ε-聚赖氨酸盐酸盐对气调包装即食小龙虾的保鲜效果研究

为研究天然保鲜剂对即食小龙虾的保鲜效果及货架期的影响,首先采用传统平板培养法和16S rDNA分子生物学鉴定法确定了即食小龙虾在储藏末期的腐败菌,以单因素抑菌实验研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制效果,对ε-聚赖氨酸盐酸盐的最佳浓度进行了小龙虾保鲜效果的验证。结果表明,从气调包装即食小龙虾中分离得到的两种腐败菌为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);ε-聚赖氨酸盐酸盐在0.01%～0.03%范围内对弗氏柠檬酸杆菌的抑菌率均能达到100%;添加0.01%ε-聚赖氨酸盐酸盐和1.5%D-异抗坏血酸钠的气调包装即食小龙虾在(15±2)℃条件下能有效保持新鲜度,货架期可由2 d延长至6 d。     

ε-聚赖氨酸在牛肉干加工中的应用研究

小狗牛是天台县特有资源,其深加工产品的开发不仅可扩大食品种类,而且有利于保护地方特色品种。目前的牛肉干产品存在着水分活度过低,防腐剂大量使用等问题。研究以新型防腐剂ε-聚赖氨酸及复配对牛肉干的防腐效果。以正交试验研究ε-聚赖氨酸、甘氨酸和食用酒精复配的防腐效果。结果表明,采用ε-聚赖氨酸0.3 g/kg、甘氨酸15 g/kg、食用酒精15 mL/kg复配防腐剂,牛肉干于37℃培养28 d后,菌落总数为7.6×103 cfu/g,低于标准限值,水分质量分数为18.3%。采用该复合防腐剂的牛肉干产品在货架期和感官品质方面比现有产品有明显的优势。     

ε-聚赖氨酸对牡蛎的防腐抗菌效果

为研究天然的防腐保鲜剂ε-聚赖氨酸对牡蛎防腐抗菌效果,使用浓度为0.2%和2%的ε-聚赖氨酸浸润处理牡蛎,通过监测(4±1)℃贮藏过程中牡蛎的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、TPA质构和氨基酸组成,评价贮藏期间的牡蛎品质变化。结果表明,ε-聚赖氨酸对牡蛎有很好的防腐抗菌效果。2%的ε-聚赖氨酸的抑菌效果更为显著,贮藏第5 d,与空白组相比,菌落数至少低1个数量级,TVB-N值小3.59 mg/100 g,差异极显著(P<0.01)。而在贮藏的10~13 d,空白组与高浓度组牡蛎的pH、TPA和FAA这三项检测指标间差异显著(P<0.05),其中,2%的ε-聚赖氨酸组硬度增加极显著(P<0.01)。此外,2%ε-聚赖氨酸组的Glu和Gly含量在贮藏10 d后变化平缓,较之空白组差异显著(P<0.05)。贮藏19 d,FAA总量比空白组低16.98 mg/g,差异极显著(P<0.01)。ε-聚赖氨酸能抑制牡蛎微生物增殖,延缓牡蛎腐败进程,表明ε-聚赖氨酸用于水产品生物防腐剂的研发有潜在的应用价值。     

Checkerboard法对ε-聚赖氨酸和壳聚糖抑菌作用的研究

该研究以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,探究ε-聚赖氨酸和壳聚糖复配溶液的抑菌效果。结果表明：6 μg/mL ε-聚赖氨酸和 100 μg/mL 壳聚糖复配溶液对大肠杆菌的抑制作用最佳;16 μg/mL ε-聚赖氨酸和 100 μg/mL壳聚糖复配溶液对金黄色葡萄球菌的抑制作用最佳。Checkerboard法表明壳聚糖和ε-聚赖氨酸抑菌作用具有叠加效应。ε-聚赖氨酸与壳聚糖复配溶液处理能够使细菌出现蛋白质泄漏现象。     

