鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%~82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%~40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

三种金枪鱼不同部位肌肉营养成分与风味物质比较

为科学评价大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼不同部位的营养成分与风味物质,采用国标法和Flavorspace?气相色谱-离子迁移谱仪检测了其基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质,对比分析不同品种及不同部位间存在的差异。结果表明:三种金枪鱼肌肉的水分含量存在较大差异,不同部位肌肉水分含量为50.16~79.37 g/100 g,其中,蓝鳍金枪鱼肌肉的水分含量显著低于大目和黄鳍金枪鱼（P<0.05）。蓝鳍金枪鱼背部蛋白含量最高,达24.70 g/100 g;蓝鳍金枪鱼腹部脂肪含量高达30.29 g/100 g。大目金枪鱼背部肌肉符合FAO/WHO标准,属于优质蛋白;而大目金枪鱼腹部肌肉、蓝鳍背部和腹部肌肉均接近于FAO/WHO标准,也是良好的蛋白源。三种金枪鱼不同部位肌肉中谷氨酸含量最高,色氨酸含量最低。三种金枪鱼不同部位肌肉共检出31种脂肪酸,其中,二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid,DHA）总量较高,二者总量占脂肪酸比例的27.61%~41.73%。共检测到醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷烃及含氮化合物等40种挥发性风味物质;其中蓝鳍金枪鱼中种类最多,大目金枪鱼最少;同一品种不同部位肌肉中挥发性风味物质的相对含量也存在明显差异。三种金枪鱼不同部位肌肉均具有较高的营养价值,主体风味各不相同;其中蓝鳍金枪鱼背部肌肉必需氨基酸含量高,腹部肌肉不饱和脂肪酸含量丰富,且风味更佳。本研究结果为三种金枪鱼不同部位肌肉的精准加工与利用提供科学依据。     

彩鲷和普通罗非鱼不同部位营养及质构特性的研究

通过对彩鲷和普通罗非鱼背部、腹部和尾部肌肉的基本营养成分、氨基酸、营养价值及质构特性的研究,评价两种鱼不同部位的营养与质构特性.研究结果表明,两种罗非鱼背部的蛋白质、必需氨基酸含量、化学评分、必需氨基酸指数和氨基酸评分均最高,这表明背部肌肉的营养价值最高,最适合作为人体补充营养的部位;彩鲷背部和尾部肌肉蛋白质的含量和必...     

黄鳍金枪鱼食用品质的研究

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,分别测定其营养成分,氨基酸及脂肪酸组成和游离氨基酸,对其进行营养价值与食用价值评价。结果显示,黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24．88％,脂肪含量仅为0．0387％,灰分含量为1．71％。根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价,氨基酸评分为95,第一限制性氨基酸为缬氨酸。赖氨酸含量为81．02mg／g,甲硫氨酸含量为54．81mg／g。游离的呈味氨基酸如组氨酸（肉香味）、甘氨酸（甜味）、谷氨酸（鲜味）,分别占氨基酸总量的75．94％、1．25％和1．73％。不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60．95％,其中EPA和DHA分别占6．90％和36．38％。此外,还检测到奇数碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料。     

美国鳙鱼和鲢鱼的营养成分分析与评价

以美国鳙鱼和鲢鱼背部肌肉为研究对象,对水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析,结果表明:1)美国鳙鱼和美国鲢鱼背部肌肉水分含量分别为71.45%和73.63%,脂肪含量分别为1.8%和1.23%,蛋白质含量分别为24.31%和19.47%,灰分含量分别为1.13%和1.24%,总糖含量分别为0.81%和0.17%。两种淡水鱼背部肌肉中含有丰富的常量和微量矿物质元素。2)美国鳙鱼和鲢鱼的必需氨基酸含量均高于FAO/WHO标准,根据氨基酸的AAS评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;两者的EAAI分别为92.69和88.79,为良好蛋白质来源。3)从美国鳙鱼的背部肌肉中检测出14种脂肪酸,从美国鲢鱼的背部肌肉中检测出15种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量较其它淡水鱼多,两者EPA+DHA的含量分别是17.94%和18.09%。美国鳙鱼和鲢鱼均是高蛋白、低脂肪,富含多种营养成分的水产品,符合人们对于健康生活的追求。     

不同生长时期高体鰤中5种金属测定及健康风险评价

目的 分析不同生长时期高体鰤各部位5种金属元素(Zn、Cd、Cr、Pb和Cu)含量特征,并进行健康风险评估。方法 分别对高体鰤大鱼(鱼龄2～3年,重7～8 kg)和中鱼(鱼龄1年, 1～2 kg)的背肉、腹肉、皮、鳃、头和内脏进行微波消解处理,采用原子吸收光谱仪测定Zn、Cd、Cr、Pb和Cu含量,运用目标危害系数法、综合污染指数法和单因子污染指数法进行污染评价。结果 从高体鰤大鱼和中鱼单个重金属的平均含量上看,Zn、Cd、Cr、Pb和Cu的平均含量依次为18.5887、0.0453、0.6402、0.1307、5.0417 mg/kg和14.0747、0.0660、0.4760、0.1212、0.9818 mg/kg,符合国家标准规定。但从高体鰤各个部位来看,其内脏、鳃、鱼皮中积累的重金属较多,且两种规格的高体鰤各个检测部位中Zn超标,主要集中在大鱼的皮、内脏和中鱼的皮。高体鰤大鱼Zn、Cr、Pb和Cu的平均含量都高于中鱼,Cd的含量低于中鱼,但无显著差异(P>0.05)。污染评价表明,不同生长时期高体鰤的5种重金属均达到无污染水平,综合污染指数也为无污染,单一金属风险和重金属...     

