白酒酿造中酿酒酵母与巴氏醋杆菌相互作用的研究

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是白酒酿造过程中重要的发酵微生物,其对乙酸乙酯的生成有很大影响。本文采用酵母和醋酸菌同步接种和顺序接种方式,以酵母单独接种发酵作对照,研究了酿酒酵母与巴氏醋杆菌的相互作用及其对乙酸乙酯生成的影响。结果表明,采用同步接种方式,在发酵前期,醋酸菌对酵母的生长和代谢影响较小,酵母酒精发酵对醋酸菌的生长有抑制作用,混菌发酵乙酸乙酯的合成也受到一定抑制;在发酵后期,醋酸菌的生长和产酸将加快酵母衰亡,但有利于乙酸乙酯的合成,其最高达(595.72±5.01)mg/L,是酵母单菌发酵的10.1倍。采用顺序接种方式,在酵母发酵24 h后接种醋酸菌对酵母酒精发酵影响最大,其酒精度比对照低22.98±1.77%,乙酸乙酯含量都低于同步接种方式。此外,酵母代谢产生的某些物质会抑制醋酸菌合成乙酸乙酯,而当发酵体系中存在活酵母时,该抑制将解除。     

非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究现状

非酿酒酵母是一类自然存在于葡萄酒发酵中的微生物,其代谢物对葡萄酒的香气和风味等感官特点有着重要的影响。非酿酒酵母在葡萄酒生产中受到很多因素的影响,如酒精度、温度、SO2添加量、营养物状况、供氧量及各种酵母的初始数量、葡萄园的地理位置和气候等。只有控制和利用好这些条件,非酿酒酵母在葡萄酒中生产中的积极作用才能充分展现。该文综述了非酿酒酵母在葡萄酒生产中的研究进展,以期对我国葡萄酒酿造提供参考。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

Biolog微生物自动鉴定系统在酿酒酵母鉴定中的应用

利用Biolog微生物自动鉴定系统对中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）保藏的29株酿酒酵母进行了复核鉴定。鉴定结果表明,29株酿酒酵母中有27株准确鉴定到种的水平,准确率高达93％,相似度值（SlM）和可能性（PROB）都很高,其中70％以上菌株的SIM值大于0．9,89％以上SIM值大于0．8。2株没有给出鉴定结果的菌株分别为a型单倍体和遗传学研究用菌。实验表明Biolog系统适用于酿酒酵母的准确鉴定,可能不太适合单倍体和基因工程酵母菌的准确鉴定。     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵 对果酒品质的影响

果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎。然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质。由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考。     

桑葚酒用非酿酒酵母的筛选及特性研究

为筛选出适合桑葚酒发酵的非酿酒酵母,改善桑葚酒的口感及香味,以桑葚及桑园土壤样品中筛选得到的72株酵母菌为出发菌株,经杜氏管发酵、酒精发酵与感官品评进行初筛。将初筛得到的酵母分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213按1∶1的比例接种到桑葚汁中发酵,通过感官品评与理化分析优选出一株非酿酒酵母JM-7,经鉴定该酵母为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）。其与菌株BO213混酿的桑葚酒感官评分为90.2分,总酯含量为3.21 g/L,还原糖含量为3.9 g/L,酒精度、总酸、挥发酸含量分别为11.7%vol、7.97 g/L、0.51 g/L。研究菌株JM-7生长曲线及耐受性发现,该酵母生长速率快,5 h即进入对数期,36 h达到稳定期,最高菌体浓度为4.5×108 CFU/mL,对温度、pH、SO2都有较好的耐受性,在16～36 ℃、pH 2～10、SO2质量浓度0～100 mg/L均能正常生长,但对酒精的耐受性较差,在酒精度为8%vol时生长受到抑制,在12%vol时不能生长。     

