浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。     

酿酒副产物黄水的综合利用

介绍了黄水的物理性质、化学性质及组成,探讨了黄水以及利用黄水制备酯化液广泛用于勾调白酒,用于串蒸、灌窖、培养窖泥、能有效地提高浓香型白酒中的有机酸含量,四大酯（己酯乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)的含量,尤其是将黄水、大曲粉、窖泥、酒糟、泥尾等制备酯化液拌匀于糟醅窖回发酵,己酸乙酯的含量可净增80－180mg/100mL左右,醛类物质也有所增加,酒质质量档次得以提升。黄水还可以加工合成生产液体蛋白饲料。黄水的综合利用节约了能源、资源、变废为宝,可减少对环境的污染,保护了生态环境。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

多轮底混合蒸馏工艺提高浓香型白酒品质的研究

通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。     

十里香酒酒醅发酵过程中风味物质的变化及菌群分类学组成的研究

研究了十里香白酒的发酵过程中上层、中层、下层发酵酒醅风味物质的变化,并利用高通量测序技术对发酵过程中的发酵酒醅菌群分类学组成进行分析。结果表明:发酵酒醅中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着发酵时间的延长呈现增多的趋势,且下层的含量均高于中层、上层;丁酸乙酯含量变化不明显,发酵末期稍有增高;发酵酒醅中的细菌在属水平上杆菌属、乳球菌属、假单胞菌等为优势菌群,真菌在属水平上曲霉属,热子囊菌属、嗜热真菌等为优势菌群。     

浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系

我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图,结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况,在出窖前10 d做好下一轮入窖配料准备工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国浓香型白酒传统固态生产工艺要素与发酵温度变化之间的关系,并将传统酿酒工艺模式总结为"前置条件控制工艺模式"。     

应用HS-SPME技术测定固态发酵浓香型酒醅微量成分

HS-SPME的方法是检测酒醅中微量风味物质的一种好的方法。该法简单、方便、快速。样品不需要进行预处理。检测成分完全可以用于浓香型固态发酵酒醅的发酵过程分析。从浓香型固态发酵酒醅中共检测出106种挥发性化合物,其中醇类9种,醛类6种,酮类2种,酸类10种,酯类47种,芳香族化合物12种,硫化物3种,呋喃类化合物4种,酚类化合物8种,以及其它化合物5种。重要的挥发性化合物是己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。     

浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响

将分离自浓香型白酒酿造诸环节的20株酵母菌分别接种于装有入窖粮糟与黄水的玻璃坛中,并设立空白对照与窖内对照,遮光发酵50 d后,比较各发酵体系中主要酸、醇、酯的含量。结果显示,所有窖外发酵体系中乙酸、丁酸、乙醇、乳酯(文中均使用简称,下同)含量均高于窖内对照,己酯、乙酯、丁酯低于窖内对照;发酵糟醅中乙酸与乙酯、丁酸与丁酯有显著的线性正相关性,但己酸与己酯则无明显线性关系;供试的20株酵母中分别有16和12株对应的发酵糟醅中乙醇(最高达9.70 m L/100 g)和总酯(最高达11.52 g/L)高于空白对照;菌株Z8Y-15(Pichia、来自窖房空气)在浓香型白酒酿造中促进糟醅乙醇及己酯生成上具有较好的应用前景。     

洋河浓香型白酒酒醅中产酸细菌与有机酸合成的相关性研究

从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始p H值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始p H值。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关。该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。     

酿造酒醅生化产物分布研究

采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析,考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律,通过上下层酒醅样品对比发现,水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层;淀粉含量下层低于上层;浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高,窖池中部基本没有,己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生,乙酸乙酯含量全池相差不大,靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高,且乳己比与乙己比较低。浓香型白酒酿造采用分区取醅,更有利于馏酒分级入库勾调,生产有个性特色的美酒。     

黄水强化双轮底操作及引伸应用

黄水强化双轮底操作及引伸应用高传强，张雷江苏新沂酿酒厂（２２１４００）关键词白酒，黄水，前体物质，酯化酶，己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯优曲酒生产，多采用双轮底操作工艺。双轮底就是接触窖底第二轮发酵的酒醅。因它在第一轮发酵时，酒醅中积累了酸、醇和前体物...     

浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究

为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律，对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明，在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升；氧气浓度入窖后呈直线下降趋势，在第5 d达到最低，而二氧化碳浓度在前8 d直线上升，随后开始缓慢降低，但降低幅度不大；温度呈现先升后降规律，上层温度前期高于中下层，后期低于中下层；水分含量在前8 d呈上升趋势，后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究，对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义。     

白酒生产副产物黄水及其开发利用现状

黄水是固态法白酒生产过程中产生的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。黄水不经处理直接排放．会造成环境污染。黄水中含有大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质以及有益微生物菌群。可将黄水用于勾调白酒、养窖、培养人工窖泥和拌糟醅回窖发酵；生产有机酸、酿造食醋；提取黄水中的乳酸、制备乳酸钙、复合有机酸钙；提取香味物质；发酵制备丙酸；制酒曲等。（孙悟）     

浓香型白酒黄水发黑和无悬的原因

在浓香型白酒生产中,黄水发黑和无悬对产率和质量都有影响,与正常黄水对比,其色、味、物质成分和微生物等存在较大差异。追踪糟醅及其发酵特点,运用微生物相关理论,分析、总结窖内糟醅中的酸、营养、代谢阻碍物、发酵期和氧的耗用等因素影响白酒生产微生物正常的生理活动,分析导致发酵不正常、黄水出现发黑和无悬的原因;从工艺调节等方面提出了预防黄水发黑和无悬的措施。     

浓香白酒生产固液结合新工艺研究

分析窖内产酯生香情况,采用向回糟中添加5%酒精、3%黄水、2%酯化曲、3%己酸菌液的方法,人工模拟窖内产酯生香环境,探索一条浓香型白酒生产固液结合新工艺,生产出具有固态发酵酒风格的新型白酒.     

底醅串蒸工艺在浓香型白酒生产中的应用

利用窖池长、短发酵周期的底醅,结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用双轮底醅、普通底醅结合窖池中、上层酒醅的串蒸工艺,合理配醅串蒸;以充分利用酒醅中的风味物质,提高原酒特优率,同时探究浓香型白酒生产工艺与质量特征。结果表明,双轮底醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右。     

五粮浓香型白酒发酵过程中黄水变化规律探究

为探究五粮浓香型白酒发酵过程中黄水的理化指标及风味物质的变化规律,该研究通过对五粮浓香型白酒酒醅发酵过程中的黄水进行连续采样,检测黄水理化指标,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）以及高效液相色谱（HPLC）分析黄水中的风味物质,比较不同天数的黄水理化指标和风味物质差异。结果表明,黄水pH值在整个发酵周期稳定在3.35～3.50;酸度在35 d达到最大值57.77 mmol/100 mL;淀粉和还原糖含量整体呈现下降趋势;酒精度在28 d达到最大值3.41%vol;固形物含量波动较大,与淀粉和还原糖含量变化存在一定关系;正交偏最小二乘法判别分析结果表明：不同发酵时期的黄水风味物质存在较大差异,变异权重参数值大于1的风味物质有11个,主要为酯类和酸类,其中乳酸乙酯及己酸乙酯大量产生于7～35 d,乙酸乙酯、丁酸乙酯在42～70 d大量积累。该研究获得了浓香型白酒发酵过程黄水物质变化规律,为后期选择黄水作为介质监控发酵过程提供了一定参考价值。     

Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations（VI）：Correlation analysis

应用SPSS统计软件对窖内各种理化指标、窖池温度以及风味物质含量间的相关性进行初步探索。结果表明,相应有机酸对乙酯生成的推动作用更大;粗淀粉的消耗水平可影响出酒率,但不能同时反映优质酒率;只有通过调节母糟酸度,才能控制酒醅中乳酸含量,才能有利于酒体协调;窖池温度是影响窖内主体酸及其相应酯类生成的重要因素之一,也是造成浓香型白酒中杂醇油含量异常的原因之一。     

浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(六):相关分析

应用SPSS统计软件对窖内各种理化指标、窖池温度以及风味物质含量间的相关性进行初步探索。结果表明,相应有机酸对乙酯生成的推动作用更大;粗淀粉的消耗水平可影响出酒率,但不能同时反映优质酒率;只有通过调节母糟酸度,才能控制酒醅中乳酸含量,才能有利于酒体协调;窖池温度是影响窖内主体酸及其相应酯类生成的重要因素之一,也是造成浓香型白酒中杂醇油含量异常的原因之一。     

浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0～14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。