不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性。以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice,SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定。贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高。SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)显著低于CK组(P <0. 05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程。鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide,HxR)及Hx间存在显著正相关(P <0. 05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化。流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据。     

酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响

为探究大黄鱼冰鲜贮藏期间理化指标(K值、色泽、质构)、微生物指标、水分迁移特性、微观结构、感官特性的变化,该实验设置酸性电解水预处理结合流化冰、酸性电解水冰、碎冰的处理组,可横向对比同种冰藏方式下预处理对品质的影响、纵向对比不同冰藏方式间的差异.结果表明,酸性电解水预处理的减菌作用能将初始菌落总数3.84 lgCFU/...     

流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰（slurry ice,SI）与碎冰（crush ice,CI）处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示：SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关（P＜0.05）;SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化（P＜0.05）;而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期（3～5 d）更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。     

流化冰预冷处理对鲈鱼贮藏期间品质变化的影响

目的：模拟鲈鱼生产流通过程（即预冷、运输、贮藏环节）,以碎冰为对照,研究了流化冰预冷对新鲜 鲈鱼运输期间的控温效果与贮藏期间品质变化的影响。方法：将新鲜鲈鱼随机分组,分别进行流化冰预冷-运输-贮 藏（slurry ice,SI）、流化冰预冷-无冰运输-碎冰贮藏（slurry ice-no ice-crush ice,SNI）与碎冰预冷-运输-贮藏 （CK）3 种流通方式,在贮藏期间定期取样进行感官、理化（pH值、盐度、质构与硫代巴比妥酸值）及微生物 （菌落总数）指标测定,并结合扫描电子显微镜与聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,综合评价其鲜度变化。结果：流化冰 在1.0～1.5 h内将鲈鱼中心温度降至0 ℃,鱼体终温为－1.1 ℃,降温速率显著高于碎冰预冷处理。在贮藏中后期, 与CK组相比,SI组能较好保持鲈鱼的感官品质和质构特性,抑制硫代巴比妥酸值、pH值与菌落总数的升高,有效 延缓蛋白质分解与肌肉组织降解速率,货架期为18 d左右,相对CK组延长了6 d。SNI组无冰运输过程中鲈鱼体温 维持在0.8 ℃以下,贮藏期间其样品质构特性、微生物生长及蛋白质降解水平与CK组差异不大,两组货架期均为 12 d;说明流化冰预冷具有较好的控温作用,能在一定程度上维持鲈鱼的鲜度。结论：流化冰是一种快速、高效的 保鲜处理方式,SNI组无冰运输操作可提高鱼样装载量,节约运输成本,因此该研究对水产品的短途运输具一定的 参考价值。     

流化冰保鲜对冰鲜南美白对虾品质的影响

为探索流化冰对冰鲜水产品的保鲜效果,以鲜活南美白对虾为研究对象,碎冰和冷藏保鲜(空白)为对照,研究流化冰处理对南美白对虾感官、理化及质构特性的影响。结果表明:-4℃贮藏12 d,空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重,而流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变,肌肉组织紧密有弹性,甲壳、触须和尾肢清晰;流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ,相比于空白和碎冰组(0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ),对虾肉质构特性保持效果显著(p0.05)。在整个贮藏期内,各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势,其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内,有效阻隔了虾与外界氧气接触,同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性,致使虾体黑变速度显著下降(p0.05)。流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。     

银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响

研究银杏叶提取液流化冰与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响。将新鲜鲳鱼运至实验室,清洗后随机分组,分别用体积分数1%银杏叶提取液与体积分数1%竹醋液制得的流化冰进行冰藏处理,以普通流化冰处理后的样品为对照组。贮藏期间,分别于第0、5、9、12、15、18天进行各组样品的感官、理化(质构、电导率、pH值、K值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量)与微生物(菌落总数、假单胞菌总数和希瓦氏菌总数)指标分析,并结合低场核磁共振技术对冰藏鲳鱼品质变化的影响进行综合评价。结果得出:与对照组相比,银杏叶提取液和竹醋液流化冰处理组均能较好保持样品的感官品质与质构特性,延缓其电导率值、pH值、K值、TVB-N含量与微生物指标的上升,减慢鱼肉的氧化速率。银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理能使鲳鱼的冰藏期从9~12 d分别延长至15~16 d和17~18 d。     

PCR-DGGE结合生理生化鉴定分析冷藏金枪鱼细菌菌相变化

以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16S rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg (CFU/g)升至4.66 lg (CFU/g),而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别由初始值9.62 mg/100 g和3.22%上升至25.00 mg/100 g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌、不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌、Boseaeneae、鞘氨醇单胞菌和油短波单胞菌。随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌、约氏不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌成为主要优势腐败菌。     

