物联网温度监测系统在酿酒生产管理中的应用

我国传统浓香型固态酿酒工艺确定了白酒生产是预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。本文利用物联网无线测温技术对窖池内糟醅发酵温度变化特性实时地在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图,自动生成部分相关工艺参数,出窖前结合前置生产工艺控制和环境特征推断窖内糟醅发酵情况。提前做好下一轮入窖配料调整工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最合理状态,为逐步稳定酿酒生产车及质量提供一个更好的酿酒生产技术管理平台。     

物联网技术实时绘制固态酿酒发酵温度曲线在生产管理中的应用(一)

我国传统浓香型固态酿酒工艺确定了白酒生产是预先设置按一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。利用物联网无线测温技术对窖池内糟醅发酵温度变化特性实时地在线监测,并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图,自动生成部分相关工艺参数,出窖前结合前置生产工艺控制和环境特征推断窖内糟醅发酵情况。提前做好下一轮入窖配料调整工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最合理的状态,为逐步稳定酿酒生产车间及质量提供更好的酿酒生产技术管理平台。     

发酵温度曲线与固态酿酒前置控制条件间的关系

我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图,结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况,在出窖前10天做好下一轮入窖配料准备工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国传统固态酿酒工艺要素与发酵温度变化之间的关系,并首次把传统酿酒工艺模式总结为"前置条件控制工艺模式"。     

浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系

我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图,结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况,在出窖前10 d做好下一轮入窖配料准备工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国浓香型白酒传统固态生产工艺要素与发酵温度变化之间的关系,并将传统酿酒工艺模式总结为"前置条件控制工艺模式"。     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)-模型的验证

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量变化规律进行研究;并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定;测定实验窖的出酒率,品评酒质。结果表明,所建数学模型适用浓香型白酒生产。     

来稿摘刊

伊犁酿酒总厂粮醅入池条件的查定梅阗新疆新源县伊犁酿酒总厂（８３５８１１）采用浓香型传统老五甑续米查法生产工艺，人工老窖泥搭窖，窖池容积１０ｍ３。采用“原出原入”操作法，即将某一窖的酒醅（母糟）挖出配料蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，以利于以窖养醅、以醅养...     

五粮液酿造技艺中入窖糟醅“疏松不糙,柔熟不腻”控制状态研究

五粮液传统酿酒工艺中,要求控制入窖糟醅＂疏松不糙、柔熟不腻＂,以达到利于发酵生香、提高优质品的目的。通过对＂疏松不糙,柔熟不腻＂的理解及实践感知,从母糟用量、粮粉用量、糠壳用量、水的使用、曲药用量等配料五要素的角度,以及母糟状态、粮食颗粒与母糟颗粒的接触情况、出窖糟含水量、润粮时间、糊化时间、摊晾操作等其他环节,介绍了酿酒生产中影响＂疏松不糙,柔熟不腻＂的主要因素。     

不同入窖酸度对浓香型白酒发酵的影响

对不同入窖酸度的浓香型白酒糟醅进行研究,并分析了发酵过程中的糟醅理化参数和出窖糟醅的感官品质,结果发现,不同入窖酸度对浓香型白酒糟醅的发酵参数影响较大,其中入窖酸度在1.8～1.9间的窖池的各理化指标都明显优于其他几个窖池,且出窖糟的感官质量较好,为入窖酸度的优化研究提供理论基础。     

丢糟制大曲应用于酿酒生产的研究

以浓香型白酒生产工艺为基础,中温大曲为对照,定期取糟醅综合样测定各项理化指标,结合基酒的色谱分析及感官评定进行酿酒对比实验,探讨丢糟制大曲的酿酒效果。研究结果表明:(1)实验窖和对比窖的温度变化规律均符合"前缓、中挺、后缓落"的变化趋势;(2)实验窖和对比窖的酸度、淀粉、水分、还原糖、酒精度等理化指标的变化趋势基本保持了一致性;(3)丢糟制大曲的生产应用,显著提高大曲酒产量的同时还能一定程度上提高大曲酒酒质。     

