不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析

为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L^*值、a^*值和b^*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L^*值显著增加,a^*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b^*值显著高于头水。采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加。游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g。坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38%,显著高于二水和三水坛紫菜。随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异。综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富。本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据。     

何首乌饮片颜色-成分-活性快速无损评价

为分析何首乌饮片颜色、炮制程度与体外活性之间的相关性,建立何首乌饮片数据化的快速无损评价方法,利用色差计对何首乌饮片颜色进行量化分析,采用紫外可见分光光度法测定何首乌总多糖和游离总蒽醌含量,MTT法测定饮片对体外细胞的影响,进行颜色-成分-活性多种因素的关联性剖析。结果表明,何首乌饮片色差值L^*、a^*、b^*随着炮制程度的增加呈下降趋势。炮制6~8次何首乌饮片能显著促进细胞增殖,色差值L^*在34.38~36.11,a^*在3.44~4.22,b^*在1.45~3.24,总色差值E^*ab在34.58~36.50之间时,何首乌饮片对细胞增殖效果达到135.53%~153.14%。通过PLS建立了何首乌饮片细胞活性与颜色值、游离总多糖偏最小二乘回归模型:细胞活性(Y)=0.434×L^*-0.239×a^*+0.317×b^*+0.235×游离总多糖含量,Y值在14.7~17.2数据区间时细胞活性较好。本文首次将何首乌炮制前后变色和化学成分含量、细胞增殖活性相关联,可快速预测何首乌饮片的炮制程度,评价多糖含量及其体外活性,为常用中药何首乌炮制评价体系的建立提供了新的方法及思路。     

烤烟色差参数与其表面细胞形态指标的关系

为分析初烤烟叶色差参数与其表面细胞形态指标的关系,利用色差计、扫描电镜、Photoshop软件测定初烤烟叶10个区位的色差参数及表面细胞形态指标（细胞面积、细胞周长、细胞形状因子、细胞密度）,并对色差参数与细胞形态指标进行Pearson相关性分析和回归分析。结果表明：①对于云烟87 C3F初烤烟叶,明度值L^*及表面细胞密度呈叶基和叶尖高,叶中部低的变化趋势;红度值a^*、黄度值b^*、总色差值ΔE及表面细胞面积、周长、形状因子呈叶基和叶尖低,叶中部高的变化趋势。②L^*值与细胞面积、周长、形状因子显著负线性相关,与细胞密度显著正线性相关;a^*、b^*、ΔE值与细胞面积、周长、形状因子显著正线性相关,与细胞密度显著负线性相关。烟叶色差参数与表面细胞形态指标存在较强的相关性,为应用色差法评价烟叶表面的细胞形态提供了技术依据。     

粒度对马铃薯泥面条品质的影响

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L^*值降低,a^*值和b^*值升高,面条A的L^*、a^*、b^*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L^*、a^*、b^*值具有显著性差异(p<0.05),而面条B、C、D的L^*值之间没有显著性差异(p>0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p<0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p>0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130 μm的马铃薯面条品质好。     

三种荞麦米储藏期品质动态变化研究

以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究。结果表明,随着储藏时间的推移,荞麦米的外观颜色发生劣变。总色差ΔE^*、ΔL^*和Δa^*变化显著,Δb^*无明显变化;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量显著降低;蛋白质含量缓慢增加,但不显著;脂肪和淀粉含量无明显变化。这些因素变化趋势与时间变化相关性各异,ΔE^*、Δa^*与时间极显著正相关(P<0.01),ΔL^*与时间极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)负相关;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素与时间显著性负相关(P<0.05);三个品种的蛋白质含量与时间的相关性不一致;淀粉和脂肪与时间无显著相关性(P>0.05)。品种对ΔE^*、ΔL^*、Δa^*、含水量、脂肪、叶绿素、类胡萝卜素的变化程度显著影响,而对Δb^*、蛋白质、淀粉、总黄酮影响很小。研究结果为提高储藏品质及延长货架期提供有力的参考依据。     

