表明:各蒸馏段的哈密瓜白兰地原酒中含量较多的香气物质包括6种酯类、7种醇类、3种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。酯类包括乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯和棕榈酸乙酯,醇类包括异丁醇、正己醇、异戊醇1-辛烯-3-醇、3-壬烯-1-醇、3,6-壬二烯-1-醇和苯乙醇,酸类包括辛酸、癸酸和乙酸,醛酮类包括糠醛、2-辛酮和苯甲醛,萜烯类为α-松油醇。在哈密瓜白兰地原酒两次蒸馏过程中,乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、己醇、1-辛烯-3-醇、3-壬烯-1-醇和3,6-壬二烯-1-醇均富集于蒸馏前期,随着蒸馏的进行含量逐步降低;乙酸、乳酸乙酯则富集于蒸馏中后期;糠醛在整个二次蒸馏过程中含量都较高。     

影响小曲清香型白酒质量的主要因素

原料及小曲质量，蒸粮和蒸馏操作以及发酵温度的控制是影响小曲清香型白酒质量的主要因素。贮存和勾兑是稳定和提高产品质量的重要手段，但不是万能的，也不是唯一的。     

沙棘原酒与陈酿酒香气成分的比较研究

为研究陈酿对沙棘酒香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对沙棘原酒与陈酿酒的香气成分进行比较分析.结果表明,在沙棘原酒与其陈酿酒中,分别鉴定出18种和26种香气成分,其含量分别占香气总量的93.84%和92.45%.对沙棘原酒香气贡献最大的是醇类(2种)和酯类(15种),而对陈酿酒香气贡献最大的是醇类(2种)、酯类(17种)和芳香族化合物(4种).原酒中相对含量排在前三位的是3-甲基-1-丁醇(24.63%)、辛酸乙酯(21.63%)和己酸乙酯(14.13%);沙棘陈酿酒中含量排在前三位的是3-苯基-2-丙烯酸甲酯(38.85%)、3-甲基-1-丁醇(9.33%)和己酸乙酯(8.47%).在陈酿酒中检出了包括2-甲基-丙酸-甲基-丁酯、6,7-二甲基-3H-异苯并呋喃-1-酮、1,4-双(1,1-二甲基乙基).苯、对二叔戊基苯等在内的13种原酒中未检出的香气成分,说明陈酿对沙棘酒香气成分的形成非常重要.     

不同空间位置的浓香型原酒中香气成分的差异性分析

采用顶空固相微萃取结合气相质谱联用技术分析了不同空间层次(上层、中层和下层)糟醅原酒中的香气成分。结果表明,共鉴定出79种挥发性成分,包括酯类53种,醇类9种,醛类7种,酮类3种,酸类3种,芳香族2种,萜烯类1种,其他1种。下层原酒中风味物质的含量最高,其次是中层,上层的最低。酯类物质,尤其是乙酯类物质为原酒中的主要的呈香物质。香气活度值(OAV)分析表明,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、β-大马酮是上述不同层次原酒中的主要呈香物质,且在下层原酒中的OAV显著高于其他层次。     

小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨

为了提高小曲白酒的质量和产量，对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析。结果表明，主要影响因素有：(1)培菌温度，应坚持低温培菌，控制出箱温度不超过38℃；(2)糖化醅水分，要求水分为53％～61％；(3)糖分，要求为2％～4％；(4)入池温度，控制在21～22℃之间；(5)发酵升温，前期发酵温度不能上升过快。(小雨)     

基于近红外光谱技术的白酒原酒中关键成分的定量分析

采用间隔偏最小二乘法(interval partial least squares,i PLS)、组合间隔偏最小二乘法(synergy interval partial least squares,Si PLS)、遗传偏最小二乘法(genetic algorithms partial least squares,GA-PLS)、竞争性自适应重加权法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)优选波长,并结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立白酒原酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯定量分析模型。结果表明,上述4种方法都对模型有一定的优化效果,其中遗传算法结合组合间隔偏最小二乘算法(genetic algorithms-synergy interval partial least squares,GA-SiPLS)优选波长的优化效果最为明显,乙酸乙酯和乳酸乙酯的决定系数(R~2)分别达到了0. 989 7和0. 991 0,预测均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)分别为0. 085 4、0. 143 4,相对分析误差(relation percent deviation,RPD)分别为8. 5和8. 6,提高了模型的稳定性和精准性。说明近红外光谱分析技术对于白酒原酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的检测具有科学的指导意义。     

绞股蓝与辣蓼草对小曲质量的影响性研究

研究绞股蓝与辣蓼草对小曲糖化力、液化力及发酵力的影响,探索小曲制作过程中,各中草药的最佳添加量,通过正交试验获得最佳的工艺条件.设定草药比、药米比和接种量为3个因素,进行L9(33)正交试验,通过检测糖化力、液化力与发酵力,确定最佳工艺条件为28℃培养6d,绞股蓝与辣蓼草比为2:1,药/米为15%,接种量为8%.辣蓼草与绞股蓝的添加对小曲的质量有促进作用.     

不同小曲对清香型小曲酒生产的影响

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。     

桑叶对小曲质量的影响研究

研究了不同添加量的桑叶对小曲的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵力的影响。结果表明,在一定范围内添加桑叶对小曲质量具有良好的促进作用,其合理添加量为9％,制成的小曲霉菌数达4．58×10^4个／g干曲,酵母数达4．77×10^3个／g干曲,细菌数达2．05×10^3个／g干曲。糖化力、液化力及发酵力分别达到498．2mg／g·h、0．82g／g·h、65．1％。