ε-聚赖氨酸在即食湿面条防腐中的应用

ε-聚赖氨酸(ε - Poly -L - lysine,ε-PL)是由25 - 35个L-赖氨酸单体在ε-氨基和α-羧基间脱羧形成的聚合物,具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性,至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用.即食湿面条因水分含量高,常温下易腐败变质,为延长其货架期,研究了ε - PL以及ε-PL与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果.结果表明,e-PL对即食湿面条具有良好的抑菌效果.在本实验条件下,ε-PL对即食湿面条的较好处理方式为浸泡方式,单独使用ε-PL的最适浓度为0.15％; ε-PL与醋酸助剂复配的效果要好于酒精助剂,复合配方为:0.1％ε- PL和0.25％醋酸,经该配方浸泡过的即食湿面条在10 d内品质较好、总菌落数较低(37℃保藏),为ε-PL在即食湿面条防腐中的应用提供了实验依据.     

ε-聚赖氨酸盐酸盐在菱角豆腐保鲜中的应用研究

选用ε-聚赖氨酸盐酸盐作为保鲜剂,应用于菱角豆腐的防腐保鲜中,探讨其抑菌效果,旨在为工业化应用提供一定的理论依据。试验结果表明,保鲜剂的最大添加量为300 mg/kg,最适添加量为200 mg/kg,保藏试验结果表明,在保藏温度为4℃、保藏时间为1~7 d的条件下,保鲜剂和复配保鲜剂(ε-聚赖氨酸盐酸盐和柠檬酸质量比2︰1)可明显减缓样品风味的改变,但对样品香气的改变无明显影响,而复配保鲜剂可减缓样品色泽的褐变;空白组豆腐的最短保质期为3 d,保鲜组为5 d,复配组为6 d。     

ε-聚赖氨酸对米饭保鲜效果的研究

对ε-聚赖氨酸在米饭防腐保鲜中的应用进行实验研究,确定了在米饭中的最大使用量为200mg/kg,最适使用量为100～150mg/kg;并确定了米饭保鲜中与ε-聚赖氨酸复合的最佳制剂为柠檬酸,其添加比例为1:2·5。在米饭中添加上述制剂,保鲜期可长达20d。     

天然抑菌剂在猕猴桃果浆保鲜中的应用

研究天然防腐剂ε-聚赖氧酸(ε-Pilylysine)、乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(natamycin)、R-多糖在猕猴桃果浆加工中的应用,结果表明:采用四种天然防腐剂复配,可有效提高猕猴桃果浆保藏品质,且猕猴桃果浆可滴定酸度没有变化,其最优复合配方为80×10-6ε-聚赖氨酸+150×10-6乳酸链球菌素+20×10-6纳他霉素+1250×10-6R-多糖.     

免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果

免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质。为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果。结果表明,Nisin和ε-聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50μg/m L、ε-聚赖氨酸57.54μg/m L、山梨酸钾425.00μg/m L。采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100℃20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25℃货架期可达10 d,较对照样品延长了4d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考。     

复合抑菌剂对烤肠腐败菌抑菌效果的研究

主要采用响应面法研究了复合抑菌剂对烤肠中腐败菌的抑菌效果。采用平板稀释法对6种抑菌剂进行筛选,并通过液体二倍稀释法确定有效抑菌剂的最低抑菌浓度,采用响应面分析法对有效抑菌剂进行复配。结果表明,六种抑菌剂中丁香油、ε-聚赖氨酸、nisin三种抑菌剂效果较好,其MIC分别为0.125%,0.00625%,0.125%。经响应面分析后建立多元回归模型,确定复合抑菌剂最优配比为丁香油0.849%、ε-聚赖氨酸0.050%、nisin 0.050%。     

三种防腐剂抑菌效果研究

为了延长酱牛肉货架期,选取3种防腐剂对指示菌进行抑菌试验,以期获得最佳防腐剂复配比例。研究结果表明,ε-聚赖氨酸限量的40%对两种细菌抑菌率为100%,对酵母菌抑菌率随浓度增大而增大。脱氢乙酸钠限量的40%对酵母菌抑菌率为100%,对两种细菌的抑菌率随浓度增大而增大。山梨酸钾对两种细菌的抑菌率随浓度增大而增大,对酵母菌抑菌率较低。复合防腐剂浓度小抑菌效果更优。     

曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

为了探讨曲酸对食品中常见污染细菌的抑制效果,采用平板稀释涂布法和圆滤纸片法研究曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)、曲酸抑菌热稳定性以及曲酸与ε-聚赖氨酸复合抑菌效果.实验表明:曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌MIC分别是0.25%、0.40%;曲酸经过80、100、120℃处理30 min后MIC不变:1.0%的曲酸与0.001%的ε-聚赖氨酸复合后对金黄色葡萄球菌抑菌能力增强.结论:曲酸对食品中常见污染细菌具有良好的抑菌效果而且热稳定性好,与ε-聚赖氨酸复合对金黄色葡萄球菌抑菌效果具有协同增效作用.     