魔芋葡甘聚糖涂膜对采后西番莲果实品质影响

以西番莲为原料,研究常温条件下不同浓度魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)溶液(0.5%、1.0%和1.5%)涂膜对西番莲果实采后品质的影响。结果表明,KGM涂膜可减少西番莲果实水分蒸发,延缓果实皱缩指数和失重率的上升;维持较高的外果皮L^*、a^*、b^*值,使西番莲在常温贮藏时保持较好色泽。同时,KGM涂膜有效抑制西番莲果实可溶性糖、可滴定酸和可溶性固形物(TSS)的降解,维持西番莲果实的风味及营养品质。其中,浓度为1.0%的KGM涂膜保鲜效果最佳,可作为提高西番莲果实采后贮藏品质、延长保鲜的适宜处理条件。     

基于CIELab参数分析发酵前添加不同橡木片对葡萄酒陈酿期间颜色的影响

探索发酵前添加橡木片处理对葡萄酒颜色的影响,本实验以新疆和硕产区赤霞珠葡萄为原料,在发酵前添加5种不同产地不同烘烤程度橡木片(法轻度、法中度、法中+度、中度、美中+度)及3种添加量(2、3、4 g/L),分别在陈酿1、3、6、9个月时基于CIELab参数分析颜色相关指标。结果表明,发酵前添加橡木片处理均可在陈酿期间提高葡萄酒的颜色的稳定性,降低葡萄酒的亮度L^*,增强红色色调值a^*,减缓黄色色调b^*的升高,有助于保持新酒的紫色色调,提高贮藏期间的聚合色素含量,改善酒体颜色。但不同橡木处理陈酿期内对颜色指标的影响有一定差异性,陈酿3个月时,2、3 g/L处理的a^*、C_ab^*、聚合色素、总花色苷显著高于对照(P<0.05),3 g/L处理L^*显著低于对照,4 g/L处理L^*显著高于对照(P<0.05),a^*显著低于对照(P<0.05);陈酿9个月时,各处理颜色指标与对照均表现显著差异(P<0.05),但4 g/L处理表现更低的L^*,较高的a^*、聚合色素。故建议生产上对于仅需要短期贮藏的葡萄酒,可在发酵前进行2或3 g/L的橡木片添加处理,对需要长期陈酿的葡萄酒可在发酵前进行4 g/L的橡木片添加处理。     

不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L^*、b^*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a^*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L^*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L^*、a^*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。     

岗巴羊羊肉营养品质及其因子分析

为探究岗巴县孔玛乡的岗巴羊羊肉的营养品质,对3个年龄的岗巴羊的营养成份、食用品质和感官品质指标进行比较分析,并结合主成分分析研究其影响因子,结果表明:孔玛乡岗巴羊羊肉水分含量为74.78%,灰分含量为1.20%,蛋白质含量为19.70%,粗脂肪为3.63%;L^*和a^*值分别为50.17和10.02,色泽好;剪切力低至33.54 N,失水率、滴水损失、蒸煮损失分别低至33.72%、9.37%、47.53%,具有很好加工特性和出肉率。通过因子分析以0.75 为界限值进行关键品质指标的筛选,其关键指标为灰分、蛋白质、粗脂肪、pH、L^*、b^*、失水率和蒸煮损失等8个品质指标,本实验结果为岗巴羊产业的发展提供基础数据。     

