特级高盐稀态酿造酱油中关键香气物质的分析

为了研究同一级别不同厂家的酱油在关键香气成分上是否存在着差别,使用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了3种特级高盐稀态酿造酱油中的挥发性成分,采用气相色谱-质谱-嗅闻联用（GC-MS-O）仪对提取物香气成分进行定性和定量分析。结果表明,从中嗅闻到37个香气活性化合物（OACs）,并通过香气特征、质谱数据、保留指数、标准品对其进行了定性,并以2-辛醇为内标,对其进行了定量;基于定量结果和它们的香气阈值,计算了香气活性值（OAV）,其中OAV＞1的共有23种,它们是3个酱油样品的关键香气成分。研究结果表明同一级别不同厂家的酱油在香气活性物质的种类、含量以及关键香气成分上存在着显著差别,应该制定评价酱油香气等级更具体的标准。     

以气相色谱统计值评定酱油的香气质量

一、前言几十年来,日本对酱油香气的研究已成为一项重要的科研课题。虽然许多化合物被视为香气化合物,但迄今为止尚未发现究竟是哪一个化合物与酱油所特有的香气密切相关。酱油中的特殊香气不能笼统地归结于某一种物质的作用。笔者认为:酱油所特有的香气是由多种香气化合物混合而成的一种综合结果。对此采用统计分析法来分析感官数据和挥发物色谱图谱之间的关系,发现二者之间存在一种很有价值的统计关系。鲍尔和基恩等人对应用计算机完成酱油香气质     

酱油中香气成分的提取和分析方法

酱油中的香气成分是评价酱油品质的重要指标。阐述了常用的香气成分的分离、提取、分析方法,并介绍了酱油中香气成分提取、鉴定的研究进展。     

原酿酱香之酱油酿造工艺

<正>高品质酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定的含量,酱油中浓郁的香气也是评判酱油质量的非常重要的指标。良好的浓郁的香气的酱油不但可以增加食材的口感,更是可以给食者带来一种绝佳的享受。对于在酿造过程中增加酱油的香气,国内外众多学者也做了不少工作,但就国内现况而言,酱油的香气还是与酱油酿造时     

酱油香气成分分析研究进展

该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取（SPME）提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻（GC-O）结合香气稀释分析（AEDA）是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。     

酱油的色、香、味

对酱油滋味、香气和色泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和色泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和色泽的化学基础进行阐述。     

浅谈酱油的香气形成及改善酱油香气的应用技术

文章简要介绍了酱油香气的主要成分及其形成机理，探讨了提高酱油香气的应用技术。     

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质色谱连用(GC-MS)的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果,主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献,分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加(补充)酵母在酱油生产中的优越性。     

顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇

顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇管健（嘉兴市卫生防疫站３１４００１）酱油中香气成份很多，而香气成份越多则酱油风味越好。乙醇在酱油中的含量虽不多，但对酱油的香气有举足轻重的影响。因此测定酱油中乙醇的含量很有必要。笔者采用顶空气相色谱法测定酱油中的乙醇含量...     

酱油中香气成份的试验研究

本文就酱油的香气成份进行了试验研究。在发酵过程中添加酵母和在成品酱油中添加酵母风味强化剂进行了试验研究和比较。     

酱香型香料—HEMF、4EG在酱油及酱制品中的应用

酱油是人们生活中最为普遍而又不可缺少的调味品。酱油虽有不同品种,但质量的优劣,取决于其中含有酱香型香气的强弱。酱油的香气是通过一个复杂的发酵过程中生成的,它具有天然的独特香气。     

不同酱醅层挥发性物质组成的差异

在高盐稀态酱油生产工艺中,采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势,然而发酵池酿造酱油比发酵罐酿造酱油酱香更为浓郁,推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此,本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成和浓度。结果发现,发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质,如2-甲基丙醇,3-甲基丁醇,2-甲基丁醇,苯乙醇,苯乙醛,3-甲基丁酸,2-甲基丁酸,4-乙基苯酚,4-乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅,而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3-醇和3-甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅,这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成,而表层酱醅美拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。     

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱.质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定.研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质.中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因.     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

酱油风味物质检测方法研究进展

酱油是起源于我国的传统调味品,其中的挥发性成分对酱油的香气起着非常重要的作用,该文在调研了国内外关于酱油中挥发性风味成分研究的基础上,对酱油中挥发性风味成分的提取方法、酱油中挥发性风味成分定性与定量方法进行了归纳与总结,对每种提取方法的优缺点进行了比较;同时指出了目前国内研究酱油中挥发性风味成分存在的主要问题是在定性方面主要采用质谱一种方法进行尝试性定性,在定量方面多数采用面积归一化法,所得分析结果有待进一步验证;最后指出应该采用固相微萃取与溶剂辅助风味成分蒸发两种优势互补的方法来提取酱油中的挥发性成分,使用气相色谱-嗅闻联用仪对提取物进行分析,通过分子感官科学的方法确定酱油中的关键香气成分,为提高国内酱油质量提供科学理论指导。     

耐盐乳酸菌在高盐稀态酱油中的应用

该文研究耐盐乳酸菌的分离、培养、保藏及其在高盐稀态酱油中与酵母菌的协同发酵作用，确定了可应用于高盐稀态酱油中的乳酸菌种类及添加时间和添加量。通过乳酸菌的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注.酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点.据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用.详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴.     

糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用

研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用，确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽，并增加了酱油的香气。     

酱油的风味物质及其研究进展

酱油是一种传统的发酵调味品,在人们的日常生活中具有不可动摇的地位。酱油的风味是一个复杂的体系,对酱油中风味物质的研究在食品及调味品领域中具有重要意义。文章综述了酱油中风味物质的来源以及近年来国内外研究者对酱油香气及滋味物质的研究进展,为进一步深入探究其风味物质提供了思路。     

如何制备酱油中所用酵母

酱油生产中添加酵母菌以增加酱油香气是一个重要的生产环节。简要的介绍了如何培养酱油生产中所用酵母菌。