ε-聚赖氨酸在蓝莓汁饮料中的应用研究

研究ε-聚赖氨酸(ε-Polylysine,ε-PL)对蓝莓汁饮料中可溶性固形物含量、p H、色泽和总酸含量的影响,以及在该饮料中的抑菌作用。理化实验表明,ε-聚赖氨酸会使蓝莓汁饮料可溶性固形物含量升高6.7%,对其p H、色泽以及总酸含量无显著性差异(P0.05)。抑菌实验表明,在未经杀菌处理的蓝莓汁饮料中,ε-聚赖氨酸的最高抑菌率为79.7%。ε-聚赖氨酸的抑菌率没有随着其浓度的增加而一直升高,48 h后,50、100、200 mg/Lε-聚赖氨酸的抑菌率分别为72.8%、78.0%、58.8%。杀菌温度≥80℃、杀菌时间10 min就能将蓝莓汁饮料中的微生物完全杀灭,60、70℃的杀菌温度下保持10 min,饮料中会有少量微生物存活,添加ε-聚赖氨酸无法完全杀灭微生物,表明在蓝莓汁饮料中ε-聚赖氨酸的抑菌活性受到影响。     

冰温结合ε聚赖氨酸对贮藏期间蓝莓生理品质的变化影响

通过研究对经ε-聚赖氨酸处理的蓝莓在冰温贮藏期间的生理品质的变化,探讨冰温结合ε-聚赖氨酸处理对蓝莓的保鲜效果。实验选取浓度为100、300、500μL/gε-聚赖氨酸处理蓝莓,在70d贮藏期中每10d测一次相关指标。结果表明,与直接冰温贮藏蓝莓相比,冰温结合ε-聚赖氨酸的处理对延缓蓝莓的腐烂、抑制VC和花色苷的减少、保护蓝莓果霜均有明显效果,并且抑制了蓝莓的呼吸强度和乙烯生成速率,对过氧化氢酶CAT活力也有很明显的抑制效果。其中经300μL/gε-聚赖氨酸处理的效果最优。说明冰温结合ε-聚赖氨酸处理贮藏的效果优于直接冰温贮藏。     

ε-聚赖氨酸在果蔬饮料中的应用

果蔬饮料由于营养丰富,富含维生素、微量元素、油份、纤维素和必需氨基酸,因此极易滋生细菌而腐败,保存期短,而ε-聚赖氨酸对果疏饮料有很好的防腐保鲜效果.ε-聚赖氨酸是一种高效、安全的生物防腐剂.ε-聚赖氨酸具有广谱抑菌性,对革兰氏阳性、阴性菌如枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸菌以及酵母菌等的繁殖都有很好的抑制作用,且ε-聚赖氨酸的热稳定性高,其水溶液经120℃处理40min抑菌活性不变.     

复配生物防腐剂延长海鲶鱼肉的贮藏时间

海产品由于其高营养价值所以极易腐败,而微生物是引起海产品腐败的重要原因。本研究通过对腐败海鲶鱼中的腐败菌进行分离鉴定,得到乙酰微小杆菌、约氏不动杆菌、考克氏菌属、节杆菌属、施氏假单胞菌、枯草芽孢杆菌、速生嗜冷杆菌和洛菲不动杆菌等菌株。采用三种不同的生物防腐剂(ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素和溶菌酶)对分离出的菌株进行最小抑菌浓度实验,分析其抑菌效果。运用响应面法,复配出最优组合的生物防腐剂,其配比量为ε-聚赖氨酸367.5 mg/kg、乳酸链球菌素375.0 mg/kg、溶菌酶235.0 mg/kg。通过扫描电镜观察,复配剂可以破坏枯草芽孢杆菌细胞膜的完整性,增加细胞膜的通透性。将优化的复配剂应用于海鲶鱼肉保鲜,通过测定菌落总数、pH值和TVB-N等指标,对其防腐抑菌效果进行验证。实验结果表明,在4℃储存条件下,添加复配剂的鱼肉的货架期相比未添加的延长了一倍。     

