乙酰化马铃薯粉在速冻水饺中的应用

本实验制备乙酰化马铃薯粉的最佳条件为反应温度30℃、反应pH8.0、马铃薯与醋酸酐用量比例12∶1、反应时间1h;实验还研究乙酰化马铃薯粉的对速冻水饺品质具有优化作用。乙酰基含量的增加对乙酰化马铃薯粉的优化作用有较大的提升,乙酰基含量越高,速冻水饺的品质就越好;当添加0.8%的乙酰化马铃薯粉时,速冻水饺的各项指标是最好的,添加量高于1.6%时起不到相应的作用。     

乙酰化玉米粉的变性工艺研究

本试验以玉米原粉为原料,在醋酸酐及氢氧化钠的催化作用下进行反应,对单因素作用及相互之间交叉作用进行试验,得出制备乙酰化玉米粉的最佳工艺为反应时间为1h,pH为8.0,反应温度40℃,玉米粉干基与醋酸酐比例为16∶1。     

以马铃薯全粉为基料的人工油炸马铃薯条加工工艺试验研究

阐述了一种制备酥松，具有良好马铃薯风味的人工油炸马铃薯条的方法。该方法利用马铃薯全粉为基本原料，添加一定量的马铃薯淀粉，乳粉及其它一些添加剂，与水混合形成面团，用手动活塞式成型器将该面团挤出成薯条，然后将其进行油炸。     

马铃薯颗粒全粉的微波干燥工艺的研究

本实验研究了微波干燥条件对马铃薯颗粒全粉水分含量、白度、VC含量的影响。结果发现，微波干燥温度与产品水分、VC含量均呈二元函数关系。微波干燥能耗与产品水含量的函数关系式为Y=88.1/1-59.4E^-0.65x。尽管干燥温度越高，产品中VC破坏率越高，白度越低，但是，微波干燥的产品品质明显优于热风干燥，全粉的VC含量和白度高于热风干燥，SO2残留量含量低于热风干燥。     

以马铃薯全粉为基料的人工油炸马铃薯条加工工艺试验研究

阐述了一种制备酥松，具有良好马铃薯风味的人工油炸马铃薯条的方法。该方法利用马铃薯全粉为基本原料，添加一定量的马铃薯淀粉、乳粉及其它一些添加剂，与水混合形成面团，用手动活塞式成型器将该面团挤出成薯条，然后将其进行油炸。     

微晶马铃薯淀粉乙酰化工艺参数优化

为改善马铃薯淀粉性能,拓宽其应用领域,对马铃薯淀粉进行微晶化和乙酰化复合改性。本试验以马铃薯淀粉为原料,盐酸为酸解剂,醋酸酐为乙酰化试剂,氢氧化钠为催化剂,采用响应面法对马铃薯微晶淀粉的乙酰化工艺参数进行了优化。考察了反应温度、反应时间、pH以及醋酸酐用量对乙酰化微晶马铃薯淀粉取代度的影响。用红外光谱对乙酰化微晶马铃薯淀粉进行表征。制备乙酰化微晶马铃薯淀粉的最佳工艺条件为:反应温度30℃,反应时间90 min,pH 8.5,醋酸酐用量17%(醋酸酐用量为占干微晶淀粉质量分数)。     

乙酰化变性淀粉酯化度的测定

本文详细介绍了酸碱滴定法测定乙酰化变性淀粉酯化度的原理。使用过量的碱将醋酸淀粉酯进行皂化,多余的碱再用标准酸溶液加以中和。研究了不同碱浓度以及不同皂化时间对酯化度测定结果的影响,结果表明：0.5mol/L碱液浓度以及30min的皂化时间能保证皂化完全。另外,使用该法具有较好的重复性,RSD小于1%。     

马铃薯方便面的研制

介绍了马铃薯全粉的营养价值及药用保健作用，并重点阐述了马铃薯方便面的生产工艺及配方。     

基于模糊数学综合感官评价的马铃薯粉饺子皮的工艺研究

为了提高马铃薯的附加值,丰富饺子皮的花色品种,将马铃薯全粉添加到饺子皮中,采用单因素实验和正交实验,考察马铃薯全粉、盐、水的添加量以及水温对饺子皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对饺子皮色泽、香味、口感以及耐煮度进行了感官性质的分析,形成了饺子皮加工工艺的最佳方案。研究结果表明:马铃薯全粉添加量为10%,盐的用量为2.0 g,水的用量为75 g,水的温度为25℃,可获得最佳品质的饺子皮。以此配方加工的饺子皮具有较好的弹性,硬度适中、耐煮性较好,具有较均衡的营养价值。      

马铃薯全粉面包加工工艺的研究

用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用。     

马铃薯颗粒全粉加工工艺研究

探讨以马铃薯为主要原料生产马铃薯颗粒全粉的生产工艺和质量指标.为充分利用新疆地区的马铃薯资源,增加马铃薯的附加值,实现农村产业结构的调整,振兴经济寻找一条可行之策.     

