发酵剂和蛋清对调理肉饼中亚硝胺含量的影响

添加植物乳杆菌37X-6和蛋清于犊牛肉中制作调理肉饼,研究植物乳杆菌37X-6和蛋清对调理肉饼中亚硝胺、亚硝酸盐等理化指标的影响。以2%植物乳杆菌37X-6及12%蛋清添加至肉糜中,腌制后经发酵、解冻、煎制阶段得到成品。采集各阶段样品测定其pH值、aw值、色差、亚硝酸盐和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明,植物乳杆菌37X-6和蛋清可不同程度地提高产品安全性。同时促进调理肉饼pH值和Aw值的降低,减少亚硝酸盐含量,改善产品色泽。发酵剂和蛋清在发酵、解冻、煎制结束后均可显著降低亚硝酸盐含量(P0.05),煎制结束后,试验组亚硝酸盐含量均低于对照组1.745mg/kg(P0.05),发酵剂组亚硝酸盐含量最低为0.75 mg/kg。腌制结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-亚硝基哌啶、N-二丙基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基哌啶的形成。发酵结束后发酵剂和蛋清均可抑制N-亚硝基哌啶的形成,蛋清还能显著降低N-二甲基亚硝胺的含量(P0.05)。解冻结束后发酵剂和蛋清可分别抑制N-二甲基亚硝胺和N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-二乙基亚硝胺的形成。煎制结束后植物乳杆菌37X-6可有效抑制N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的形成(P0.05),蛋清可有效抑制N-二甲基亚硝胺和N-亚硝基哌啶的积累(P0.05)。     

鱼糜制品营养、理化指标与挥发性N-亚硝胺含量的相关性分析

为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8种挥发性N-亚硝胺与各指标之间的相关性。结果表明:10种市售鱼糜制品的蛋白质含量为8.2~18.4 g/100 g、脂肪含量0.8~12.3 g/100 g、总糖含量10.0~20.4 g/100 g、水分含量53.0%~65.5%、灰分含量2.2%~3.9%、能量453~958 k J/100 g、亚硝酸盐含量29.2~40.7 mg/kg、氯化钠含量0.7%~1.6%、脂肪氧化值0.2~0.8 mg/kg、p H值6.59~7.69。N-二甲基亚硝胺与p H值的相关系数为0.57;N-甲基乙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为0.58;N-二乙基亚硝胺与脂肪的相关系数为0.64;N-二丙基亚硝胺与氯化钠的相关系数为-0.54;N-二丁基亚硝胺与亚硝酸盐的相关系数为0.73;N-亚硝基哌啶与氯化钠的相关系数为0.54;N-亚硝基吡咯烷与所有指标之间均无相关性;N-亚硝基吗啉与蛋白质的相关系数为-0.83。     

重组培根加工过程中N-亚硝胺及其前体物质含量的动态变化

为了明确重组培根加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化及其影响因素,监测原料肉、腌制、蒸煮、烟熏加工环节中pH值及亚硝酸盐、生物胺、N-亚硝胺含量的动态变化,同时考察重组培根的感官品质。结果表明：随着加工的进行,重组培根pH值和亚硝酸盐残留量均呈现先上升后下降的趋势;在监测的8 种生物胺中,原料肉中仅检出精胺,随着重组培根加工的进行,生物胺的种类不断丰富,含量逐渐升高,烟熏显著加速了生物胺的生成;原料肉中仅检测出N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）和N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidin,NPYR）;腌制后可检出N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine,NMEA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine,NDPA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide,NDBA）和N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）,NDMA含量超过了国标限量; 蒸煮后新增N - 二乙基亚硝胺（ N - n i t r o s o d i e t h y l a m i n e ,NDEA）和N-亚硝基吗啉（N- n i trosomorpholine,NMOR）,且NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量显著升高（P＜0.05）;烟熏过程中N-亚硝胺总量显著增加（P＜0.05）,烟熏6～9 h增幅最大;重组培根的感官评分随着烟熏时间的延长显著提高（P＜0.05）。综合食用安全性和感官评分,建议制作重组培根时选择腌制16 h,热熏法（55±2） ℃烟熏6h。     

腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析

为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。     

蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究

目的研究15种不同品种蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。方法 以蒸煮火腿加工工艺为基础,对15种不同品种蓝莓果进行实验,依据GB 5009.33-2010测定肉制品中亚硝酸盐的含量,采气相色谱质谱联用技术(GC-MS)测定肉制品中的8种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二乙基胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二丙基胺(NDPA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基二丁基胺(NDBA)、N-亚硝基二苯基胺(NDphe A)]。结果 15种蓝莓果对亚硝酸盐的抑制率在6.27%~38.11%之间,平均值为25.17%,对亚硝胺的抑制率在53.64%~71.54%之间,平均值为63.01%。结论 蓝莓果对肉制品加工过程中亚硝酸盐和亚硝胺的含量具有显著抑制作用。     

添加沙葱与发酵剂对发酵羊肉干中亚硝胺的抑制作用

本文研究了添加沙葱与植物乳杆菌X3-2B对发酵羊肉干亚硝胺的降解作用,以及两者对发酵羊肉干理化指标(pH值、水分活度、色差)和亚硝酸盐含量的影响.结果表明:沙葱与植物乳杆菌共同作用可以显著降低亚硝胺(N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基吡咯、N-亚硝基二正丙胺、N-亚硝基哌啶和N-亚硝基二正丁...     

猪肉肌原纤维蛋白氧化对亚硝化的影响

采用羟自由基氧化体系(0.01 mmol/L FeCl3, 0.1 mmol/L抗坏血酸,H2O2),研究不同H2O2浓度(0,10,30,50,70mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)氧化及亚硝化的影响。结果表明:随着氧化强度的增加,MP的羰基、二硫键、二聚酪氨酸、3-硝基酪氨酸(3-NT)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量增加,总巯基、自由氨基和NaNO2残留量下降。用皮尔森(Pearson)相关系数评价蛋白质氧化指标与亚硝化之间的关系,结果表明亚硝胺含量和3-NT与MP中的羰基、二硫键和二聚酪氨酸呈显著正相关(P<0.05),与总巯基和自由氨基呈显著负相关(P<0.05),说明3-NT可能是蛋白质氧化和亚硝化的一个标志性产物。结论:蛋白氧化促进了MP亚硝化反应及NDMA和NDEA的形成。在肉制品加工储藏过程中应防止蛋白氧化,抑制亚硝化反应,进而控制N-亚硝胺的形成。     

鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化

为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。     

氢氧化钡处理-活性炭柱固相萃取/GC-MS/MS检测腌制蔬菜中7种挥发性N-亚硝胺

建立氢氧化钡处理,活性炭柱固相萃取,气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)检测腌制蔬菜中挥发性N-亚硝胺的新方法。将10 g腌制蔬菜样品加入N-二甲基亚硝胺-d6和N-二丙基亚硝胺-d14内标于50 mL离心管中,经80℃密闭处理1h,离心分离,活性炭柱固相萃取,以DB-1701柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)气相色谱分离,串联质谱多重反应监测模式进行检测。结果表明,本法可实现对批量腌制蔬菜样本中7种N-亚硝胺的检测,其中N-二丙基亚硝胺(NDPA)的检出限和定量限分别≤0.08 ng/g和≤0.2 ng/g,N-二甲基亚硝胺(NDMA)等其它6种N-亚硝胺检出限和定量限分别≤0.04 ng/g和≤0.1 ng/g;考察质量浓度范围内(1～100 ng/mL),线性良好,R2≥0.9993;0.1,1.0和5.0 ng/g三水平的加标回收率为82.1%～125.6%,相对标准偏差为0.10%～11.8%。对超市腌制蔬菜的抽样(n=46)监测表明,NDMA、N-亚硝基吗啉(NMOR)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)检出率为100%,N-二乙基亚硝胺(NDEA)、NDPA、N-亚硝基哌啶(NPIP)的检出率为71%～88%,N-甲乙基亚硝胺(NMEA)未检出;除NPYR含量较高,最高值为4.71 ng/g外,其它N-亚硝胺含量均在1 ng/g以下;腌制蔬菜中N-亚硝胺处于较安全水平。     