基于多元统计分析的冻干草莓果粉品质评价因子筛选

本文通过测定21个草莓品种冻干果粉的品质性状,基于描述性统计、相关性分析、主成分分析和聚类分析对不同品种冻干草莓果粉品质进行评价。结果表明,测定的21项品质指标中,仅DPPH自由基清除率和b^*值的变异系数小于6%,其余指标变异系数均较大;各指标间存在不同程度的相关性。对各品质指标进行主成分分析,前6个主成分的累积方差贡献率达81.895%,基本反映了原指标的信息,主成分综合得分较高的品种为凤凰、梦、假章姬和紫金香玉,再进一步根据聚类结果,最终将草莓果粉21项品质指标简化为吸湿性、果糖含量、a^*值、可溶性蛋白含量、V_C含量、果胶含量、产出率和L^*值8项具有代表性的核心评价指标。本研究结果为草莓冻干果粉品质指标的确定提供了理论依据。     

Effect of moisture content on CIE color values in dried apricots

The color change in dried apricots at various moisture contents was studied. Dried apricots originally at 19.32% moisture were first dried to 15.49% and then rehydrated to 20.10%, 25.21% and finally 30.20% moisture levels. The CIE L*, a*, and b* color variables were measured to determine the color of dried apricots, and C* (chroma) and h* (hue) values were calculated from a* and b* values. A linear relationship was found between the color variables and moisture contents at 15.49-30.20%. As the moisture content increased, the L* (lightness), b* (yellowness), C* and h* color values increased while the a* (redness) value decreased for the dried apricots at all moisture levels. Results showed that the moisture content of dried fruits should be specified once the reflectance color variables are reported.     

挂面的理化特性和感官质量研究

采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。     

基于全显色结构的二组纬提花织物的混色特征

 在满足两组纬全显色的条件下,通过色纬的色彩组合方式及比例来研究提花织物空间混色的色彩变化特征。以红色纬与其他基本有彩原色纬组合即红绿（RG）、红蓝（RB）和红黄色彩组合（RY）进行试样,将试样通过扫描仪输入计算机,对试样进行计算机仿真模拟,采用计算机色彩平均计算法计算扫描图和模拟图的L*a*b*色度值,比较两者的明度L*值,计算两者的色差。结果表明：两组纬全显色提花织物空间混色后其明度变化规律性强,试样实物与模拟试样之间有色差,两组纬全显色提花织物依据自己的混色特征可以建立起实用的色彩模型或色卡用于指导该类织物的设计。     

Evaluation of Venison Color by an Objective Method using CIELAB Values

A trained color panel was used to score both venison color and color acceptability for comparison with instrumental color measurements. Panel color scores were highly correlated with acceptability (r = 0.97) and could be predicted from CIE L*, a* and b* values by regression (R² (adj) = 0.84). The use of a* alone explained the greatest amount of variation R² (adj) = 0.78), and the inclusion of both L* and b* significantly improved the model. The use of hue angle and chroma either individually or in combination with L* did not provide better relationships. The use of L*, a* and b* is recommended for satisfactory prediction of panel color scores of venison with no less than three observations per sample.     

Postharvest Ripening Characterization of Greenhouse Tomatoes

The determination of °Brix, pH, titratable acidity and antioxidant composition such as β-carotene, lycopene, and vitamin C was done in greenhouse “Savoura” tomatoes during maturation. The chromatic values L*, a*, b* were determined at the top surface of the tomato, and its strength-deformation curve was tested with a texturometer. Results pointed out that °Brix and titratable acidity did not change during postharvest, while β-carotene, lycopene, and vitamin C contents increased continuously toward the red stage of tomato. The colour values L*, a*, b*, and ratio a*/b* had a good correlation with the maturity stages. Also, a high correlation between lycopene content and (a*/b*) ratio was found, which was well represented with a second order polynomial function (r² = 0.95). This equation permits to appropriately estimate lycopene content of tomato as a function of its color, without any chemical analysis. During ripening, tomato texture changed from firm turgid to soft and the puncture deformation degree increased. Tomato firmness and chromatic values had a good correlation, and the lycopene content was a logarithm function of firmness (r² = 0.81). The strength in puncture test increased linearly with deformation until the bioyield point. The measured force was analyzed as the sum of the compression and the shear forces. The two force coefficients can be considered as tomato properties, independent of the puncture probe. These coefficients were found to decrease during tomato maturation.     

