酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70%以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种。在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多。整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120 d。     

3 种高温大曲发酵过程中细菌群落结构演替规律

为揭示3 种类型的高温大曲（黄曲、白曲、黑曲）在细菌群落、理化指标方面的差异,初步探究不同曲种在发酵过程中功能差异的成因,通过扩增子测序、菌株培养化、物种相关性分析及理化因子与优势物种相关性分析,研究不同类型高温大曲细菌群落差异及内生、外在因素对优势菌群的影响。结果表明,Kroppenstedtia、Saccharopolyspora、Arthrobacter 是黄曲发酵过程中的优势细菌类群,Saccharopolyspora、Thermoactinomyces、norank_Bacteria 为黑曲发酵过程中的主导细菌,而白曲发酵过程中主要以Bacillus、Thermoactinomyces、Saccharopolyspora、Weissella 为主,冗余分析（redundancy analysis,RDA）分析结果表明,上述微生物中,与黄曲密切相关的优势菌属Kroppenstedtia 与水分含量呈强负相关;Bacillus 与糖化力呈正相关,这可能是导致白曲糖化力较高的原因;而黑曲发酵后期的优势微生物Thermoactinomyces 则与酸度呈正相关,与水分含量呈负相关。上述研究结果初步揭示不同高温大曲发酵过程中细菌菌群结构演替的驱动因素,为有效提高酱香大曲的品质提供重要的理论依据。     

茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属（Thermoascus）,且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/（g·h）]和液化力[0.72 g/（g·h）]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。     

酱香型大曲中水解酶系研究

对酱香型大曲的3种大曲(白曲、黑曲和黄曲)测定多种酶活。测定方法为滴定法和分光光度法,测定结果表明,酱香型大曲随贮存时间的延长,3种大曲的酶活变化趋势不同。黄曲酶活普遍降低,白曲和黑曲酶活呈波浪式波动,且黄曲的酶活比其他2种曲的酶活低。大曲酶活大多在新曲和贮存3个月时达到最高,也有偶尔在贮存6个月和9个月时最高,说明新曲和贮存3个月的大曲有利于原料的降解,也有利于风味物质或风味前体物质的形成。     

不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构,结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,黄曲的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黄曲和黑曲的主导真菌属为曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）和球针壳属（Phyllactinia）;白曲中为Aspergillus、嗜热子囊菌属（Thermoascus）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。此外,黄曲与黑曲真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大;白曲与黄曲、黑曲样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异,且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示,造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属（Saccharomyces）、Thermoascus、Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。     

酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析

大曲氨基酸是大曲色泽形成的原因之一,同时能为微生物生长代谢提供氮源及为大曲香气合成提供前体物质。以酱香型白酒高温拆仓大曲(白曲、黄曲和黑曲)为研究对象,采用茚三酮衍生法研究了其游离氨基酸组成和差异。结果表明,黑曲中总游离氨基酸含量最高(12.52 mg/g),黄曲次之(10.57 mg/g),白曲最低(9.65 mg/g)。从酱香型大曲中可检测出天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸共18种氨基酸以及γ-氨基丁酸。白曲、黄曲、黑曲的不同游离氨基酸含量存在显著性差异(P0.05),基于该18种游离氨基酸建立判别模型,可实现对酱香型白酒大曲类别的有效判别。通过对大曲游离氨基酸的分析,为进一步揭示不同类别大曲功能奠定理论基础。     

不同感官特性酱香大曲细菌群落结构与理化特性研究

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,大曲样品液化力分别为黄曲（YQ）1.23 g/（g·h）、白曲（WQ）0.98 g/（g·h）、黑曲（BQ）0.84 g/（g·h）。黄曲（YQ）与白曲（WQ）、黑曲（BQ）在多样性和丰度有较大差异性,白曲（WQ）和黑曲（BQ）的细菌菌属较为相似。黄曲（YQ）主导细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）、海芽胞杆菌属（Pontibacillus）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）,其中芽孢杆菌属（Bacillus）可能与其液化力较高、酱香浓郁相关。Pontibacillus具有产生α-淀粉酶能力,推测其与黄曲（YQ）有较好液化力有一定的相关性。该实验为酱香大曲中功能细菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。     

