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利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。 相似文献
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董酒以小麦、大米及多种中药材制曲,以优质高粱为主要酿酒原料,用小曲酒固态发酵工艺制酒醅.经大曲长期发酵制得的香醅串蒸得酒,再经贮存勾兑而成,使大曲酒浓郁的芳香和小曲酒绵柔醇和回甜的特点和谐地融为一体,加之微带舒适的药香.形成了董酒自己独特的香型和风格,为我国八大名酒之一.论述了制曲过程中微生物的动态变化. 相似文献
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浅谈提高半固态法小曲白酒的质量和出酒率胡怀玲,龙彦广西桂林三花股份有限公司(541002)关键词小曲白酒,半固态发酵,根霉,酵母,糊化,下曲,糖化发酵从酿酒原料来看,古传“高粱香,玉米甜,大麦冲,大米净”。以大米为原料的米香型白酒的代表酒桂林三花酒,... 相似文献
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大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的... 相似文献
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芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。 相似文献
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茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物 总被引:2,自引:1,他引:1
茅台酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化,各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替,促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。茅台酒酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。各极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了茅台酒独特的酒体成分,赋予了茅台酒独特的风格和完美的品质。 相似文献
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再论浓香多粮型白酒的生产 总被引:1,自引:1,他引:1
浓香多粮型酒的生产工艺特点为:发酵期长,酸高,淀粉高,水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势,为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂,使酒体带有陈味,更加突出了主体香。酒体也更丰满;沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌,这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮) 相似文献
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辽酒的生产多以清香为主,辅以酱香、浓香等,称之为“辽香型”。辽酒的工艺遵循了传统的高梁原料、优良泉水,小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的酿酒方法,即高温大曲、高温堆积(发酵)、高温流酒、长期发酵、长期储存的“三高二长”独特工艺。几千年来积累的独特酿酒技艺、东北的气候及东北特有的粮食原料形成了辽香型白酒的风味特征:酒香纯正、自然;入口醇厚、丰满;余味回甜、悠长。 相似文献
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清香型传统大曲 ,是典型的中温大曲 ,所产白酒均以清、爽、净为其特征。要解决清香型酒降度后前香不足、后口寡淡、陈酒味少的现象 ,就必须一方面提高制曲温度 ,提温增香 ,培养高温生香菌种 ,最终达到清香突出 ,绵爽 ,有陈酒风味的目的 ;另一方面生产一些特香、特甜、特别口味的原酒 ,作为勾兑酒的主要基酒 ,来提高酒的整体质量。1 清香型高温曲的工艺操作过程清香型高温曲的工艺操作 ,主要围绕如何才能提高制曲温度 ,使高温在操作过程中持续时间长 ,达到最高温度 ,具体操作规程如下 :1 1 清香型高温大曲的工艺流程1 1 1 高温大曲生产工… 相似文献
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宋河酒的风格特点为窖香幽雅、醇香宜人、绵甜爽净、余味悠长,其酿造工艺独特,是传统工艺与现代科技的完美结合。宋河酿酒使用的是古宋河地下泉水,这是生产自然香酒的根基与保障;经多次试验,宋河酒最终确定了高粱、小麦、大米三种粮食和高粱、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食两套酿酒原料方案;宋河自然香白酒的生产已全面采用中高温包包曲,曲香浓郁,酒体丰满醇厚;科学合理的窖池容积也是生产优质酒的基础,宋河酒的窖池容积为8m~3~12m~3时,单位酒醅与窖泥接触面积最大;宋河酒的酿造做到了"稳、准、细、净",即工艺要稳、参数要准,操作要细、场地要净,以此确保发酵正常,提升酒体质量;宋河酒业采用陶坛、橡木酒海储存,天然窖藏,可使酒体中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡。宋河酒的勾调是按照各种基酒成份的量比关系进行科学的酒体组合,先确定总酸、总酯的比例关系,再选择合理基酒和调味酒。水、粮、曲、窖、酿、藏、调是宋河酒的酿酒七要素,也是"北斗七艺"之灵魂,更是宋河酒品质的保证。 相似文献
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调整传统西凤酒大曲的原料比例,加入一定数量的小麦,适当减少豌豆用量。提高培养温度,实施高温培菌,适时收火,优化菌群。使成品曲香味更浓,发酵力和液化力大幅度提高。使用新凤型曲酿酒,使新产酒的暴辣味显著降低,己酸乙酯含量增加,酒的质量明显改善。 相似文献
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主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。 相似文献
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菊芋是一种极具潜力的乙醇发酵原料,与淀粉质原料相比,菊芋低温条件下即可实现糊化,在节能方面具有优势。本文选取了安琪甜酒曲、安琪酿酒曲和欣马酒业酒曲进行一步法发酵实验,论证不同种类及品种的酒曲应用于菊芋发酵生产乙醇的可行性。结果表明:在原料含糖量不高且未经任何条件优化的情况下,安琪酿酒曲的酒度高于其他两种酒曲,酒度可达5.5度;发酵过程中,安琪酿酒曲的CO2失重量始终高于安琪甜酒曲和欣马酒曲;使用安琪酿酒曲进行发酵,第1d到第3d乙醇含量逐渐升高,在第3d时达到最大值;随着发酵时间的继续延长,安琪酿酒曲发酵液pH为6.35,发酵1d后pH降至4.82,3d后pH降至4.48,pH趋势稳定。从本实验的结果可推论,与其他两种酒曲相比,安琪酿酒曲更为适用于菊芋发酵生产乙醇。 相似文献