不同群体缢蛏营养成分的多元性分析

本实验研究不同地区缢蛏的总蛋白、脂肪、氨基酸、脂肪酸、灰分、呈味核苷酸、甜菜碱、游离总糖、肌球蛋白等与品质密切相关的各类指标。其中,脂肪酸、游离总糖、外套膜中呈味核苷酸及肌球蛋白含量均呈现出春季含量明显高于秋季的规律(p<0.05),氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、总蛋白、脂肪、灰分含量则呈现出相反的规律(p<0.05),甜菜碱含量无显著差异。春季的长街种群优势主要体现在甜菜碱、氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、呈味核苷酸的含量;秋季的长街种群缢蛏优势主要体现在游离总糖、脂肪、肌球蛋白明显高于当季的其他种群(p<0.05)。由于养殖方式的不同造成了缢蛏营养的多样性,从总体上可以看出,不管是春季还是秋季养殖缢蛏,滩涂养殖方式的缢蛏品质上明显优于围塘养殖缢蛏,聚类分析结果也可以看出,各样品最终可以聚为两类,即滩涂养殖和围塘养殖。     

不同地区、品种及养殖模式罗非鱼营养差异分析

以我国南方主要养殖产区的罗非鱼为对象,选择奥尼和吉富两个优势品种,采集池塘养殖(单养)、鱼虾混养、鱼鱼混养(罗非鱼-大宗淡水鱼)三种养殖模式的罗非鱼,分别测定其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸组成及含量并分析不同品种、养殖模式及不同产地之间的差异。结果表明:不同品种罗非鱼基本营养成分差异不大;两者脂肪酸组成和含量基本一致;但奥尼罗非鱼氨基酸总量(19.51 g/100 g)和必需氨基酸含量(7.96 g/100 g)均高于吉富罗非鱼,其多种氨基酸含量也高于吉富(p<0.05)。鱼鱼混养罗非鱼天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等风味氨基酸以及部分必需氨基酸、非必需氨基酸含量均高于鱼虾混养罗非鱼(p<0.05),单养模式与另外两种养殖模式相比差异不显著。四个主要罗非鱼产区中,广东罗非鱼的氨基酸、脂肪酸含量更高;其鲜味氨基酸含量(7.65 g/100 g)显著高于广西和海南地区(p<0.05),氨基酸总量(19.36 g/100 g)也为四个地区中最高。广东罗非鱼的油酸(1.44 mg/g)、亚油酸(1.02 mg/g)以及DHA含量(0.91 mg/g)均高于广西和福建地区(p<0.05),其不饱和脂肪酸含量也在四个地区中最高。综上分析,奥尼罗非鱼营养品质高于吉富罗非鱼;鱼鱼混养罗非鱼品质高于鱼虾混养;广东吉富罗非鱼品质高于其他三个地区。     

不同养殖区域的卵形鲳鲹营养品质分析与评价研究

目的 研究不同养殖区域的卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质差异,并对其品质进行评价。方法 以海南、广西、广东3个养殖区域的卵形鲳鲹为研究对象,对基本营养成分、蛋白质、氨基酸与矿物元素进行测定,采用主成分分析对营养品质指标进行评价。结果 3个养殖区域的卵形鲳鲹氨基酸总量、必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量未呈现显著差异;氨基酸评分与化学评分结果显示3个养殖区域卵形鲳鲹氨基酸组成均衡;脂肪酸结果显示广东养殖卵形鲳鲹饱和脂肪酸含量最高为38.84%±6.23%,海南单不饱和脂肪酸含量最高为37.20%±2.06%,广西多不饱和脂肪酸含量最高为39.27%±4.42%; 3个养殖区域的矿物元素含量丰富,常量元素中最高的是钾与钠,微量元素中海南卵形鲳鲹中铁含量最高,显著高于广西与广东,广西养殖卵形鲳鲹中锌元素含量最高,显著高于海南与广东;主成分分析得到的综合得分结果显示广西综合评分最高,其次是海南,最次为广东。结论 不同养殖区域的卵形鲳鲹营养成分存在差异,研究为卵形鲳鲹品质评价体系构建提供数据支撑。     

