焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮（DDMP）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,HMF）及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。     

Maillard反应生成DDMP的影响因素

以单糖和氨基酸为原料,采用干热方法模拟卷烟抽吸过程,考察了不同条件对Maillard反应生成2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的影响。对DDMP在卷烟中的应用进行了感官评价。结果表明:①果糖与脯氨酸摩尔比为2∶1,氧气浓度为5%,反应温度150℃,反应时间7 min时DDMP的生成量较高。②添加DDMP卷烟的香气质有一定的改善,香气量明显提升。     

荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律

研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（DDMP）生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20 ℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明,适宜DDMP制备的条件为起始pH 4.2,发酵时间12 d,陈酿时间48 d。在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15%。建议对荔枝酒进行热加速陈酿,进一步提高其功能品质。     

利用白玄参提取物制备烟用美拉德反应香料的研究

采用复合酶对白玄参进行酶解提取,将酶解液浓缩,外加氨基酸进行美拉德反应制备烟用香料。通过正交试验确定最适反应条件为:白玄参酶解液2 g,葡萄糖2.5 g,脯氨酸和赖氨酸1.25 g(二者质量比为2︰1),初始pH 9.0,反应时间6 h,反应温度95℃。评吸结果表明,最优工艺条件下得到的美拉德反应香料能显著增加卷烟的"津"、"甜"吃味,降低刺激性。通过GC-MS分析其致香物质,得到21种新生成的挥发性致香成分,其中吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类美拉德特征香味成分15种,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的含量可达305.69mg/L。     

以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

以干型黄酒（GH）、半干黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）为介质制备美拉德烟用香料（GH-M、BGH-M、TH-M）,并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价。结果表明,TH的总糖、酒精度、总酸（126.15 g/L、18.2%vol、5.35 g/L）均高于BGH（21.74 g/L、15.5%vol、4.81 g/L）及GH（1.6 g/L、13.5%vol、4.64 g/L）;BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g）。以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质,酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种,美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（DDMP）、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分,相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征。     

不同萃取方式分析美拉德反应产物挥发性成分

为明确美拉德反应产物挥发性成分及不同前处理方法对挥发性成分种类及含量的影响,以果糖和3种氨基酸的美拉德反应产物为研究对象,通过同时蒸馏萃取、溶剂萃取、固相微萃取3种萃取方式,对美拉德反应产物进行前处理,利用GC-MS技术对挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:(1)3种萃取方式检测出的挥发性成分共有75种。同时蒸馏萃取法检测出52种香味物质,对酯类和含氮杂环类有较好的萃取效果;溶剂萃取法检测出20种香味物质,对酮类物质、含氧杂环类及含氮杂环物质有较好的萃取效果;固相微萃取法共检测出27种香味物质,对酯类及烷烃类物质有较好的萃取效果。(2)利用主成分分析法,得出的主要挥发性成分有甲基吡嗪、糠醛、糠醇、戊酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基糠醇、5-甲基糠醛、己酸乙酯、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮等。     

1,4-二氢-2,6-二甲基-4-(2-硝基苯基)-3,5-吡啶二甲酸甲异丁酯的合成

1,4-二氢-2,6-二甲基-4-(2-硝基苯基)-3,5-吡啶二甲酸甲异丁酯为一抗高血压新药,作者报道了其三步法的合成方法,并对Hanstzch合成法中制备邻硝基苯亚甲基乙酰乙酸异丁酯的方法进行了改进,反应时间缩短,得率提高至58%.对产物分子结构采用元素分析、红外光谱(IR)、核磁共振氢谱(1H-NMR)及碳谱(13C-NMR)进行了鉴定.     

