桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

山楂-鸭梨酒发酵工艺的优化研究

鸭梨、山楂均为中国传统药食同源植物,以鸭梨为主料、山楂为辅料进行混合酿酒,所得山楂-鸭梨酒感官品质优良,同时具有很好的保健作用。通过均匀设计试验、正交试验结合的方法,得到山楂-鸭梨酒最佳发酵工艺:将果汁滤液进行发酵,发酵温度21℃、含糖量22.00%、山楂与梨汁混合比例25/100、酵母用量0.6g/L。     

山楂酒工艺的研究

采用降低发酵温度（１５～２０℃）的方法，克服汁渣共酵易出现的苦涩等异杂味，增强了原酒香味和新鲜、纯正感；并以浸提法所得原酒与之勾兑，突出产品果香，增加了典型性，从而形成完美的酒体。（车干）     

健康低糖山楂酒工艺研究

目前市售山楂酒均存在糖含量较高的问题,本研究以D311和D301G树脂对发酵型山楂酒进行降酸处理,以浸提酒调配后的酒体为基准,并以甜味剂替代部分蔗糖加入基准酒中,进行低糖山楂酒的调配。试验结果表明,选用D301G树脂降酸,树脂最佳的用量为6 g/100 m L,树脂处理山楂酒的最佳时间为60 min,蔗糖添加量为0.875%,三氯蔗糖为0.9‰的复合甜味剂配方可生产出酸甜适口、醇厚协调的低糖山楂酒。     

山楂酒酿造工艺研究及山楂酒中有机酸的HPLC测定

山楂是我国的特色果品,具有悠久的栽培历史.其果实中果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品.以山楂为原料开发研制的发酵型山楂果酒,不仅解决了鲜山楂贮藏问题,而且提高了山楂的附加值,同时山楂酒又具有营养保健功能.对发酵型山楂酒的酿造工艺进行了报道,应用HPLC测定了山楂酒中有机酸的含量.结果显示:山楂酒中柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸含量分别为:3366.34 mg/L、1791.172 mg/L、646.736 mg/L、0.276mg/L.     

山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

茯苓酒发酵工艺研究

研究以茯芩发酵液、蔗糖为主要原料，用发酵法生产茯芩酒。通过单因素试验确定发酵温度30℃，发酵时间4d。通过正交试验对发酵条件进行优化，结果表明：蔗糖浓度22％，茯芩发酵液装量80％，发酵起始pH3．0-3．5，酵母接种量10％。制得的茯芩酒中酒精舍量11％，总糖6．3g甩，还原糖2．42g／L，总酸3．47g/L，可溶性无盐固形物97％，游离氨基氮81．9mg／L，该茯芩酒色泽金黄，酒香纯正。     

荔枝酒发酵工艺研究

研究了荔枝酒发酵的关键技术。结果表明 ,荔枝取汁时加入 3 0 0mg偏重亚硫酸钾 /kg果肉 ,将果汁调整至pH4 0 ,可溶性固形物 2 5% ,接入扩大倍数为 11的经驯化的葡萄酒活性干酵母 ,于 2 0℃进行发酵 ,可酿出具有荔枝果香和醇香的干白荔枝酒     

火龙果酒发酵工艺研究

用新鲜红皮红肉型火龙果果实为原料,以酵母用量、含糖量、发酵时间和发酵温度等因素进行单因素实验,研究果汁发酵的最佳时间、温度、含糖量和酵母用量.采用纯果汁发酵和带渣发酵两种方法,分析比较成品酒的感官指标.实验结果表明,采用火龙果纯果汁发酵, 果肉破碎后取纯果汁,含糖量调整至17 %,酵母接种量10 %,28 ℃发酵6 d,成品果酒的酒度为7 %vol～8 %vol,酸度0.4 %～0.5 %,总糖5 %～6 %,色泽浅红自然,酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,富有营养价值,具有多种保健功效.     