几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析

采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明:草鱼中肌肉中蛋白质和灰分含量最高;大黄鱼的水分含量最低,粗脂肪含量最高。就氨基酸总量言(干重计),淡水鱼略高于海水鱼,淡水鱼为72.2%~77.6%;海水鱼为51.5%~69.0%。6种鱼的必需氨基酸与总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为42.4%~43.7%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为90.9%~94.6%。6种鱼的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,大菱鲆的EEAI值最高,达90.3,氨基酸营养最均衡。大黄鱼总脂肪酸种类最多,含量最高约占肌肉的10.7%;其脂肪酸中亚油酸与亚麻酸的比值(LNA:ALA)达5.9;EPA和DHA的含量最高,总和占肌肉含量的1.44%,脂肪酸营养价值最高。     

不同烹调方式对羊肉品质的影响

研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3 种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉样呈味氨基酸含量（49.33%）;烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3 种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。     

6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较

目的 探究不同鱼类鱼汤中挥发性风味物质的差异。方法 采用气相色谱和气相色谱质谱联用,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼六种鱼类鱼肉脂肪中的脂肪酸与鱼汤中的挥发性风味物质进行了测定与对比。结果 在6种鱼鱼肉中共检测出20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸8种。在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72种,其中醛类16种,烃类27种,酯类6种,醇类10种,酮类5种,其他类8种。结论 鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要包括棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这四种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3PUFA类脂肪酸含量较高,而亚油酸含量较少。鱼汤的挥发性风味物质中均以醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类含量显著高于海水鱼,且淡水鱼挥发性风味物质总量也显著高于海水鱼。     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质

为了解稻田鳖、温室鳖和野生鳖肌肉的营养品质和挥发性风味物质差异,对三者肌肉的基本营养、氨基酸、矿物质、脂肪酸以及挥发性风味物质进行了测定。结果表明,野生鳖的水分含量显著偏低,但粗脂肪和灰分含量显著偏高(P <0. 05),稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近,且均显著高于温室鳖(P <0. 05)。相对于温室鳖而言,野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好,而且矿物质含量丰富,Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量高。在检测到的17种氨基酸中,野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味氨基酸及药用氨基酸含量接近,且均高于温室鳖,但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量较高(69. 21 g/100 g)。综上所述,除脂肪酸外,野生鳖和稻田鳖的营养品质和挥发性风味接近,且均优于温室鳖。该研究可为中华鳖稻田养殖业的进一步发展提供数据支撑。     

中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5′-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹。此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反。总之,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质。     

3种鲶鱼肌肉主要营养成分的对比分析

通过对斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶肌肉的水分、总灰分、钙含量、粗蛋白和氨基酸构成、粗脂肪和脂肪酸构成等进行对比分析,为科学评估3种鲶鱼肌肉的营养品质提供基础数据。分析用样品取自鲶鱼背部肌肉,每种各测定25尾。结果显示,斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶的水分含量分别为：75．5％,78．63％,71．86％,其中六须鲶水分含量显著高于斑点叉尾鮰和革胡子鲶,肉质较为细嫩;它们的肌肉总灰分含量分别为：1．16％,1．17％,1．10％,钙含量分别为：1．30,1．24,0．92mg／100g,六须鲶与斑点叉尾鮰的总灰分与钙含量均显著高于革胡子鲶;3种鲶鱼肌肉粗脂肪含量分别是6．78％,4．95％,11．88％,均有极显著差异,革胡子鲶最高,六须鲶最低,且以革胡子鲶所含有的脂肪酸种类最多,脂肪酸总量和必需脂肪酸含量最高;粗蛋白含量分别是：18,29％,17．06％,17．02％,其中斑点叉尾鮰极显著高于六须鲶和革胡子鲶;3种鲶鱼蛋白的氨基酸构成均为18种,其中斑点叉尾鮰的必需氨基酸及风味氨基酸含量、必需氨基酸评分最高。3种鲶鱼均是膳食中蛋白质、脂肪及无机盐的良好来源,与其他两种鲶鱼相比,斑点叉尾鮰更具有高蛋白、低脂肪的营养学优点,其蛋白质的营养价值最高。     