不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落关联分析

为了探究不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落之间的关联性,以白曲WQ、黄曲YQ和黑曲BQ为研究对象,测定三种大曲的6个理化指标,分离鉴定大曲中霉菌,通过冗余分析法分析三种大曲理化指标和霉菌群落之间的关联性。结果表明,黄曲YQ的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲YQ(1.56 U,22.63 U)和黑曲BQ(1.51 U,22.48 U)。三种大曲共分离鉴定到6个属13种的霉菌78株,其中白曲WQ有7种,分别为Paecilomyces subglobosus、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera,Lichtheimia ornata、缓慢产黄青霉Penicillium tardochrysogenum、产黄青霉Penicillium chrysogenum、Epicoccum endophytica;黄曲YQ有6种,分别为分枝横梗霉Lichtheimia ramosa、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、 Lichtheimia h...     

基于宏基因组学解析高温大曲微生物群落与功能的异质性

高温大曲为酱香型白酒生产所需的糖化发酵剂和生香剂，对基酒的质量及风格起着至关重要的作用。高温大曲发酵过程中曲堆不同位置曲坯的温湿度、水分存在较大差异，导致微生物群落结构及美拉德褐变反应程度差异明显，进而形成黑、黄、白三种颜色且风格不同的高温大曲。本文应用宏基因组学探究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异，结果表明，黑曲中的微生物以罗萨氏菌属（Rasamsonia）、曲霉属（Aspergillus）、丝衣霉属（Byssochlamys）等真菌为主，具有较强的糖苷水解酶（Glycoside Hydrolases,GHs）、辅助氧化还原酶（Auxiliary Activities,AAs）生成能力；与黑曲相似，黄曲中的微生物以罗萨氏菌属、篮状菌属（Talaromyces）、曲霉属等真菌为主，黄曲中可能积累较高含量的糖苷水解酶、糖基转移酶（Glycosyl Transferases,GTs）；白曲中的微生物以克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）、链孢子菌属（Desmospora）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）等细菌为主，可以合成较多的...     

不同发酵方法对枣醋主要有机酸含量的影响

为探讨不同发酵方法对枣醋中主要有机酸含量的影响以及枣醋酸味成分来源,以枣渣和大米为原料,研究大米熟料发酵、生料发酵及酒精直接发酵3种发酵方法对枣醋品质的影响。采用高效液相色谱法对不同发酵方法生产的枣醋中8种主要有机酸含量进行测定,结果表明:大米和枣渣混合发酵能提高食醋有机酸含量,枣醋有机酸种类和含量与发酵方法等因素有关。采用熟料发酵法能够显著提高枣醋中柠檬酸和琥珀酸的含量,其非挥发性有机酸比例最高;采用生料发酵法,有机酸含量最高而非挥发性有机酸比例低于熟料发酵;采用酒精发酵法,有机酸含量较低。与米醋相比,添加枣渣能显著提高有机酸含量,同时丰富枣醋的风味。此方法为枣渣等果品副产物在工业上的应用提供了新途径。     

高温大曲中大曲岩石芽孢杆菌的筛选及其特性分析

该研究以不同高温大曲样品为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及高通量测序技术探究火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)与大曲风味的关联程度。结果表明：随大曲颜色的加深，Scopulibacillus丰度明显增多，Scopulibacillus与6种风味化合物呈显著正相关。从黑曲中分离得到一株纯种大曲岩石芽孢杆菌Scopulibacillus daqui LBM32026,分析菌株在不同温度下的生长特性和风味代谢情况。发现其在50℃和60℃条件下生长较为迅速，在30℃和40℃条件下生长速度变慢甚至出现抑制生长的现象。在单菌固态发酵中共检测出挥发性化合物40种，包括8种醇类、2种酯类、3种酸类、8种含氮类、7种芳香族、4种酚类、5种醛类、1种酮类、1种内酯类和1种其他类化合物。该研究有助于高温大曲中嗜热微生物的研究，并为其日后在制曲工艺中的生产应用提供理论依据。     

