柿子单宁在啤酒澄清中的应用

本文研究了柿子单宁作为一种啤酒澄清剂,对啤酒的澄清度,色度,浊度、总多酚、蛋白质含量、TBA值及苦味质的影响程度,比较分析了添加柿子单宁的发酵液及添加硅藻土的发酵液的各项指标.结果表明:当单宁的添加剂量为70 mg/L时,发酵液的各项指标者合格,并且优于添加硅藻土的发酵液.同时发现添加柿子单宁明显提高啤酒的稳定性和抗老...     

茶树单宁酶的原核表达及酶学性质表征

基于大肠杆菌的密码子偏好性,对茶树单宁酶基因CsTanA碱基进行优化,基因优化后GC含量为51.9%,密码子适应指数为0.8,优化前后基因序列的一致性为77.8%,以pET-30a为表达载体对优化基因进行重组表达及酶学性质分析。A600 nm约0.6的重组菌株以1 mmol/L的异丙基-β-D-硫代半乳糖苷在30 ℃诱导12 h,破碎上清液重组单宁酶rCsTanA比活力为0.35 U/mg,镍柱纯化后的rCsTanA比活力为1.53 U/mg,纯化倍数约为4.4。纯化重组单宁酶rCsTanA分子质量为39 kDa,其最适温度和最适pH值分别为40 ℃和7.0。不同金属离子浓度对酶活力的影响存在差异,在低浓度（1 mmol/L）条件下,K＋增强了rCsTanA 37.28%的酶活力,而Ag＋、Cu2＋和Fe3＋使该酶活力均丧失80%以上;而在高浓度（5 mmol/L）条件下,Cu2＋表现出完全抑制rCsTanA活性的特性。表面活性剂（十二烷基硫酸钠、吐温80和十六烷基三甲基溴化铵）和极性溶剂（甲醇、乙醇、丙三醇、异丙醇及丙酮）对rCsTanA活性具有较强抑制作用。本研究不仅实现了茶树单宁酶的表达和酶学性表征,同时也丰富了单宁酶资源,为植物单宁酶的进一步应用研究提供了必要的理论支撑。     

嗜热甘露聚糖酶毕赤酵母工程菌的表达及该酶在果汁澄清中的应用

探究嗜热真菌Neosartorya sp. HBFH9中甘露聚糖酶NsMan5B的酶学性质及其在果汁加工中的应用潜力。本研究从菌株HBFH9中获得nsMan5B基因,该基因全长1 491 bp（2 个内含子）,cDNA全长1 371 bp,编码456 个氨基酸和1 个终止密码子。NsMan5B酶分子由1 个信号肽序列、碳水化合物结合序列、linker序列和催化区组成。重组NsMan5B的最适反应温度为60 ℃,最适反应pH 4.0,在pH 2.0～10.0和50 ℃条件下稳定。NsMan5B成熟蛋白分子质量约为49 kDa,不存在糖基化修饰。金属离子和化学试剂对该酶活性的影响差异较大,其中K＋、Mg2＋和Cu2＋等离子对酶活性促进较明显,分别使酶活力提高了271%、123%和100%。随着醇类分子碳链的延长和浓度的增加,醇类物质对重组酶NsMan5B活性的抑制作用增强,其中在正丁醇体积分数为2.5%条件下,使该酶活性降低了86%。重组NsMan5B酶对柿子汁、苹果汁、桃子汁、葡萄汁和橘子汁澄清实验结果显示,除橘子汁外,重组酶对其他果汁的澄清度都有不同程度的提高,其中柿子汁澄清度提高了31.8%,其他3 种果汁的澄清度分别提高7%、4%和4%。综上所述,甘露聚糖酶NsMan5B在果汁加工中具有较好的应用前景。     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术。实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变。      

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术.实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变.     