5,6-二氢-1,3,5-二噻嗪类食用香料研究进展

5,6-二氢-2,4,6-三取代基-1,3,5-二噻嗪是一类重要的含硫含氮杂环香料化合物,目前从食品中鉴定出的已经有70种左右。由于这类香料化合物具有典型的烤香、肉香、坚果香、蔬菜香等香气特征,有的已经被我国及世界上多个国家批准用来调配食用香精,用于食品加香,如2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、2(4)-异丁基-4(2),6-二甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、2,4-二甲基-4H-吡咯[2,1-d]-1,3,5-二噻嗪等。本文对67种5,6-二氢-2,4,6-三取代基-1,3,5-二噻嗪类香料化合物的天然存在和香气特征进行了归纳;由于在食品基质中这类化合物的形成与多种因素有关,如梅拉德反应、脂肪的氧化、Strecker降解、pH、温度等,因此有必要对其在食品热加工过程中的形成机理进行研究和总结;考虑到1,3,5-二噻嗪类化合物在香料工业中的潜在价值,本文也对文献报道的该类化合物的合成方法进行了概括。     

脂肪醛对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应进程及肉香物质形成的影响

为研究脂肪醛对"半胱氨酸-木糖"美拉德反应进程及肉香物质形成的影响,设计"半胱氨酸-木糖"及"半胱氨酸-木糖"中分别添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4个反应体系,在温度90℃、p H 5.5条件下反应5 h,液相色谱-蒸发光散射检测监测反应原料(半胱氨酸、木糖)和初期反应中间体(半胱氨酸的Amadori重排化合物(Cys-Amadori)、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸)随反应时间的浓度变化,同时还监测反应液p H值及波长294、420 nm处紫外-可见吸光度随反应时间的变化,并且采用固相微萃取-气相色谱-质谱联机分析比较3 h反应产物的挥发性风味物质组成。添加3种脂肪醛后,形成的Cys-Amadori重排化合物、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸中间体浓度均下降,表明均对"半胱氨酸-木糖"初期美拉德反应有抑制作用,且相比之下抑制强弱为反-2-庚烯醛反,反-2,4-癸二烯醛己醛。但添加己醛时,反应液于波长294、420 nm处的吸光度下降,表明中、末期美拉德反应也受到抑制;而加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛时,反应液于波长294、420 nm处的吸光度却增加,表明中、末期美拉德反应被促进,且相比之下反,反-2,4-癸二烯醛的促进作用大于反-2-庚烯醛。另外,比较挥发性风味组成发现,加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的体系,含硫化合物的总量增多,检测到醛参与美拉德反应或醛自身受美拉德反应影响而形成的多种带烷基侧链的含硫化合物和呋喃化合物如2-己基噻吩和2-丙基呋喃。     

市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律

为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度在贮藏中的形成和变化过程进行跟踪分析,综合评估褐色酸奶在贮藏过程中美拉德反应各阶段的变化。研究发现,褐色酸奶在贮藏过程中的变化主要发生美拉德反应的初级阶段,前中期副产物含量受储存温度的影响,温度越高,生成量越大。而在美拉德反应的最终阶段反应速率缓慢,且主要受储存时间的影响,随着储存时间的延长,高级反应副产物有积累,但产品色泽在贮藏过程中无显著变化。综合分析表明,市售褐色酸奶在储藏过程中美拉德反应仍在进行,反应程度受不同储藏条件影响,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议将市售褐色酸奶的储存温度严格控制在4℃下,货架期内食用,产品的质量与安全系数高。此外,研究发现不同品牌褐色酸奶美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,注意控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。     

茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。     

Meso-四-(3,5-二溴-4-羟基苯)卟啉分光光度法测定虾中铅的含量

研究了溴代卟啉试剂meso-四-(3,5-二溴-4-羟基苯)卟啉分光光度法测定虾中铅的含量.应用分光光度计测定了meso-四-(3,5-二溴-4-羟基苯)的用量、氢氧化钠及增敏剂的用量、温度、时间等5个因素对生成配合物的影响,确定了反应进行的最佳条件,建立起一种的测定虾中铅含量的方法.在本实验条件下,所得的最佳参数为:0.3mol/L NaOH的用量为0.40mL,沸水浴加热时间为3min.实验测得,生成配合物的最大吸收波长在479nm处,铅含量在0.1～1.0μg/mL范围内服从比尔定律,标准曲线的回归方程为:y=0.9237+0.0115(R=0.9995),表观摩尔系数为1.528×108L/(mol· cm).本实验采用传统的干法灰化法消化样品,沉淀法富集铅离子,操作简单,重现性好,用于虾中铅的测定,结果令人满意.     