葡萄酒酿酒酵母选育与非酿酒酵母混菌发酵研究进展

葡萄酒有着悠久的文化历史，营养全面，口味独特，成为人们餐桌上不可或缺的一种酒精饮料。随着消费人群的日益增多，面对不同的消费群体需要不同风味的葡萄酒来满足需要，原材料葡萄种类、酿酒酵母、酿造工艺都是影响葡萄酒风味的重要因素。随着科技的进步，酿酒酵母得到越来越多人的重视，非酿酒酵母产香气的研究也越来越多。本文综述了目前对酿酒酵母的选育方法和鉴定手段，非酿酒酵母对于葡萄酒产香的部分研究，以期对生产更多独特风味的葡萄酒做出理论上的贡献。     

酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律

为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera) 3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律。结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异。在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性。产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae。相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P <0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P <0.05)。4株菌最优的接种比例为106∶106∶106∶106CFU/m L,在接种3株产香酵母8 h后再接种S....     

酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母0.3%试验组(SC)川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组a_w差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价(AV)为1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg(P<0.05)。此外，可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05)，而与AV、TB...     

非酿酒酵母在发酵过程中的代谢产物对葡萄酒质量的影响

非酿酒酵母广泛存在于葡萄园及酿酒环境中,虽然其在发酵过程中能产生各种异味物质影响酒的品质,但某些非酿酒酵母的代谢产物却能增强葡萄酒的香气、风味和复杂性。该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的代谢产物及其对葡萄酒质量的影响,以期对我国筛选非酿酒酵母用于生产具地区特色的葡萄酒提供参考。     

酸面团中的优势微生物及其相互作用研究进展

酸面团是由谷物与水混合，经微生物发酵形成的传统面制食品发酵剂，广泛应用于各种面制品的制备。酸面团是一种复杂的微生物生态系统，其中以乳酸菌和酵母菌为主，它们的生长和相互作用会影响酸面团中微生物的结构和功能，最终赋予发酵面制品更好的加工特性、营养特性和感官特性。该文对酸面团发酵过程中微生物的动态变化以及成熟酸面团中的优势微生物进行了概述，并探讨了优势微生物之间的相互作用对酸面团产品品质的影响，以期从微生物层面了解酸面团对面制品产生积极影响的原因，为酸面团的发展提供理论基础。     

非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展

随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。     

酿酒酵母酒精耐性研究进展

酿酒酵母是目前使用最广泛的菌种之一，它的耐酒精性能及其机理一直被广泛地关注及研究。本文介绍了目前国内外对酵母酒精耐性的研究方向和进展，主要内容包括耐酒精性能评价，以及酵母细胞膜、蛋白质、海藻糖和培养基组成等方面与酒精耐性的关系。     

传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展

采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品.传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构.传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因.近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展.     

非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展

β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域.发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充.本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对...     

优良本土酿酒酵母的酿造特性研究

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

该研究分别考察了商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母（SC）分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）(TD)、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）(IO)、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量（P<0.05）,其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量（P<0.05）,SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒...     

5株非酿酒酵母的耐受性及发酵特性研究

以陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbruecki）为试材,分析了5株非酿酒酵母的生长特性、耐受性和碳源氮源同化能力及发酵速率。结果表明,戴尔有孢圆酵母的生长量较大,耐受的葡萄糖质量浓度为500 g/L、酒精体积分数为18%、SO2质量分数为420 mg/L,可同化氮源3种、碳源11种;陆生伊萨酵母的生长量较小,耐受的葡萄糖质量浓度为350 g/L、酒精体积分数为6%、SO2质量分数为120 mg/L,可同化氮源4种、碳源10种;其余3株非酿酒酵母的耐受及发酵特性优于陆生伊萨酵母低于戴尔有孢圆酵母;陆生伊萨酵母发酵速率在第2天达到最大值,其余4株酵母均在第3天达到发酵高峰。     

啤酒酿造过程中的微生物控制

微生物控制是啤酒酿造过程中的重要环节。介绍了啤酒酵母的使用，一般微生物控制方法及有害菌的检测。