回酒发酵技术对浓香型白酒生产的影响研究

在原有传统酿造技艺的基础上,糟醅入窖时加入配制回酒入池发酵,对浓香型白酒生产过程中窖内糟醅发酵温度、出入窖糟醅理化指标、产酒数量、产酒质量等进行对比,找出该技术对生产的影响规律。结果表明,通过回酒发酵技术能够抑制酸的生成,提升糟醅中的淀粉利用率和香味成分,在增己降乳方面有一定效果,提升原酒感官品质。     

浓香型曲酒夏季“掉排”窖池的调整和利用

浓香型曲酒夏季“掉排”窖池的调整和利用赵晓本，耿吉昌山东苍山县兰陵美酒厂（２７７７３１）把出窖母糟与串香糟（经串香后的丢糟）以７∶２的比例作为本窖入池的底醅，确定母糟的用量进行配料。配料后，用较差的三级酒对粮糟进行串蒸：放掉底锅水，洗净锅，将酒倒入，...     

论浓香型白酒“原窖分层酿制工艺”

一问题的提出我国浓香型(固态法)白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”,是指发酵糟醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池,而不象“跑窖法”那样将这一窖的糟醅配料蒸馏后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产;“原窖法”每窖的甑口(容量)不强求固定,窖内糟醅的     

中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。     

“复壮牌”酿酒强化菌源为中小酒企保质量、增效益

正"复壮牌"酿酒强化菌源是利用百年以上优质老窖泥,其手感细腻,微红色,闻香己酸乙酯香味突出,微弱豆豉香,这样的老窖泥经过漫长的发酵过程自然富集的原生态微生物菌落群,采用现代独特工艺进行原生态质体融合进行富集培养得到的自然生态混合菌体,经生物工程扩大培养,制成的酿酒强化菌源,再将其返回各香型酿酒糟醅及窖泥,使它在糟醅和窖泥中的固相和液相界面之间进行相互传递,将其代谢产物传递到酿酒糟醅及窖泥中,促进微生物区系结构迅速优化酿酒糟醅中的酸、醇、酯等多种微生物菌类物质及酿酒窖泥微生物的大量生长繁殖及有机物质的增长。     

口子窖酒独特风格的成因初探

从口子窖酒源远流长的酿酒历史和丰富的饮食文化、生产地所在的自然地域区位、独特的生产工艺等方面探讨了其独特风格的成因,即独特风格来源于酿酒生产工艺、特有的水质、大曲、糟醅、窖池中自然微生物、特定的自然环境气候和地域及当地消费者的口味习惯。同时总结了口子窖酒的感官特征,理化指标特点及质量特征。     

糟醅中醇,酯,酸的富集与分析

前言糟醅(发酵糟)是浓香型曲酒酿造的主要中间产物。糟醅所含的酒份经甑桶蒸馏在得到浓缩的同时,也使各种水溶性和醇溶性的微量组分分布在不同的馏份中,蒸馏出色香味俱佳的酿造风味的白酒。糟醅的质量可反映发酵过程的状况。目前,对糟醅的质量监控多采用常规理化分析及感官鉴别以指导生产的配料。对于糟醅及其酒份中众多的微量组分尚无研究报道。由     

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。     

模糊数学在浓香型白酒母糟与黄水感官质量鉴定中的应用研究

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,应用模糊数学感官评判法,对出窖母糟以及黄水感官质量进行研究。结果表明,通过模糊数学进行综合评判,得出母糟与黄水发酵质量都比较好,验证了模型的正确性和适用性。     

来稿摘刊

浓香型白酒度夏中的合理配料卜宇宏新疆伊梨酿酒总厂（８３５８１１）１．控制入池淀粉浓度。本厂回糟残余淀粉在１０％～１１％,夏季最佳入池淀粉浓度为１６％。２．控制回醅量。退出一部分酸败的母糟,再加入正常的母糟。夏季粮醅比为１∶５．６～６。３．控制好辅料、...     

浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。