我国北方 3 种主要养殖模式刺参的营养组成与功能性成分差异研究

目的探究我国北方主要刺参产区3种不同养殖模式刺参营养组成与功能性成分的差异。方法从山东和辽宁采集底播养殖、围堰养殖和池塘养殖3种不同养殖模式共75个刺参样品,依据国家标准中的方法,比较分析刺参体壁中营养成分(灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸)和功能性成分(胶原蛋白、刺身多糖和刺身皂苷)的含量。结果 3种养殖模式刺参体壁中的灰分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸(包括氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等)、不饱和脂肪酸总量、刺身多糖、刺身皂苷等含量均无显著差异。底播养殖模式刺参的甘氨酸、胶原蛋白、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量含量显著高于池塘养殖模式,围堰养殖刺参的含量位于中间水平;池塘养殖模式刺参的饱和脂肪酸含量最高,显著高于底播养殖模式,K、Na、Mg、Ca和P含量显著高于围堰养殖模式,而V含量显著低于围堰养殖模式,底播养殖刺参位于中间水平。结论 3种不同养殖模式刺参的营养成分组成存在一定差异。研究结果为促进和完善刺身营养及品质评价体系建设提供数据支持。     

养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析

为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p<0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p<0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜。海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p<0.01)。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p<0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p<0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼。      

坚果中脂肪含量及脂肪酸组成分析

目的分析16种市售坚果中脂肪含量及脂肪酸组成,比较不同品种坚果间脂肪含量、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成的差异。方法采用气相色谱分析法测定坚果中37种脂肪酸的含量,用最小显著性差异法(least-significant difference,LSD)法进行多重比较。结果坚果的平均脂肪含量为(55.6±0.86)g/100 g,变化范围为40.2~71.3 g/100 g,碧根果脂肪含量显著高于其他品种坚果脂肪含量(P0.05);坚果中的不饱和脂肪酸含量为72.77~95.47 g/100 g脂肪,平均值为(86.68±0.12)g/100 g脂肪,显著高于饱和脂肪酸4.53~22.19 g/100 g脂肪,平均值为(11.31±0.16)g/100 g脂肪(P0.05),东北榛子中单不饱和脂肪酸总含量最高,为84.34 g/100 g脂肪,而纸皮核桃中的多不饱和脂肪酸总含量最高,为74.17 g/100 g;坚果中不含短链脂肪酸和中链脂肪酸。结论坚果中不饱和脂肪酸含量较多,富含ω-6和ω-3脂肪酸,营养价值较高。     

加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸的变化

利用GC-MS测定中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成,系统考察不同加热时间对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响。研究得出:中华绒螯蟹性腺内主要为长链脂肪酸,其中C18∶1n-9c的含量最高,且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量。在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,饱和脂肪酸呈上升趋势,多不饱和脂肪酸呈下降趋势,而单不饱和脂肪酸呈波动趋势,其中变化最大的为雄蟹中的C18∶3n-6及C22∶1n-9,分别在60 min和90 min时,比生鲜样品下降了82.22%和82.52%。实验表明雄蟹性腺在对风味的研究上,具有更高的研究价值。      

4种来源大黄鱼营养成分的比较分析

目的 比较4个不同产地大黄鱼(福建宁德养殖、浙江温州养殖、浙江舟山养殖和舟山自然海域野生)的营养组成。方法 采用国标分析方法对4个产地大黄鱼背部肌肉中的一般营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、矿物元素、氨基酸和脂肪酸含量进行定量和差异比较分析。结果 4种产地大黄鱼肌肉中,水分、灰分和粗蛋白质含量无显著性差别(P＞0.05),野生大黄鱼脂肪含量明显最低(P＜0.05),福建宁德养殖大黄鱼脂肪含量显著性最高(P＜0.05)。舟山野生大黄鱼中Mg、K,Se,Asp,Glu,Lys,∑EAA,∑TAA,∑FAA和∑BAA均含量均显著高于其它3种产地(P<0.05),Zn含量最高且明显高于福建宁德与浙江温州两产地(P<0.05),而Cu含量明显低于温州和舟山养殖大黄鱼(P<0.05)。除温州养殖大黄鱼略低外,其它3个产地大黄鱼的∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA分别在40.73%~41.13%和68.72%~69.80%,符合优质蛋白源条件。C16:0、C18:1n9c、C22:6n3和C20:5n3是大黄鱼肌肉中最为丰富的脂肪酸,福建宁德养殖大黄鱼中FA、SFA和UFA含量均显著高于其它3种产地,舟山野生大黄鱼中ΣPUFA/ΣUFA占比高达78.6%,特别是EPA和DHA的总含量明显高于养殖大黄鱼。结论 不同产地环境及养殖方式会导致大黄鱼的营养成分有所差异。野生大黄鱼在低脂肪、有益矿物元素、鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸含量上较养殖大黄鱼有明显优势,但养殖鱼类可以显著提高蛋白质及脂肪酸含量,均具有较高的食用与营养保健价值。     