原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9 种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）值以及挥发性盐基氮（total volatile nitrogen,TVB-N）含量的动态变化。结果表明：经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）（0～27.51 μg/kg）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）（0～3.39 μg/kg）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine,NMEA）（0.11～4.33 μg/kg）以及N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine,NDPheA）（0～0.82 μg/kg）;在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA（0～12.56 μg/kg）、NMEA（0.08～15.26 μg/kg）以及N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）（0～8.13 μg/kg）;馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为（1.9±0.2） μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。     

低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4 ℃)贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。     

气相色谱-热能分析仪测定水产品中N-亚硝胺

用水蒸气蒸馏-二氯甲烷萃取的方法提取水产品中四种挥发性N-亚硝胺,即N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)和N-二丙基亚硝胺(NDPA)。利用气相色谱-热能分析仪联用进行定性定量检测。本检测方法线性相关系数分别可达0.999 4、0.999 1、0.999 2和0.998 7;线性范围可达0.2μg/m L~4.0μg/m L;方法重现性良好,其RSD可达2.48%~3.56%;回收率可达75.2%~88.9%。     

气质联用法测定生食水产品中的挥发性N-亚硝胺

利用二氯甲烷提取腌制生食水产品中的挥发性N-亚硝胺,即:N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-二丙基亚硝胺(NDPA).利用气质联用仪采用选择离子法(SIM)进行定性定量检测.结果表明,该检测方法前处理简单快捷,易于操作,线性相关系数分别可达0.999 1、0.999 1、0.999 0、0.999 5;线性范围分别可达0～250 μg/mL;方法重现性良好,其RSD可达1.49%～1.94%;回收率可达90%～105%;灵敏度高,检测限分别为0.04,0.025,0.05,0.01 μg/kg.     

气相色谱-质谱联用法测定肉制品中的4种N-亚硝胺类

本文建立了气相色谱质谱(GC-MS)快速测定肉制品中4种N-亚硝胺含量的分析方法,4种亚硝胺分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丙基亚硝胺(NDPA)、N-二甲基吡咯烷(NPYR)。样品经二氯甲烷提取后经固相萃取柱(SPE)净化,采用DB-1701柱分离,选择离子法(SIM)进行定性定量检测,4种亚硝胺在0.05~10μg/m L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数均可达0.995以上,检出限0.06~0.1μg/kg,方法回收率75%~80%,标准偏差小于10%,此方法适用于肉制品中4种亚硝胺的测定。     

土耳其研究亚硝酸盐、抗坏血酸钠、发酵剂和加工方式对半干发酵香肠中亚硝胺形成的影响

<正>硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工的常规添加剂,由于其抗菌和抗氧化性能以及对肉制品颜色、味道和香气的贡献,在肉制品特征性品质呈现上具有重要作用。然而,硝酸盐和亚硝酸盐也在亚硝胺的形成中起着重要作用。亚硝胺通常由亚硝化反应形成,国际癌症研究机构将N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)和N-二乙基亚硝胺(N-diethylnitrosamine,NDEA)列为可能致癌物,将N-二丁基亚硝胺(N-dibutyl nitrosamine,NDBA)、N-亚硝胺哌啶(N-nitrosaminepiperidine,NPIP)和N-亚硝胺     

多香果粉对肉丸中N-亚硝胺的抑制作用

为降低肉制品中N-亚硝胺的含量,探究不同浓度的多香果粉对肉丸中挥发性N-亚硝胺的影响,以及与亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值（TBARS值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）、p H 4个指标的相关性。结果表明,利用气相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）测定了肉丸中8种挥发性N-亚硝胺,仅二甲基亚硝胺（NDMA）、亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基吡咯烷（NPYR）被检出,在5 d冷藏中0.02%、0.04%、0.08%多香果粉添加对肉丸中N-亚硝胺的含量具有降低作用,对NDMA、NPIP、NPYR抑制率最高分别为93.1%、80.3%、60%,多香果粉最高抑制的添加浓度为0.08%。添加多香果粉后,肉制品中NDMA、NPIP、NPYR与亚硝酸盐残留量、TBARS、TVB-N等指标相关性发生了改变,NDMA与TVB-N相关性上升、NPIP与TBARS相关性上升、NPYR与亚硝酸盐相关性上升、N-亚硝胺总量与TBARS和TVB-N相关性上升。      

