芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。     

芝麻香白酒堆积及发酵过程中酒醅理化指标变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒的酿造机理,利用可培养技术对堆积过程微生物变化规律、堆积及入池后酒醅的生理生化指标变化进行了研究。研究表明,堆积过程中不断富集空气中的酵母菌与细菌并不断增殖,霉菌逐渐死亡;堆积过程是一个不断消耗淀粉,增加温度、酸度与糖分的过程,为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定了基础。     

芝麻香型白酒堆积过程中关键功能微生物变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒酿造体系中关键功能微生物的演变规律,针对芝麻香型白酒独特的堆积工序,跟踪其细菌、酵母及霉菌总体的生长状况,并对堆积工序的酒醅常规指标进行了分析。研究表明:堆积工序是细菌和酵母进一步丰富和强化的过程,正是基于该类微生物的生长代谢,致使堆积温度升高,酸度增大,这为芝麻香型白酒的特征香气物质前体物的合成奠定了基础。     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点

对宣酒芝麻香型白酒生产过程中,空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数表现一致,均为细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作密不可分。     

宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点

对宣酒芝麻香型白酒生产过程中的空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵进行全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数变化规律一致,均为：细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作关系密切。     

浓香型白酒生产中酿酒微生物研究与应用现状

固态法白酒的酿造离不开发酵,而发酵离不开微生物。概述了浓香型白酒微生物的研究现状,主要从酒曲微生物、窖泥微生物、酒醅微生物三方面展开论述。     

芝麻香型白酒生产条件对比研究

芝麻香酒以特殊的口感及香气而独树一帜,高温堆积、高温发酵是形成其特殊风格的关键工艺。通过对芝麻香型白酒的关键工艺点——堆积及发酵进行生产试验研究。结果表明,综合酒质及出酒率考虑,芝麻酒生产最适堆积温度为45-50℃,最佳入窖温度为30-33℃。     

两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。     

芝麻香型白酒在东北地区酿造工艺研究

根据东北山区环境气候特点,以高粱、玉米、大米、糯米、小麦、麸皮等原料,通过调整大曲的种类配比、酒醅中含水量、高温堆积,传统的砖窖和窖泥发酵,木制酒海贮酒等方法进行酿造工艺研究;试验结果表明,芝麻香型白酒的最佳酿造条件是:高温大曲和专用曲配比为2∶3,混合曲的添加量为50%、堆积温度45~50℃、堆积时间为24h、酒醅中含水量为51%、发酵时间为35d,出酒率最高为31.25%,感官评分为81分,酒的品质最好。     

杜康复合香酿酒堆积与发酵过程中酒醅理化变化趋势研究

为了明确杜康复合香型白酒的酿造机制,本研究探索了该工艺中堆积工艺的微生物变化、堆积酒醅的理化指标变化及入池后酒醅的理化指标变化。研究表明,堆积过程是酿造体系中细菌和酵母富集和增长的过程,也是霉菌逐步消亡的过程;在堆积过程中,通过消耗淀粉、增加糖分和酒精成分;入池发酵分析表明,上层酒醅各项指标变化幅度都大于下层酒醅。总体研究说明了堆积工序是为复合香酿造体系预培养酿造功能微生物、提供风味前体物质和调整酿造体系发酵环境的过程。     

通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响

将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

介绍了泰山生力源集团芝麻香型白酒生产的基本操作,借鉴酱香型白酒和清香型白酒的生产工艺,创建了独特的芝麻香型白酒生产工艺,其特点为:采用泥底砖窖发酵,高粱、小麦和麸皮配合投料,清蒸辅料,高温曲、中温曲、芝麻香专用曲(麸曲和强化菌种)混和使用,高温堆积、高温入池(按偏酱、偏清、偏浓3层分别出入池)、高温发酵、高温流酒(分层装甑)、长期贮存.(陶然)     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合,可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质,满足不同消费者的个性化需求,市场前景广阔。选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料,在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上,借鉴酱香型白酒的酿造工艺,加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积,堆积时间平均为96h,堆积顶温50℃以上,入池发酵45d～60d。结果表明,该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。     

新型白酒生产技术(二)

第一章新型白酒的优质基酒和调味酒的生产第一节不同香型白酒优质基酒生产技术固态法酿造白酒是我国独有的传统工艺 ,其最显著的特征是 :固态糖化发酵、固态蒸馏。主要特点如下。一是采用间歇式、开放式生产 ,并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒仍然采用手工生产 ,其主要环节除原料蒸煮过程有灭菌作用外 ,其他工序均为开放操作 ,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等而进入酒醅 ,与曲中的微生物一起参与发酵 ,生成丰富的芳香成分。二是低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒 ,蒸煮温度低 ,据测定最高为１０２℃左右 ,避免了高温…     

复粮芝麻香酒特征香味成分初探

芝麻香型白酒的芝麻香是以结构不同的吡嗪类化合物为主体,辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气.芝麻香酒典型的芝麻香来源于酿造原料、生产用大曲、以霉菌为主的多菌种微生物茵群发酵和典型的酿造工艺.(孙悟)     

传统白酒发酵微生物的研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用.本文从酒曲微生物、窖泥微生物以及糟醅微生物三个方面对近年来白酒发酵微生物的研究状况进行了综述.     

酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析

从清香型大曲白酒酿造过程中分离到的不同种类的微生物中,筛选出具有代表性的优势微生物,并对之进行检测鉴定,以能了解发酵工艺及影响白酒酿造口感、口味的影响因素。在实际进行酿酒时,细菌和真菌以固态发酵为主,而曲酒的糖化效果和酒化效果比液态发酵好,在酿造过程中若控制好细菌或真菌含量就可以提高酒醅的糖化率、提升酒醅酸度。     

芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。