挪威三文鱼的营养评价

对挪威三文鱼肌肉中营养成分与营养品质进行了分析检测。结果表明:肌肉干样中含粗蛋白69.89%,粗脂肪23.78%,粗灰分6.07%,含18种氨基酸,其中有8种人体必需氨基酸,6种呈味氨基酸;总氨基酸含量是29.95%,必需氨基酸含量是12.93%,占氨基酸总量的43.17%,呈味氨基酸含量是12.76%,占氨基酸总量的42.60%。综合评价认为,挪威三文鱼具有很高的营养价值。     

草鱼贮藏期间肌肉ATP关联物及K值的动态变化

为了明晰冷藏(4℃)过程中草鱼宰杀后背腹部肌肉ATP关联物含量变化与鲜度变化的关联,研究了贮藏期间草鱼背腹部肌肉ATP关联物及K值随时间的动态变化规律。结果表明:冷藏期间草鱼背腹部肌肉ATP关联物的变化趋势相似,但相对含量有明显区别,背部和腹部肌肉肌苷酸(IMP)含量先增加后减少,而草鱼背部IMP含量远大于腹部;次黄嘌呤(Hx)和次黄嘌呤核苷(HxR)含量均随贮藏时间延长不断增加;新鲜草鱼背、腹部肌肉K值分别为7.72%,7.78%,随着贮藏时间的增加,K值不断增大,6d时,两者均接近60%。故4℃贮藏条件下草鱼的货架期为6d。     

额尔齐斯河野生丁鱥营养成分分析

为评估新疆额尔齐斯河野生丁鲮的肌肉营养价值,采用GC-MS法、HPLC和AAS分别检测该种鱼肌肉.检测发现m丁鱥肌肉中舍有14种脂肪酸、18种氨基酸和8种微量元素,其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的54.89%,多不饱和脂肪酸中DHA、EPA分别占总脂肪酸的9.73%、6.11%.人体必需氨基酸含量占总氨基酸的53.52%.此外,还含有对人体有益的大量微量元素.野生丁鱥营养成分类别多样,是一种具有巨大开发价值的鱼种.     

人工养殖三文鱼营养成分的分析

分别使用微量凯氏定氮法、索氏抽提法、550℃灼烧法、气相色谱法、原子吸收法、氨基酸自动分析法等对都江堰人工养殖的三文鱼肌肉中蛋白质、脂肪、灰分、脂肪酸等营养成分与营养品质进行分析检测.结果表明:养殖三文鱼肌肉干样中含粗蛋白55.44％,粗脂肪39.42％,粗灰分5.07％,舍18种氨基酸,总氨基酸舍量是32.22％,必需氨基酸(EAA)含量是13.90％,含有多种对人体有重要生理功能的矿物质和微量元素如钙、磷、铁、锰、锌、镁、铜等,且重金属指标如铬、锅、铅等符合GB18406.4-2001标准.     

脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析

为了探讨影响脆肉鲩肌肉不同部位质构的因素,以基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质为对象进行了研究。结果显示,三个部位的硬度、弹性和咀嚼性之间的差异性显著(p<0.05)。腹部的水分、粗蛋白和灰分均比背部和尾部低,而脂肪含量却最高,说明背部的脆性与低水分、高蛋白、低脂肪含量有关。对于氨基酸,背部的甘氨酸和脯氨酸含量分别比腹部和尾部高11.45%、25.49%和8.08%、6.67%,且含硫氨基酸含量最高,但含羟基氨基酸的含量却最低,而背部和尾部的疏水性氨基酸含量分别比腹部高出3.96%和2.88%,说明了高甘氨酸、脯氨酸、含硫氨基酸和疏水性氨基酸是决定脆肉鲩不同部位特殊脆性的关键因素。三个部位的油酸、棕榈油酸和亚油酸与质构存在极强的相关性;对于矿物质,K、Na和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质,不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异(p<0.05),而尾部的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部具有非常显著差异(p<0.01),进一步说明脆肉鲩不同部位的脆性与金属含量的差异有关。总而言之,脆肉鲩不同部位肌肉质构特征的差异与肌肉中的物质密切相关。     

蓝斑背肛海兔不同组织的营养成分分析及评价

该研究采用国家标准方法对蓝斑背肛海兔生殖腺、外套膜、肌肉和肝脏组织的营养成分(常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量)进行分析和评价，旨在对其资源的可持续开发利用提供参考。结果表明，蓝斑背肛海兔4种组织中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为59.16%～81.01%,42.03%～67.27%,4.85%～9.88%和17.17%～28.52%,最高值分别出现在外套膜、肌肉、生殖腺和肝脏中。4种组织中均检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为14.02%～60.36%,必需氨基酸含量为4.48%～13.58%,鲜味氨基酸含量为5.84%～29.55%,三类氨基酸均是肌肉中含量最高；4种组织中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；生殖腺中必需氨基酸指数最高，达到82.91。4种组织中共检出16种脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量为26.95%～63.00%,在肌肉中含量最高；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸之和在生殖腺中含量最高。4种组织中均富含多种矿物元素。综上所述，蓝斑背肛海兔的4种组织营养成分丰富，尤其是生殖腺和肌肉组织营养价值较高，具有较好的开发和利用前景。