保鲜湿面的生产现状与品质管理

保鲜湿面经过十年发展,在生产技术上已经基本成熟,各企业的生产经验也日趋丰富。但是国内市场状况依然没有完全突破,也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。而在国际市场上,保鲜湿面的市场份额逐年增长,北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多,出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区,出口量达到总销售量的90%左右。这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向,以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题,文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨,以期加快其开拓市场的步伐。     

生湿面的气调包装一辐照协同保鲜

为延长生湿面贮藏期,研究了单一气调包装和气调-辐照协同技术对生湿面品质及保鲜效果的影响。采用不同的气体条件(100%CO_2、70%CO_2+30%N_2、50%CO_2+50%N_2)对生湿面进行包装,以空气包装为对照,测定生湿面在28℃贮藏过程中菌落总数、水分含量、蒸煮特性等指标的变化。结果表明70%CO_2+30%N_2气调包装的保鲜效果较好,能将生湿面贮藏期由2 d延长至3 d。随后采用不同辐照剂量(1、3、5 kGy)下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜处理,以单一70%CO_2+30%N_2气调包装为对照。结果表明不同剂量辐照均表现出显著的保鲜效果,其中1～3 kGy分别可延长生湿面货架期5～8 d,5 kGy可延长至11 d,但5 kGy对生湿面其他品质指标如蒸煮特性、质构特性和感官品质有显著影响,因此推荐1～3k Gy低剂量辐照下的气调-辐照协同技术对生湿面进行保鲜贮藏,该方法可改善生湿面食用品质并有效延长了贮藏期。     

生鲜湿面防腐保鲜技术研究进展

生鲜湿面因其筋道、新鲜等特性深受消费者喜爱。但其水分活度高,容易腐败变质,因此生鲜湿面的防腐保鲜始终是生产中一个重要问题。对生鲜湿面腐败过程中的主要微生物种类进行了综述,然后介绍了国内外将防腐剂、微波、辐照、包装及复合处理技术应用于生鲜湿面保鲜的研究进展。最后对生鲜湿面保鲜技术进行了展望。     

生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展

简述了生鲜面和半干面的产品特点,重点针对其保鲜和品质调控问题,酸浸保鲜、醇处理保鲜、复配保鲜、天然保鲜剂保鲜、非热杀菌、气调包装、栅栏保鲜是生鲜面和半干面现有的常规保鲜和新型保鲜方法。探讨了生鲜面和半干面生产和贮藏中品质存在的问题,并提出相应的解决方法。     

鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展

鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题。因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重。本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考。     

保鲜剂对鲜湿面保鲜效果的影响

研究了几种保鲜剂对鲜湿面的保鲜作用,结果表明:添加富马酸二甲酯、Nisin、纳他霉素都有一定的保鲜作用,尤其以复配保鲜剂对鲜湿面中微生物抑制作用最强,使鲜湿面的品质保证长达一年以上。     

生湿面的保鲜技术及应用研究进展

生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱。但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键因素。文章主要对常用于生湿面的保鲜技术进行了归纳总结,如传统生湿面的保鲜方法,热处理、酒精处理、有机酸处理;现代生湿面保鲜方法,辐照保鲜、生物保鲜、建立微生物生长预测模型等,并对它们各自的技术特点和应用情况进行了阐述分析。最后,强调了生物保鲜技术、复合保鲜技术和新型保鲜技术在生湿面中的应用前景,以期对生湿面的保鲜和工业化生产提供一定的理论支撑。     

鲜湿面防腐保鲜技术的研究进展

阐述了影响鲜湿面货架期的因素及现代主要的鲜湿面防腐保鲜技术,包括调节制面工艺、p H调控、防腐剂保鲜技术、辐照保鲜技术、微波保鲜技术、气调包装保鲜技术以及栅栏技术等,并对其发展前景进行了展望。     

机制湿面色泽保持方法的研究

由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持. 质.主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜荆对机制湿面色泽的影响.研究表明:湿面筋舍量在26%～30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%～25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜荆不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制 面的色泽作用不明显.低温条件下贮藏有利于     

面粉品质对保鲜湿面酸感影响研究

面粉质量不仅影响保鲜湿面口感,也会影响保鲜湿面酸感.该研究首先建立保鲜湿面酸感评价方法,以对不同面粉制作保鲜湿面进行酸感评分、对比;结果发现,面粉面筋含量与面体酸感分值呈显著负相关,吸水率与面体酸感分值呈负相关;且当面粉脂肪酸值≤30时,保鲜湿面酸感较低,面粉脂肪酸值≥70时,保鲜湿面酸感明显增强.     

