湖北宣恩火腿基本成分分析

以湖北宣恩火腿为原料,测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明:宣恩火腿营养丰富,基本成分含量:水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%,pH 6.35;宣恩火腿中被检测出的氨基酸17种,必需氨基酸7种,占总氨基酸含量的29.47%;非必需氨基酸10种,占总氨基酸含量的70.53%;含量较高的游离氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile和Phe;含量较高的脂肪酸有棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)。     

宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标。结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升。     

宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。     

宣恩火腿加工过程中蛋白质相互作用力变化

将宣恩火腿加工过程分为5个阶段,分析测定不同阶段蛋白质相互作用力的变化情况,研究结果表明：对于原料腿而言,维持蛋白质结构稳定的化学作用力以疏水相互作用和离子键为主,而成品腿以疏水相互作用和二硫键为主,在加工过程中离子键和氢键相对含量下降,疏水相互作用和二硫键相对含量上升。从原料腿到成品腿,肌原纤维蛋白溴酚蓝结合量从9.09 μg增加到38.7 μg,而表征蛋白质氧化程度的羰基值从原料腿的0.68 nmol/mg增加到成品的2.28 nmol/mg,变化趋势与表面疏水性变化趋势保持一致,表面疏水性的增加可能与蛋白质的氧化有关。宣恩火腿加工过程中巯基暴露后被氧化形成二硫键,其含量从原料腿的9.65 nmol/mg增加到成品的21.6 nmol/mg。表面疏水性、二硫键是维持蛋白质三级结构稳定的重要作用力,正是这些作用力的增强,导致宣恩火腿在漫长的发酵期内依然维持其结构和功能的稳定。     

全程智能化控制生产的金华火腿蛋白质降解情况研究

采用全程智能化控温控湿生产金华火腿,检测其主要加工阶段的蛋白质降解率和成品的蛋白质降解产物,并以传统金华火腿和帕尔玛火腿为对照,评价其蛋白质降解水平。结果表明全程智能化控温控湿生产的金华火腿蛋白质降解水平优于传统金华火腿。     

宣威火腿加工过程中的蛋白质降解规律

采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24 h)、腌制结束(18 d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)、成熟结束(360 d)等5个阶段的股二头肌的蛋白质降解规律。也分析了组织蛋白酶在宣威火腿加工过程中的活性变化规律。研究显示,宣威火腿在各个阶段的蛋白质斑点数分别为1533、1523、1402、1196与1018个,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在火腿加工结束时的残余活力分别为腌制前的10.25%和8.56%。可见,肌肉蛋白质在宣威火腿加工过程中存在明显的降解情况,其中成熟中期到成熟结束阶段的蛋白降解更为突出,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工过程中均逐渐下降。     

宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展

宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品,同时也是中国国家地理标志产品,是"中国四大名腿"之一,兼具食用价值和药用价值.宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化,形成风味物质,同时其加工工艺也赋予宣恩火腿独特的风味.本文主要综述宣恩火腿的加工工艺、加工过程中理化性质和微生物群落变化以及宣恩火腿独特风味成因等研究进展,旨...     

宣恩火腿发酵过程中表面微生物群落演替规律

为揭示宣恩火腿发酵过程中微生物群落演替规律,运用高通量测序技术分析不同发酵时间火腿表面细菌和真菌群落组成,并对物种相关性和微生物群落功能进行分析.结果表明:宣恩火腿表面细菌群落多样性在发酵过程中持续增加,共检出11个门和96个属;发酵前、中期,木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)占绝对优势(>9...     

宣恩火腿的加工工艺

本文介绍宣恩火腿的加工工艺,营养价值和新产品的开发。     

肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化

以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。     

生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响

为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解,加快其风干成熟进程,缩短加工周期,提高羊火腿的品质,在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料,分别设计一个对照组和两个试验组;对照组不采取处理,而试验组分别添加0.05%的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测干腌羊火腿的总氮(Total nitrogen,TN)含量、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量和蛋白质降解指数(Proteolysis index,PI)等蛋白质降解指标,并通过SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析了干腌羊火腿肌肉蛋白质的降解情况。结果表明,与对照组相比,猕猴桃蛋白酶处理组和生姜蛋白酶处理组的TN含量风干成熟后分别增加了1.2倍和1.3倍、NPN含量分别增加1.5倍和1.7倍、PI分别上升1.2倍和1.3倍;SDS-PAGE分析结果表明,生姜蛋白酶降解肌肉蛋白的效率较猕猴桃蛋白酶强。通过蛋白质将指数和SDS-PAGE电泳结果可知,生姜蛋白酶对肌肉蛋白的降解程度比猕猴桃蛋白酶大。     

金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究

本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。     

大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用

以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数：水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4 次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比：以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。     

传统宣威火腿害虫的分布与综合防治

本文综述了传统宣威火腿加工过程中害虫对火腿的危害、种类及分布情况并提出了综合防治措施。     

黑龙江市售乳制品蛋白质质量评价

为评价黑龙江省市售乳制品中蛋白质的质量,采用凯氏定氮法和三氯乙酸沉淀法测定黑龙江市售不同厂家生产的全脂加糖乳粉、纯酸牛乳、配制型乳饮料和灭菌纯牛乳中的蛋白质和非蛋白氮含量,计算各乳制品的蛋白氮指数和非蛋白氮指数。结果表明, 利用蛋白氮指数和非蛋白氮指数评价乳制品中蛋白质质量是可行的,并建立了4种乳制品的蛋白氮指数和非蛋白氮指数模型。黑龙江市售合格的全脂加糖乳粉、纯酸牛乳、配制型乳饮料和灭菌纯牛乳的蛋白氮指数范围分别为0.990～0.995、0.870～0.956、0.402～0.633和0.929～0.943,其非蛋白氮指数范围分别为0.005～0.010、0.084～0.130、0.367～0.598和0.069～0.071。总体来说,黑龙江市售乳制品蛋白质含量大多数符合国家标准规定,但部分乳制品的蛋白质质量有待提高。