柚子酒发酵工艺研究

文章以新鲜的柚子果肉为主要原料,经打浆、酶解、调整糖度后加入葡萄酒酵母发酵酿制柚子酒。首先通过在单因素试验研究不同的初始糖浓度、酵母接种量、发酵周期对柚子果酒的酒精度和感官评价的影响,在此基础上选用L_9(3~4)正交表进行正交实验对发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵工艺条件为:初始糖浓度21°Bx、p H4.0、酵母接种量0.06%、发酵温度30℃、发酵周期5 d。采用以上工艺生产的产品外观澄清透亮、酒香浓郁、口感纯正,产品各项指标均符合GB/T 15038-2006标准要求。     

山茱萸酒发酵工艺研究

以山茱萸干果肉为原料,经葡萄酒高活性干酵母发酵生产山茱萸保健果酒,并采用无机陶瓷膜对产品进行澄清过滤和杀菌;在正常发酵下,以保健果酒中马钱素和熊果酸两种功能性成分及一些理化指标为依据,确定山茱萸酒发酵最佳工艺条件为:料液比1∶10,酵母接种量0.2%,温度20℃～25℃,果胶酶添加量0.02%,SO2添加量50mg/L.     

南果梨酒发酵工艺研究

以南果梨为主要材料,采用两种活性干酵母酿造南果梨酒,并对发酵能力和酒精发酵的最佳工艺条件进行了研究.正交试验总结表明,其最佳工艺条件为:主发酵温度26℃,调整后总糖度为16%,菌种添加量0.05%,发酵时间为2 d.     

紫薯酒发酵工艺研究

探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸味柔和,酒精度为9.8%(体积分数),红色素保留率为75.20%。     

番茄酒发酵工艺研究

为开发出高品质的番茄酒,以番茄汁、葡萄酒酵母、蔗糖为原料,通过单因素试验和正交试验,探索番茄酒的生产工艺。结果表明,当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度24℃,干酵母接种量0.2g/L,番茄汁糖度28%;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为：主发酵温度22℃,干酵母接种量0.4g/L,番茄汁糖度24%。成品酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。     

海藻酒发酵工艺研究

主要从盐渍海带下脚料中充分提取有效成分,将多糖物质转化;调整成分,接种葡萄酒酵母的量为1.0×107个/mL,控制条件进行发酵,可获得具有浓郁果香的海藻酒。      

荔枝酒发酵工艺研究

分析发酵条件对荔枝果酒品质的影响,确定荔枝果酒的发酵工艺.结果表明,荔枝酒较优发酵茵种为VL2,最适接种量0.5%,起始发酵液pH为4.0,总糖含量20 g/100mL,发酵时问4d,所得成品果酒酒精度12.23(体积比),残糖0.87g/100mL,总酸含量5.94g/L,多酚含量435mg/L,产品色泽淡黄、口感醇和、荔香明显,典型性突出.     

山楂复合果醋发酵工艺的研究

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化。结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7%、初始酒精度6.9%、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100m L;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强。     

山楂汁发酵饮料的工艺研究

对浸提山楂汁的发酵条件进行研究,探讨了温度、不同二氧化硫添加量及不同加糖量对发酵后饮料的酒精度、还原糖含量和口感风味的影响。结果表明,山楂汁发酵温度为25℃,不添加SO2,加糖量为133 g/L时,山楂汁的发酵饮料酒精度可达6.55%vol,残糖量为35.08 g/L,此条件下口感最佳;选用羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶进行稳定剂试验,结果表明,果胶添加量0.2%、羧甲基纤维纤维素钠（CMC）0.2%时,稳定效果最好。     

山楂酒饮料的加工工艺

研究以山楂为原料,比较了不同料液比、不同浸提温度、不同浸提时间对山楂成分的影响,以及酵母菌添加量、二氧化硫添加量、发酵温度、发酵液初始p H对发酵结果的影响,通过单因素和正交试验,得出山楂果酒的发酵优化条件:酵母接种量为0.02%,发酵温度为23℃,发酵液初始p H为3.5。此条件下发酵山楂酒的酒精度为10.9%,感官评分为88。最后探讨了澄清降酸处理对山楂酒品质的影响。     

枣酒发酵工艺的研究

以甘肃省特产临泽小枣为原料 ,研究枣酒发酵生产工艺。研究结果表明红枣最适烘烤条件为烘烤温度 12 0℃ ,烘烤时间 15min。采用在含还原糖 10 %的红枣清汁接种发酵 6 0～ 72h后补加白砂糖的发酵工艺。发酵条件为H2 SO3 添加量 10 0mg/L ,干酵母添加量 0 .2 %～ 0 .3% ,发酵温度 2 6～ 2 8℃ ,发酵时间为 6～ 7d。发酵原酒经冷热处理、澄清过滤和后修饰得到酒精含量 >11.5 0 % (v/v)的红枣酒