2，6-二甲基-4-羟基苯甲醛的合成与反应历程研究

对传统的2,6-二甲基-4-羟基苯甲醛合成方法进行改进,确定最佳合成工艺条件:n(3,5-二甲基苯酚):n(Zn(CN)2):n,(AICl3)=1:0.7:1.8,以AlCl3升华品为催化剂,合成温度65℃,此时收率可达51.1%,较传统合成法提高了10.1%,纯度可达99.5%.     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

罗非鱼肉酶解液美拉德反应产物风味成分的分析

以罗非鱼肉酶解液和葡萄糖与木糖的复合糖为主要基质进行美拉德反应,反应产物采用高效液相色谱技术和气-质联用技术分别分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,反应产物游离氨基酸中人体必需氨基酸含量达到40.92%,鲜味氨基酸含量达到75.33%。此外还鉴定出34种风味成分,其中含量最大主要为:2,5-哌嗪二酮、乙酸、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基--4H-吡喃-4-酮、顺-2,7-壬二烯酸-3,8-二甲基酯、糠醛等。     

1-(2,6-二氯-4-三氟甲基苯基)-3-腈基-5-氨基吡唑及其与芳醛缩合产物的合成

2,6-二氯-4-三氟甲基苯胺经重氮化后与2,3-二腈基丙酸酯反应合成了1-(2,6-二氯-4-三氟甲基苯基)-3-腈基-5-氨基吡唑(1),1与各种含有芳香结构的醛发生缩合反应,生成了对应的席夫碱2。通过元素分析,红外光谱,核磁共振氢谱,核磁共振碳谱,质谱等手段对它们的结构进行了表征。     

金银花花蕾中3,5-二咖啡酰奎宁酸对α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究

本研究探讨金银花花蕾中3,5-二咖啡酰奎宁酸(3,5-DCQA)对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。通过色谱方法从金银花花蕾50%甲醇提取物中分离获得3,5-DCQA,并用质谱与核磁等光谱分析对其化学结构进行鉴定。分别选取大鼠小肠I型及酿酒酵母、面包酵母、嗜热脂肪芽孢杆菌的II型α-葡萄糖苷酶研究3,5-DCQA对不同α-葡萄糖苷酶抑制活性的选择性,结果表明该物质对α-葡萄糖苷酶的抑制作用与酶的来源有关,并选择性地抑制小肠α-葡萄糖苷酶的麦芽糖水解活性。动力学实验结果揭示3,5-DCQA非竞争性地抑制小肠麦芽糖酶活性(Ki:0.22 m M)。此外,物质结构与活性关系(SAR)的研究显示,3,5-DCQA中咖啡酰氧基团数目与活性有关,其中所含两个咖啡酰氧基团对α-葡萄糖苷酶的抑制活性起关键性作用。因此金银花花蕾中的3,5-DCQA可用于辅助降低餐后高血糖类功能食品的开发与利用。     

微生物发酵法制备4-羟基-2,5-二甲基-3[2H]-呋喃酮的研究进展

4-羟基-2,5-二甲基-3[2H]-呋喃酮(HDMF)是一种很好的食品调味剂,具有很高的商业价值.文中分析了微生物发酵法制备HDMF的优越性,总结了产生HDMF的菌种,论述了对其产生机理进行的探索,说明了目前存在的问题,并展望了运用现代生物技术手段改良菌种、构建幕因工程菌株、达到高产HDMF的研究前景.     

壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用。壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应,产生的美拉德反应产物(类黑精)与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强。鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少,本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展,为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据。     

L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明：L-阿拉伯糖分别与4 种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。