蓝圆鲹不同部位的营养成分分析与评价

以蓝圆鲹为原料,对其不同部位(头骨、肌肉、内脏)的基本成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定分析及评价。结果表明,蓝圆鲹不同部位的粗蛋白含量差异明显,其中肌肉中蛋白质含量最高,为63.64%,显著高于头骨(54.96%)及内脏(43.79%)中含量(p0.05)。蓝圆鲹各部位蛋白质中均检出18种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40%~43%,以谷氨酸含量最高(8%~10%),而主要限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。内脏蛋白质的必需氨基酸指数(EAAI)最高,为115.74,头骨和肌肉蛋白质的则为94.46和66.14。蓝圆鲹各个部位共检测出18中脂肪酸,棕榈酸含量最高(20%~24%),不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50%左右,二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid)和二十碳五烯酸(Eicosapentenoic Acid)含量占脂肪酸总量的(17%~23%)。研究表明,蓝圆鲹是高蛋白、且营养价值均很高的海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值。     

驴皮胶及鹿皮胶的化学品质分析与评价

利用电感耦合等离子体质谱、氨基酸自动分析仪、超高效液相色谱及毛细管气相色谱对驴皮胶及鹿皮胶中的重金属、氨基酸、核苷及脂肪酸含量与组成进行测定与分析。结果显示,驴皮胶及鹿皮胶中的重金属元素中以Pb及Cu含量较高,分别达到1.00?mg/kg及0.80?mg/kg左右,其余元素含量较低,均未到0.1?mg/kg;驴皮胶及鹿皮胶中氨基酸质量分数分别为85.66%及90.02%,必需氨基酸质量分数分别为16.14%及15.89%,其中Glu、Gly、Ala、Pro含量占比较高;驴皮胶中共含有12?种核苷,其中黄嘌呤含量最高为35.46?μg/g;鹿皮胶中共含有9?种核苷,其中次黄嘌呤含量最高为70.44?μg/g;驴皮胶及鹿皮胶中的主要脂肪酸为棕榈酸、棕榈油酸、油酸及亚油酸等;鹿皮胶中饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸含量占比较高;而驴皮胶中多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸及n-6型不饱和脂肪酸含量更多;驴皮胶及鹿皮胶中的饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸的比例均接近于健康比例。     

野生和养殖背角无齿蚌矿质元素和氨基酸含量的特征分析

以野生和养殖水域背角无齿蚌软组织为材料,采用电感耦合等离子质谱和液相色谱测试方法,分别研究其软组织中6种矿质元素和18种水解氨基酸的含量。结果表明：虽然两生境背角无齿蚌中含有的6种矿质元素和氨基酸含量高低顺序相似,但在部分矿质元素和个别氨基酸的含量上两者差异明显。野生蚌中矿质元素Ca、Na、Mg、Sr、Se的含量高于或接近养殖蚌(特别是Mg和Sr元素的含量显著较高),但后者元素K的含量极显著高于前者。两水域蚌的氨基酸组成基本一致,17种氨基酸的含量没有显著性差异,而养殖蚌牛磺酸的含量显著高于野生蚌。养殖蚌和野生蚌必需氨基酸含量分别为37.65%和36.75%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为60.38%和58.11%。     

养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分比较分析

采用常规生化分析方法对养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明,养殖长吻鮠水分极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,蛋白质、脂肪极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）;养殖长吻鮠氨基酸总量（干基）显著高于野生长吻鮠（P＜0.05）,必需氨基酸无显著差异（P＞0.05）,氨基酸组成均完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,鲜味氨基酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）;单不饱和脂肪酸总量极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-6多不饱和脂肪酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-3多不饱和脂肪酸总量无显著差异（P＞0.05）,致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数无显著差异（P＞0.05）。研究表明,与野生长吻鮠相比,养殖长吻鮠营养品质没有降低,通过调整饲料配方,可进一步提高养殖长吻鮠的营养品质。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