生湿面保鲜技术研究现状

文章介绍了生湿面贮藏期间主要存在的保鲜问题,并全面地概述了化学保鲜剂、气调、辐照等保鲜技术在生湿面应用中的国内外研究现状及发展趋势。     

微波处理对鲜湿米粉保鲜品质的影响

研究不同微波处理时间对鲜湿米粉菌落总数、蒸煮特性、感官评分及质构品质的影响。结果表明,微波处理显著影响鲜湿米粉的保鲜品质(P <0.05)。当处理时间低于30s,保鲜效果不明显,储藏时间低于12 h;当处理时间高于50s,鲜湿米粉受热过度,结构受到破坏,硬度、咀嚼性和黏附性增大,断条率升高,弹性减小,蒸煮特性变差。因此,从保鲜效果和品质两方面综合考虑,微波处理时间定为40 s。此时鲜湿米粉的保质期延长了2.5倍,达到20 h。     

保鲜湿面保鲜及储藏技术研究现状

保鲜湿面经过多年的发展,生产技术已经基本成熟。该文就保鲜湿面的保鲜、护色、加工工艺以及储藏技术进行概述,并对保鲜湿面的发展前景及对策提出几点建议,以期加快开拓其市场的步伐。     

乳酸保鲜即食湿面致腐微生物及生长特性分析

乳酸保鲜是即食湿面工业化加工过程中常用的抑菌工艺，降酸处理会导致即食湿面的微生物滋生，为明确低酸性乳酸保鲜即食湿面的优势致腐微生物及其生长特性，该研究以低酸性和酸性乳酸保鲜即食湿面为研究对象，分析其微生物多样性，同时结合传统分离培养方法，通过形态学和分子生物学鉴定获得了乳酸保鲜即食湿面中的降酸致腐优势菌种，同时研究了其生长特性。微生物多样性分析显示，低酸性乳酸保鲜即食湿面中的优势致腐微生物为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)。通过传统分离鉴定，从低酸性乳酸保鲜即食湿面中分离获得4株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和1株耐寒短杆菌(Peribacillus frigoritolerans)。解淀粉芽孢杆菌为低酸性乳酸保鲜即食湿面致腐微生物中的优势菌，为非溶血性的兼性好氧菌，最大耐受pH值为4.70,最大耐盐质量分数12%,100℃热处理5 min仍有84.99%～92.71%的芽孢存活。该研究为乳酸保鲜即食湿面产业化降酸工艺改进及防腐保鲜技术开发提供了理论依据。     

制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究

加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感,也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法,对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比,发现酸液浓度以及面刀粗细均对面体的酸感有影响,且呈正相关。     

不同杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面保藏的影响

营养鲜湿面是一种新的功能食品,延长其保质期和增强保鲜效果是其生产技术的关键。试验采用水浴杀菌、微波杀菌、水浴-微波联合杀菌三种不同的杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面样品进行处理,探究不同杀菌方式对鲜湿面保藏过程中微生物指标以及色泽、气味和黏弹度等感官品质的影响。结果表明,在一定的贮藏期内,三种不同的杀菌方式均能抑制面条中微生物的生长繁殖并保持良好的感官品质和营养品质。综合考虑感官评分和微生物指标的变化,得出最佳的杀菌方式为水浴-微波联合杀菌(85℃10 min+3档85℃1 min)。在此杀菌方式下,营养面条可在37℃保藏25 d。     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短。因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点。本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣变机理,并概述了影响鲜湿米粉贮藏品质的三大因素,最后对鲜湿米粉的贮藏保鲜技术进行了总结,为提高鲜湿米粉在贮藏期间的食用品质、延长货架期提供了理论依据。     

蔬菜保鲜包装技术的研究进展

蔬菜属于易腐农产品,在贮、运、销过程中,由于受到周围环境以及机械伤的影响,容易衰老变质乃至腐 烂,品质降低,较难贮运保鲜。蔬菜适宜的保鲜包装不仅能够保持蔬菜的品质,而且为贮藏流通提供了便利,研究蔬菜 保鲜包装对延长蔬菜的贮藏保鲜期具有很重要的意义。本文从控制气体、控湿、抗菌、控温保鲜包装以及减损包装和智 能包装6 个方面介绍了蔬菜保鲜包装技术,并报道其研究进展及概况,指出其存在的问题以及展望未来的发展趋势。     

鲜湿面保鲜技术及护色技术的研究进展

本文介绍了鲜湿面加工的两个关键问题:保鲜和护色。首先对保鲜剂、物理处理技术以及包装技术在鲜湿面保鲜方面的应用情况进行了综述,然后从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面,对鲜湿面的护色技术进行介绍。最后对鲜湿面行业状况进行了初步分析,并对保鲜和护色的技术以及未来产品方向进行了展望。     

生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究

由于鲜面务的水分含量高、极易腐败变质，至今国内尚无有效的常温保鲜方法，一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽；加入该保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显，但面团经熟化后，通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R／E值发生较大改变，同时可增强面条强度与烹煮品质，经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后，基本能保持新鲜湿面的品质。