1 株产单宁酶嗜热真菌的鉴定、酶学性质分析及碳水化合物活性酶表达

对产单宁酶的1 株嗜热真菌HBHF5进行鉴定,开展单宁酶酶学性质的分析及碳水化合物活性酶（carbohydrate?active enzymes,CAZymes）的转录组学研究,探究嗜热真菌HBHF5在食品酶制剂开发中的潜力。经对菌株的菌落、孢子形态观察及ITS序列比对分析,最终鉴定嗜热真菌HBHF5为烟曲霉（Aspergillus fumigatus）。经分析,菌株HBHF5在固态发酵培养时不产单宁酶,而液态诱导培养时,菌株HBHF5胞内和胞外均检测到单宁酶活性,且以胞外酶为主（94%）,酶活力最高达136?U/mL。单宁酶最适反应温度为60?℃,在60?℃处理30?min,能够维持酶原活力的90%以上。该酶最适反应pH值为6.0,在pH?5.0～9.0范围内,能够维持60%以上的酶活力。不同金属离子对酶活力的影响存在差异,Cu2＋、Fe3＋、Mn2＋和Zn2＋对该单宁酶活性抑制较强。经转录组学分析,该菌以麸皮为唯一碳源时,共有淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等239?个CAZymes基因表达,其中糖苷水解酶类最为丰富,约占CAZymes表达总数的70%。A. fumigatus HBHF5是1 株优良产酶菌株,为具有食品酶制剂开发潜力的嗜热真菌。     

漆酶基因的克隆及在甲醇毕赤酵母中的表达

以白腐菌杂色云芝RNA为模板,通过RT—PCR获得不带自身信号肽漆酶Lccl基因的cDNA片段。构建了重组表达载体pMETαA—Lccl,并将其线性化后用电穿孔法导入Pichia methabolica PMAD16,PCR结果表明Lccl基因已经整合到甲醇毕赤酵母染色体上。经摇瓶培养筛选出表达水平较高的酵母菌株,漆酶酶活力达78U／L。     

单宁酶及其在茶饮料中的应用

单宁酶可水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键,主要由曲霉属等微生物发酵生产。单宁酶防止冷混浊、提高提取率、保持色泽和减轻苦涩味的作用在茶饮料工业中有广泛的应用。     

碳酸钠-苯酚溶液测定柿子中单宁含量方法的研究

根据儿茶素与柿子单宁结构相似,及柿汁-碳酸钠-苯酚溶液与儿茶素-碳酸钠-苯酚溶液相同的反应显色过程,并在相同波长(420nm)处有最大吸收峰值,首次提出和研究了一种操作简便、测定周期短和更安全的柿子单宁含量测定方法。经分析,碳酸钠-苯酚溶液对柿子中的单宁有特异显色作用,可以较好地排除其它物质的干扰;与无水甲醇法测定柿子单宁含量法相比较,测得数值相近,且两种方法相关性较好。因此,可得出结论:用碳酸钠-苯酚溶液法测定柿子单宁含量是可行的,此法用儿茶素作为标准物质,测定波长420nm。     

嗜热玫瑰红球菌嗜热脂肪酶的重组表达与酶学性质研究

嗜热脂肪酶能克服常温酶生物学性质不稳定的缺陷,在工业应用中有较大的优势,因而成为最近研究的热点.通过合成嗜热玫瑰红球菌Thermomicrobium roseum DSM 5159中的预测脂肪酶基因,在大肠杆菌BL21(DE3)中异源表达,并对该酶进行分离纯化和酶学性质表征.重组脂肪酶的熔融温度Tm和焓变ΔH分别为97...     

柿子皮提取物的抗氧化活性

为评价柿子皮提取物(persimmon peel extracts,PPE)的抗氧化活性,采用不同的抗氧化评价方法以及Fe2+-H2O2或Fe2+-VC诱导的离体鼠肝线粒体损伤模型。结果显示：PPE具有良好的总抗氧化活性、还原力、脂质过氧化抑制力以及自由基清除能力;清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)的IC50值分别为57、137、425μg/mL;另外,PPE能显著地抑制线粒体脂质过氧化、肿胀、蛋白氧化和ATPase活性降低。说明PPE有明显的体外抗氧化活性,有可能作为一种天然抗氧化剂的新原料。     

营养型柿子酒生产技术

以澄清柿汁、食用酒精、蔗糖、蜂蜜等为原料,将柿汁醇化后,加入30 mL糖浆、80 mL纯净水和1.0 g柠檬酸调配而制成糖分含量高、酒精度低、风味独特的营养型柿子酒.     