野生与养殖许氏平鲉品质的比较

为了解不同生长环境下鱼类的品质差异,分别对野生和养殖许氏平鲉主要营养成分、质构及FTIR特性进行了比较分析。结果表明,野生许氏平鲉的水分含量显著高于养殖许氏平鲉(p<0.01),粗蛋白、粗脂肪含量显著低于养殖许氏平鲉(p<0.05);野生许氏平鲉氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量都显著高于养殖许氏平鲉(p<0.05),必需氨基酸指数也高于养殖许氏平鲉;野生许氏平鲉的单不饱和脂肪酸总量以及ARA、EPA都显著高于养殖许氏平鲉(p<0.05),而DHA显著低于养殖许氏平鲉(p<0.05);在质构特性上,野生许氏平鲉的黏附性显著低于养殖许氏平鲉(p<0.05),而弹性、咀嚼性显著高于养殖许氏平鲉(p<0.05),FTIR分析结果表明,野生和养殖许氏平鲉脂肪酸特征峰峰形差异明显,这是两者脂肪酸差异显著的一个验证。研究结果表明,许氏平鲉在不同的生长环境下其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和质构等特性差异显著,可以作为其品质评价与分级研究的基础资料和参考依据。      

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

Comparative study of proximate composition and amino acid in farmed and wild Pseudobagrus ussuriensis muscles

The proximate composition and amino acid compositions of the muscle of wild and farmed Pseudobagrus ussuriensis were compared. The lipid content of the farmed fish was significantly higher, while moisture content was significantly lower, than those of the wild fish. Pseudobagrus ussuriensis protein has a well‐balanced amino acid composition. The percentages of total amino acids, essential amino acids, nonessential amino acids and delicious amino acids were significantly higher in the wild than those in farmed fish. The ratios of W_EAA to W_TAA (42.78%–43.02%) and W_EAA to W_NEAA (85.52%–87.74%) were comparable to the reference values of 40% and above 60% recommended by FAO/WHO. According to the amino acid scores, methionine would have been described as the first limiting amino acid, and Lys had the highest score for the protein in both wild and farmed Pseudobagrus ussuriensis. This study shows that Pseudobagrus ussuriensis under investigation have high nutritional qualities and are good protein resources.     

基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉质量评价

为探索藏羊肉的评价分级方法,采用氨基酸分析仪和气相脂肪酸甲酯法分析评价了羔羊肉和成年藏羊肉的氨基酸及脂肪酸比例构成。结果表明:成年藏羊肉氨基酸评分（AAS）与化学评分（CS）分值分别为7.65和5.54,风味及功能氨基酸含量较高,质量评价等级优于羔羊肉。n-3PUFAs与n-6PUFAs的比值成年藏羊肉为11.19%,羔羊肉为12.88%,符合FAO/WHO所推荐的日常膳食比值10%²0%。羔羊肉PUFA比例（5.32%）显著高于成年藏羊肉（3.68%）（p<0.05）,多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类较成年藏羊肉丰富。氨基酸及脂肪酸含量及比例构成是实现藏羊肉营养质量评定及分级的重要指标。      

宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析

以两年宣威火腿和金华火腿为对象,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明:宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸,含量较高的脂肪酸为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)与亚油酸(C18:2n6c),且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成含量存在明显差异;金华火腿肌内及皮下脂肪中总游离脂肪酸含量分别为29.24、102.68 μg/mg,分别比宣威火腿高34.58%(p<0.05)、29.09%(p>0.05);宣威火腿和金华火腿肌内脂肪中饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,皮下脂肪中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。金华火腿肌内、皮下游离脂肪酸含量均高于宣威火腿相应部位游离脂肪酸含量。     

豆天蛾氨基酸及脂肪酸分析与评价

对豆天蛾幼虫氨基酸及脂肪酸组成进行了分析测定,结果表明:豆天蛾幼虫含有18种AA和8种EAA,EAA/TAA为53.34%,属于优质完全蛋白质昆虫。豆天蛾幼虫不饱和脂肪酸含量61.74%,其中亚麻酸和油酸的含量较高,亚麻酸含量高达34.11%;饱和脂肪酸含量36.43%,其中棕榈酸的含量较高。