川北烟熏腊肉理化和感官品质的相关性研究

四川烟熏腊肉具有良好的口感和浓厚的香味。为评价四川北部传统烟熏腊肉的品质，采用仪器分析对四川传统农家腊肉的品质特性进行研究，测定了理化、色差、质构、感官和电子鼻。通过方差分析和相关性分析，探究3个时间段川北腊肉品质变化的规律。结果表明：3个时间段的水分含量和氧化指标均有显著性差异(P<0.05)。电子鼻结果显示醇、醛、酮是腊肉中的主要香气成分，其中SG-3的响应值最高，PCA得分图显示第一、第二主成分占据总方差解释的77.6%，能够反映样品的总体特征。相关性分析结果显示色泽、组织状态、滋味均与水分含量、水分活度、pH值、a*值、硬度和胶着性呈正相关(P<0.05)；氮氢氧化物与氧化指标呈显著负相关(P<0.05)；醇、醛、酮、硫化物与氧化指标呈显著正相关(P<0.05)。综上所述，肉制品的保水和抗氧化能力对川北腊肉感官品质十分重要，研究结果为提升川北烟熏腊肉的品质提供了理论依据和基础数据支持。     

气相色谱-质谱法测定肉制品中的9种挥发性N-亚硝胺类物质

研究建立一种适用于肉制品中9种挥发性N-亚硝胺含量的气质联用快速检测方法。实验优化提取溶剂和色谱柱对提取和分离检测影响的条件,同时考察4种固相萃取单柱(酸性氧化铝、C18、活性炭、PSA)和1种双填料的混合固相萃取柱(PSA-C18)的净化效果。结果表明:本检测方法的线性系数均可达到0.999 2以上;线性范围为0~10μg/m L;重现性良好,相对标准方差均≤3.2%;回收率为85%~98%;检测限分别为N-亚硝基二甲基胺1.0μg/kg、N-亚硝基甲基乙基胺2.1μg/kg、N-亚硝基二丁基胺0.8μg/kg;其他均为0.5μg/kg。该方法能够满足测定肉及肉制品中N-亚硝胺的残留含量的需要。     

如皋火腿中挥发性N-亚硝胺种类和含量分析

用带有氮磷检测器的气相色谱(GC-NPD)测定了从市场上买来的20条如皋火腿中的挥发性N-亚硝胺,并用GC-MS确证GC-NPD检测结果.结果表明:市售如皋火腿中含有3种挥发性N-亚硝胺,分别为N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-吡咯烷亚硝铵(NPYR), 平均含量分别为0.20、0.81和3.85μg/kg,其中NPYR的含量最多;NPYR的检出率最高为100%,其次为NDEA,检出率为95%, NDMA最小为85%,NDHA,NPIP和NDBA未检测出.     

干酪乳杆菌SB27降低N-亚硝胺对IEC-6细胞毒性作用研究

该研究选用具有益生功能的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）SB27为研究对象,采用菌落计数法分析N-亚硝胺（N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）和N-亚硝基哌啶（NPIP）（0～80 μg/mL）在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27生长的影响,并以维生素C（VC）（50 μmol/L）为阳性对照,采用细胞计数试剂盒（CCK）-8法分析干酪乳杆菌SB27（103～106 CFU/mL）降低N-亚硝胺对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6毒性的损伤。结果表明,N-亚硝胺在MRS液体培养基中对干酪乳杆菌SB27的生长增殖无显著影响（P＞0.05）。干酪乳杆菌SB27可降低NDMA、NDEA、NPYR及NPIP对大鼠肠道黏膜细胞IEC-6的毒性损伤。