烤烟表面颜色的量化及其与胡萝卜素类物质的关系

为揭示我国不同产区烤烟颜色特征差异的成因,采用L*a*b*均匀颜色空间的颜色表征方法对我国11个省60个产烟县的C3F烟叶进行了测量分析,并研究了烤烟颜色的色空间分布指标与类胡萝卜素含量的关系。结果表明:①我国不同产区烤烟颜色的色空间指标明度L*、红度a*、黄度b*、色饱和度c*及类胡萝卜素类物质差异明显,东南烟区烟叶的明度、黄度和色饱和度较低,红度较高,类胡萝卜素含量较低,叶黄素比例较高;长江中上游和西南烟区烟叶的明度、黄度和色饱和度较高,红度相对较低,类胡萝卜素含量较高;北方烟区烟叶的明度相对较高,色饱和度相对较低,类胡萝卜素含量较低。②烤烟类胡萝卜素类物质与颜色色空间分布指标关系密切,随类胡萝卜素含量的提高,红度、黄度、色饱和度等指标均呈现出显著上升趋势,明黄度比值呈显著下降趋势。     

蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关（P<0.05, P<0.01）,茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关（P<0.01）,a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关（P<0.01）;干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关（P<0.01）,a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关（P<0.01）,与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关（P<0.05, P<0.01）,除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。     

初烤烟叶主脉不同区段色度及Fisher最优分割法分析

  目的  分析初烤烟叶主脉不同区段色度值的变化,为烟梗的差异化加工和分类使用提供参考依据。  方法  以云烟87 B3F、C3F初烤烟叶为试验对象,将每片烟叶中的主脉平均分成6段,采用色差计测定每个区段烟梗粉末的色度值L*（明度值）、a*（红度值）、b*（黄度值）和E（总色差值）,利用单因素方差分析和回归分析分别研究不同区段烟梗色度值的差异性及变化趋势,并通过Fisher最优分割法分析2种烟叶主脉最佳的分段比例。  结果  ① 同一烟叶主脉不同区段烟梗的色度值L*、a*、b*、E总体均存在显著差异;B3F和C3F烟叶主脉相同区段的色度值对比,L*值为C3F > B3F,a*、b*、E值为B3F > C3F。②从主脉基部到尖部,L*值呈先降低后升高的抛物线形变化趋势,a*、E值呈先升高后降低的抛物线形变化趋势,b*值呈逐渐升高的线性变化趋势。③从梗基到梗尖,B3F烟叶主脉最佳分段比例可分为1/6、3/6、1/6、1/6,C3F烟叶主脉最佳分段比例可分为4/6、1/6、1/6。  结论  烟叶主脉不同区段的色度存在较大差异和规律性变化趋势,叶基和叶中部分的烟梗更适宜作为制梗丝的原料。      

杨梅酒发酵工艺及其风味变化

针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40¹20mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。      

干燥方式和温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响

本文主要研究了冷冻干燥、热风干燥、真空干燥方式及干燥温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响。用50%甲醇和70%丙酮两步法提取可萃取多酚（EPP）;甲醇/H2SO4水解残渣获得不可萃取多酚（NEPP）。Folin-phenol试剂法测定多酚的含量;用色差计测定草莓果粉的L*、a*、b*值;在665 nm处测定其上清液的透光率。结果表明冷冻干燥草莓果粉的EPP和原花青素含量最高,随着干燥温度的升高,草莓果粉中EPP的含量降低,而干燥温度对NEPP的含量影响与EPP相反,各处理中TPP的含量变化不显著。干燥方式和温度对草莓果粉的溶解指数影响不明显。干燥温度升高,果粉上清液的透光率以及草莓果粉的L*、a*和b*值明显降低。总之,冷冻干燥方式可很好地保留草莓中EPP和原花青素含量以及原料本身的色泽。