储藏温度对荔枝果汁中酚类物质含量及抗氧化能力的影响

以经UHT杀菌的荔枝果汁为原料,分析5周内在4、25、37℃3个储藏温度下荔枝果汁中总酚含量、总黄酮含量及FRAP和ABTS抗氧化能力的变化。结果显示,随着储藏时间的延长,在4、25、37℃储藏温度下荔枝果汁中总酚含量与抗氧化能力均呈现显著下降趋势(p<0.05);总酚含量受储藏时间影响更显著(p<0.05),总黄酮含量受温度影响更显著(p<0.05),抗氧化能力则同时受储藏时间(p<0.05)和温度(p<0.05)的影响。由此表明不同储藏条件对荔枝果汁中酚类物质含量存在显著影响,低温及短时储藏有利于保持荔枝果汁中酚类物质含量及其抗氧化活性。     

蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异。结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P<0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83%)和OH·清除率(27.34%,P<0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力。柿子-蓝莓果酒富含39种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P<0.05)。另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型。综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用。     

柿子中不同成分与抗氧化活性关系的研究

本研究采用蒸馏水和无水乙醇对柿皮与柿肉分别进行提取，测定各提取液中总酚、β-胡萝卜素和VC的含量和用ABTS及DPPH方法测定其抗氧化活性，并且讨论了测定的各种成分和抗氧化活性之间的关系。结果表明，柿皮和柿肉均有一定的抗氧化活性。乙醇提取液的抗氧化活性比水提取液高。在p=0．05水平下，柿：于中ABTSDPPH自由基清除率与总酚含量及β-胡萝卜素含量呈正相关（r^2=0．96～0．98），而VC对柿子的抗氧化活性贡献不大。     

柿果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

目的：揭示柿果醋生产过程中抗氧化性能变化规律及其物质基础。方法：以水柿为原料、采用一步发酵方法,对柿果醋生产过程中主要抗氧化物质含量和抗氧化性能的变化以及它们之间的相关性进行研究。结果：总酚、总黄酮和VC含量在发酵阶段都呈先升高后降低趋势,在陈酿过程中呈缓慢上升趋势,三者含量相互间存在极显著正相关关系(P＜0.01);柿果醋的总抗氧化能力在发酵过程快速上升,在陈酿中呈缓慢上升趋势,与总酸含量呈极显著正相关关系(P＜0.01);柿果醋对DPPH自由基的清除能力与总黄酮、总酸和VC含量呈显著正相关关系(P＜0.05),对羟自由基的清除能力与总酚含量呈极显著正相关关系(P＜0.01)。结论：柿果醋具有极强的抗氧化能力,其抗氧化作用是果醋中多种成分共同作用的结果。     

Increase of Antioxidant Activity of Tomato Juice Upon Functionalisation with Vegetable Byproduct Extracts

Phenolic-enriched extracts from blanched artichoke (BA), artichoke blanching waters (ABW), cauliflower (CA), carrot (CR), celery (CE) and onion (ON) byproducts were used to ‘functionalise’ tomato juice. The antioxidant activity of functional tomato juice significantly increased over control juice according to a set of in vitro antioxidant assays (i.e. inhibition of lipid peroxidation determined by the ferric thiocyanate method and scavenging of both ABTS^•+ and DPPH^• free radicals). A trained sensory evaluation panel determined the maximal allowed byproduct extract concentration in the functionalisation of tomato juice without modifying its natural sensory properties (mg extract/mL tomato juice): 2.5, 5, 10, 10, 10 and 20 for CA, ON, BA, ABW, CE and CR, respectively. The maximum antioxidant activity (within consumers' acceptance limits and measured by the ABTS^•+ method) was increased 5.4-, 3.4-, 2.5-, 1.7-, 1.5- and 0.6-fold over the control when functional tomato juice was assayed after modification with ABW, BA, CR, ON, CE and CA, respectively. A serving of functional tomato juice (250 mL) containing vegetable extracts (within consumers' acceptance limits) provides an additional intake of phenolic compounds which can range from 22 mg (when functionalised with CA extract) to 300 mg (with BA extract). In the light of the above investigations, the use of vegetable byproducts could be useful for developing a functional tomato juice with potentially increased health-promoting properties.