温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响

为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响，本实验分别模拟了冷链（CK组）与2 种断链（超市直销模式L1组、超市零售模式L2组）流通过程，并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标，综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响。结果表明：各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势；相较于CK组与L1组，L2组样品流通期间的温度波动最大，其硬度与咀嚼性增长最显著，品质劣变最明显；L2组样品在216 h时，pH值为6.66，高铁肌红蛋白质量分数升至35.23%，鱼肉褐变严重；此时，大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14 mg/100 g，组胺含量为89.97 mg/kg，菌落总数为5.43（lg（CFU/g）），感官评分为－2；由指标间的相关性分析可知，各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关（P＜0.01、P＜0.05），这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化。同时，流通期间应尽量减少温度波动，尤其是剧烈温度波动，其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响。     

中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的变化

为研究加25%碎冰处理对熟制中国对虾冻藏期间新鲜度和质构的影响,检测-18℃冻藏期间中国对虾菌落总数、pH、TVB-N值、TBA值、硬度和弹性的变化。结果表明,蒸煮处理显著提高冻藏中国对虾的新鲜度指标(菌落总数、TVB-N值和TBA值; p0.05),加冰处理对熟制对虾的菌落总数没有显著影响(p0.05),但降低了熟制对虾pH上升幅度,加冰后对虾的TVB-N值和TBA值略有改善,且降低了贮藏后期(90～120 d)熟虾的硬度,并提高了弹性。加碎冰处理对中国对虾冻藏期间的新鲜度和质构有益。     

流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响

以传统冰藏(碎冰)为对照研究了流化冰以及流化冰结合静压式挤压(300 MPa,10 min)对大黄鱼保鲜效果的影响,并结合细菌16S rDNA PCR扩增和测序以及生理生化鉴定法研究了贮藏过程中菌相的变化。结果显示,希瓦氏菌为大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌。流化冰贮藏抑制了微生物的增长,菌落总数低于同期冰藏组。在贮藏末期,流化冰组鱼肉中发现了一定比例耐盐性的革兰氏阳性菌,如玫瑰小球菌(19.4%)、乳酸菌(2.9%)和葡萄球菌(4.3%),这可能与流化冰含有一定的盐分有关。静压式挤压具有一定的灭菌效果,处理后新鲜大黄鱼鱼肉中的菌落总数减少了0.4 lg CFU/g,对革兰氏阴性菌作用较强,结合流化冰贮藏能够有效降低致腐能力较强的革兰氏阴性菌比例,具有一定的应用前景。     

气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏。以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和菌落总数等指标进行定期监测。结果表明：相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。     

杨梅多酚对生食金枪鱼冷藏过程中品质的影响

研究杨梅多酚(bayberry polyphenols,BP)作为天然护色剂和保鲜剂对生食金枪鱼冷藏过程中品质的保护作用。使用纯水(对照组)、0.3 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.3处理组)、0.7 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.7处理组)和0.9 g/100 mL杨梅多酚(BP-0.9处理组)溶液浸泡金枪鱼肉,测定(4±0.5)℃冷藏过程中鲜度、色泽和脂质氧化指标的变化。结果表明,在金枪鱼肉冷藏过程中,杨梅多酚可以显著抑制挥发性盐基氮值、K值、菌落总数、高铁肌红蛋白含量和硫代巴比妥酸值的升高(P0.05),能显著延缓肌红蛋白损失、色泽衰败和感官品质降低(P0.05)。4℃冷藏条件下对照组金枪鱼肉的生食货架期为3 d,BP-0.3处理组的生食货架期为5 d,BP-0.7和BP-0.9处理组的生食货架期可延长至6~7 d。BP-0.9处理组对金枪鱼肉的品质保护作用和BP-0.7处理组无显著差异(P0.05)。经综合评价,0.3~0.7 g/100 mL杨梅多酚溶液可作为一种有效的天然护色剂和保鲜剂应用于冷藏生食金枪鱼。     