超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果的保鲜作用

为提高鲜切苹果品质、延长货架期,探究超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数及其保鲜效果。采用Box-Behnken设计,以菌落增长数为响应值,通过响应面法确定超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最佳参数。根据菌落总数、霉菌和酵母、色差、V_C含量结果,评价超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果贮藏期间的保鲜作用。结果表明,超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数为:超声时间为10 min、超声温度为40 ℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.2 g/L,切分前与切分后处理实际测定值分别为1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g,与预测值相对误差分别为3.92%、5.59%,拟合度高,模型可靠。利用优化的条件处理的鲜切苹果在4 ℃贮藏期间,细菌、霉菌和酵母增长速度显著低于（P<0.05）对照,V_C未受到明显破坏,切分前超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理组色差上升速度低于对照组。响应面法优化的超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果是可行的,其中切分前超声处理效果较好,货架期比对照组延长4 d。     

白色链霉菌ZC7中ε-聚赖氨酸降解酶酶学性质研究

从产ε-聚赖氨酸菌株白色链霉菌ZC7中纯化了8-聚赖氨酸降解酶,并对其性质进行了研究.结果表明,该酶的酶活力在pH=6.0～8.0间稳定,最适宜pH=7.0;酶的最适温度为35℃,在20～40℃水浴30min酶活力未见明显下降.研究了不同金属离子对酶活力的影响,结果表明,Zn2+和Cu2+可分别提高酶活力34%和21%;但Co2+、Mn2+、Fe2+对酶活力有强烈的抑制作用,Mg2+、Ca2+对酶活力没有影响.以ε-聚赖氨酸为底物时,该酶的Km和Vmax值分别为0.226mmol/L和0.402×10-3mmol/(L·S).ε-聚赖氨酸降解酶很可能与ε-聚赖氨酸合成酶是相互依存的关系,而且ε-聚赖氨酸生产菌表现出强烈的ε-聚赖氨酸降解酶活性,应该与其自身保护作用有关.     

大豆蛋白素肠复配防腐剂的配方研究

从腐败的大豆蛋白素肠中分离获得3株菌落形态不同的腐败菌fb1、fb2、fb3,通过测定山梨酸钾、ε-聚赖氨酸盐酸盐、丙酸钙对不同腐败菌的最小抑菌浓度,初步探究了3种防腐剂对素肠中主要腐败菌的抑制作用。结果显示:山梨酸钾对fb2、fb3的抑制作用明显高于fb1,ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制作用fb1fb3fb2,丙酸钙对3种腐败菌的抑菌效果最差,在允许添加的范围内不能够抑制fb3的生长。在此基础上,通过筛选山梨酸钾和ε-聚赖氨酸盐酸盐的不同复配比例,得出0.175mg/g山梨酸钾+0.06mg/gε-聚赖氨酸盐酸盐的防腐剂复配组合,能够将大豆蛋白素肠的货架期延长到120.45d,较单独使用山梨酸钾的93.21d和ε-聚赖氨酸盐酸盐的98.48d有了较大的提高,有效降低了防腐剂的添加量和食品安全风险。     

ε-聚赖氨酸在食品中应用的进展

ε-聚赖氨酸是一种阳离子聚合多肽,作为一种天然的营养型生物防腐剂,ε-聚赖氨酸不仅具有抑菌效果好、抑菌谱广,对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性革兰氏阴性菌、噬菌体都有良好的抑制作用,而且还具有耐高温、对人体无毒副作用等特点。ε-聚赖氨酸的抑菌性质及特点,使其在食品的保鲜防腐中有良好的应用前景。主要介绍ε-聚赖氨酸的理化性质、安全性,对微生物的抑菌效果、作用机理以及在一些常见食品中的应用,对ε-聚赖氨酸在食品中的应用研究有非常重要的意义。