工艺方法对马铃薯全粉品质的影响

本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析,对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的化学、物理及功能性指标进行了测试。结果表明,雪花全粉的游离淀粉率、相对粘度、吸水能力、吸油能力、还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉,复水速度则慢于颗粒全粉。     

马铃薯方便面的研制

马铃薯全粉具有较高的营养价值及保健作用,研究了马铃薯方便面的生产工艺及配方。这种方便面具有营养保健功能,是一种新型营养方便面。     

实验室制作马铃薯方便面的研究

选用不同马铃薯全粉含量的混和粉制作方便面,通过对烹煮特性和食味品质的评价表明:马铃薯全粉含量达到35%时,方便面仍具有良好的商品品质。     

实验室制作马铃薯方便面的研究

选用不同马铃薯全粉含量的混和粉制作方便面 ,对烹煮特性和食味品质进行评价 ,结果表明 ,马铃薯全粉含量达到35 %时 ,方便面仍具有良好的商品品质     

马铃薯全粉清真烤饼加工关键工艺参数研究

采用二次和面和二次醒发工艺,以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制马铃薯全粉清真烤饼。通过单因素和正交试验,确定马铃薯全粉清真烤饼最佳工艺参数为马铃薯全粉添加量30%,面肥添加量10%,发酵时间120min,面火烘烤温度230℃,底火烘烤温度210℃,烘烤时间16min。所研制的30%马铃薯全粉清真烤饼薯香浓郁、色泽金黄、外脆里嫩、营养丰富,产品质量符合相关食品质量标准,此配方和工艺参数切实可行。     

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

乙酰化己二酸糯玉米双淀粉制备工艺研究

采用己二酸与醋酸混合酸酐对糯玉米淀粉进行双重变性制备乙酰化己二酸双淀粉。通过单因素试验,研究了试剂用量、pH值、反应时间、反应温度对沉降积和乙酰基含量的影响。采用正交实验设计确定最佳制备工艺条件为:pH值8,反应时间1h,反应温度40℃,试剂用量为淀粉质量的7%。     

不同工艺和马铃薯品种对马铃薯颗粒全粉品质的影响

本文在提出三种不同马铃薯颗粒全粉加工工艺（制片、制泥和微波工艺）的基础上，以三个主要马铃薯品种（大西洋、紫花白、克新四号）为原料，研究了不同生产工艺和马铃薯品种特性对马铃薯颗粒全粉品质的影响。研究结果表明：相同加工工艺条件下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值和吸水力大小顺序为紫花白〉大西洋〉克新四号；相同马铃薯品种的情况下，马铃薯颗粒全粉碘蓝值大小顺序为：制片工艺制〉微波工艺〉制泥工艺，颗粒全粉吸水力大小顺序为：制片工艺〉制泥工艺〉微波工艺；马铃薯颗粒全粉的吸油力低（0．88～1．2ml/g），冻融稳定性好；加入1％（w／w）食盐或4％（w／w）的蔗糖以后，马铃薯颗粒全粉的吸水力表现出明显的下降，冻融析水力有增加的趋势；在从室温升温到95oC过程中，在温度相同的情况下，马铃薯颗粒全粉浆料的黏度，均表现出一个同样的规律即：紫花白〉大西洋〉克新四号；在95℃保温30min后的降温过程中，制片工艺加工马铃薯颗粒全粉的黏度处于不断增加的趋势，制泥工艺和微波工艺制得的马铃薯颗粒全粉的黏度基本上处于稳定状态。     

不同工艺条件对马铃薯全粉中SO2残留量的影响

二氧化硫残留量(RSD)是马铃薯颗粒全粉的重要品控指标之一。本实验显示,RSD与亚硫酸盐护色液浓度和护色时间均呈线性关系;与薯片蒸煮时间呈幂函数关系;与蒸煮温度呈二元函数关系。欲使马铃薯颗粒全粉RSD最低的蒸煮温度为104～105℃。