基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析

为有效评价猪肉在贮藏过程中的品质变化,分析相同猪肉样品在相同环境条件下挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与菌落总数（total viable count,TVC）的变化规律。结果显示,在4?℃冷藏15?d猪肉TVB-N含量与冷藏时间成“J”型变化规律,而TVC与冷藏时间成“S”变化规律。当TVB-N含量在第7.5天达到国家标准规定新鲜度限定值（15 mg/100 g）时,TVC已远超国家标准限定值（6（lg（CFU/g）））,达到7.92（lg（CFU/g））。当TVC在第5.5天达到国家标准限定值时,TVB-N含量仅为10.65?mg/100?g;即在相同贮藏条件下,依据国标TVC指标判定猪肉为“腐败肉”时,而根据TVB-N含量猪肉仍被判定为“新鲜肉”。在此基础上,利用可见-短波近红外高光谱反射技术采集猪肉高光谱数据,建立不同预处理的TVB-N含量与TVC偏最小二乘回归模型。结果表明,利用多元散射校正预处理建立的TVB-N含量模型与1阶导数预处理建立的TVC模型预测效果最好。Rp分别为0.957?2与0.968?2,预测集标准误差分别为2.802?5?mg/100?g与0.332?7（lg（CFU/g））,实测值的标准偏差与预测集的标准误差比值分别为3.093?7和3.434?1;外部验证集相关系数分别为0.928?3与0.930?5,标准误差分别为3.556?2?mg/100?g和0.515?7（lg（CFU/g））。本研究能为高光谱技术更好地应用于猪肉的品质检测提供一定理论依据。     

大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、腺苷三磷酸关联物和K相关值（K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标）为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明：肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关（r=－0.870,r=－0.887）;K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定（r=0.895）。因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。     

Effects of ε-polylysine and rosemary extract on quality attributes and microbial communities in vacuum-packaged large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during ice storage

The effects of vacuum package combined with 0.1% ε-polylysine and 0.2% rosemary extract (V + RP) on the quality attributes and microbial communities of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during ice storage were investigated. The quality was evaluated by chemical characteristics (total volatile basic nitrogen (TVB-N), K-value and biogenic amines (BAs)), microbiological indexes (Total viable counts (TVC), Shewanella bacteria counts, Pseudomonas bacteria counts, Psychrophilic bacteria counts (PBC)), changes in microbial composition were analyzed using high-throughput sequencing. Results showed that the increase of TVB-N, K-value, microorganisms and BAs could be inhibited by V + RP. Psychrobacter and Pseudomonas were detected in all samples. Shewanella increases rapidly in the middle of storage. Vagococcus and Shewanella were related to the decomposition of ATP, the formation of BAs, and TVB-N, respectively. In conclusion, V + RP presented the optimal effects, which could extend the shelf life of large yellow croaker for another 9 days compared with the control.     

双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

为探究双频超声（dual-frequency ultrasound,DUS）和柠檬酸（citric acid,CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水（CK组）,20/28 kHz、175 W DUS(DUS组),质量浓度8.0 g/L CA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min。将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg,显著低于对照组（P<0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不...     

温度和姜精油对金枪鱼品质影响及生物胺相关性

将分别贮藏于不同温度(0、4、15℃)条件下的金枪鱼样品,以及4℃条件下用姜精油作为生物抗氧化剂处理过的样品作为研究对象,定期测定金枪鱼生物胺(腐胺Put、尸胺Cad、组胺His、酪胺Tyr)、反式尿刊酸的含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值和菌落总数,研究温度和姜精油对金枪鱼生物胺含量的影响及组胺与反式尿刊酸的关系。结果表明,温度对金枪鱼生物胺生成有较大影响,0℃条件下生物胺含量显著低于其他贮藏温度,到第6天时组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为28.25、5.47、14.84 mg/kg和17.05 mg/kg,而此时15℃条件下金枪鱼组胺、酪胺、腐胺和尸胺含量分别为135.4、14.63、29.49 mg/kg和41.55 mg/kg;生物胺中组胺含量最高,而酪胺含量始终处于低水平状态,即使在15℃条件下到第7天时其含量仍为16.24 mg/kg;结果同时表明,生物抗氧化剂对生物胺的产生和微生物生长有一定的抑制作用,并能有效地延缓蛋白质和ATP降解。相关分析和回归分析表明,组胺、酪胺、尸胺、与TVB-N值、K值和菌落总数高度相关,其相关系数r在0.804~0.981之间,且生物胺和菌落总数、TVB-N值之间存在重要对应关系,反式尿刊酸对组胺的产生影响不大,两者之间相关性较弱,在4℃时其相关系数r为0.630。     

牙鲆鱼片冷藏过程中蛋白质降解规律及预测模型的构建

研究了牙鲆鱼片在冷藏过程中蛋白质的降解规律,测定了不同贮藏温度下鱼片的TVB-N值、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、菌落总数变化及进行感官评价,建立基于蛋白质降解指标的品质预测模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼片的TVB-N、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量及菌落总数值均呈现上升趋势,且温度越高蛋白质降解指标变化越显著。TVB-N值、TCA-可溶性肽含量、菌落总数与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.9),游离氨基酸含量与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82);用Arrhenius方程构建蛋白质降解指标与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型,具有较高的拟合精度(R2>0.9)。经验证,蛋白质降解指标的预测值与实际值的相对误差均在±10%内,该模型能很好地预测-2~10℃冷藏温度下牙鲆鱼片的品质变化。