红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的影响

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用。方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质。结果:A酒(红曲+药白曲)与B酒(红曲)的显著性差异挥发性物质有10种,而A酒(红曲+药白曲)与C酒(药白曲)以及B酒(红曲)与C酒(药白曲)的显著性差异挥发性物质相同,各有8种。结论:红曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的贡献作用最为显著,而药白曲对其挥发性物质形成的影响较弱。     

基于电子鼻、HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS技术联用分析不同发酵年份老香黄挥发性成分差异

基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化,并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄,两者风味差异较大,老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似,而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分,经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP>1)。综上,未发酵和发酵1~5年的老香黄风味存在较大差异,筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。     

黄水酿醋工艺研究

将黄水粗滤后，添加中高温大曲，进行再次发酵制取香醋。该工艺省去了酒精发酵的环节，直接进行醋酸发酵，得到的产品含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质，符合国家食醋标准，酸度适口、香味醇厚，有其独特的风味。     

浓香型大曲中1株高发酵力芽孢杆菌的筛选和鉴定

通过研究浓香型大曲不同制曲阶段的菌种资源,以丰富白酒酿造的微生物资源库。采用平板初筛、固态发酵复筛,从不同制曲阶段筛选高发酵力芽孢杆菌,并进行16S rDNA鉴定。对优选菌株固态发酵产物采用HS-SPME-GC-MS方法初步探寻芽孢杆菌和风味物质之间的相关性。结果表明,编号X13菌株的发酵力为0.49 g/0.5 g·72 h,达到了传统大曲发酵力的优良等级,并鉴定其为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis);X13菌株固态发酵能产生17种挥发性风味物质,包括吡嗪类物质、酚类物质、醇类物质、醛类物质和酯类物质等,可初步确定为大曲功能菌株。     

白曲的β-葡糖苷酶活性及其对甘薯烧酒香气的作用

研究了β-葡糖苷酶的活性(BGA)在甘薯烧酒酿造中的作用。黑曲(A.awamori)中的BGA高于白曲(A.kawachii),白曲又高于黄曲(A.oryzae)。白曲中的BGA在制曲最后阶段迅速增强,低温制曲高于高温制曲。应用BGA弱的市售酶制剂进行了清香型甘薯烧酒的酿制试验。     

陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。     

红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。     

鸭梨醋风味化合物的对比分析

为探究鸭梨醋之间的风味差异，该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象，评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明，4种鸭梨醋中，品牌B的总糖和总酸含量最高，分别为2.51,48.88 mg/mL;共检测出9种有机酸，其中有机酸含量最高的是乙酸，乳酸是品牌C和D中独有的有机酸，其含量仅次于乙酸；共检测出68种挥发性化合物，品牌A、B、C、D分别检测出32,42,39,20种；基于气味活度值共确定12种挥发性风味物质，并进一步对挥发性风味物质进行正交偏最小二乘判别分析。结果表明4种鸭梨醋间挥发性风味物质存在显著差异。最后，经过感官评定得出4种鸭梨醋中品牌A的感官评价最高。     

鲜醋渣在固态醋发酵中的应用

鲜醋渣营养价值低,含有的大量谷壳难以被家畜消化,导致生产厂家的醋渣大量积累废弃,污染环境。为了解决醋渣的大量积累、减少谷壳的使用量以及提高原料的淀粉利用率,文章在传统固态醋发酵的基础上,通过添加不同量的鲜醋渣进行正交试验,得到的最优组合为:麸皮1800kg,鲜醋渣2000kg,酒醪液3.5m3,黑曲酶150kg,大曲100kg。最终得到的食醋在感官、风味、理化指标等方面与正常发酵的醋无明显差异,原料利用率得到提高。