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本论文对比研究了不同来源的L.23、L.23169和L.22699三株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸应力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值、此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(p<0.05)。三株菌在不同发酵时间对米粉的粘性和内聚力影响不显著(p>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在三株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(p<0.05)。 相似文献
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研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。 相似文献
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对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。 相似文献
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为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。 相似文献
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以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了鲜枣的保藏性,同时改善了枣的风味。 相似文献
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植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本试验对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行探讨。即以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了枣的保藏性,同时改善枣的风味,增加了枣的一个新产品。 相似文献
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为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化,本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明,自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低,在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升,发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分别降低了24.92%、31.01%、81.37%,而总淀粉含量在发酵前后无显著性变化。蜡样芽孢杆菌的注入对于发酵液的pH值变化无显著影响。发酵液中蜡样芽孢杆菌在103 cfu/g水平时,随着发酵的进行其数量会逐步减少,带来的安全风险可控。但是当达到104 cfu/g水平时,尽管发酵后蜡样芽孢杆菌数量有所下降,但是浓度仍在较高水平,对米粉制品安全性存在威胁。 相似文献
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植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
对植物乳杆菌发酵鲜整枣的工艺进行了探索。即以鲜枣为原料,经植物乳杆菌发酵,使枣内的一部分糖转化成乳酸,提高了枣的保藏性,同时改善了枣的风味,生产出一种新产品。 相似文献
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以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明:黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。 相似文献
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选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FM-LP-9和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg(CFU/mL)以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。 相似文献
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研究不同贮藏温度(4,25,37℃)下,放置0~30h鲜湿米粉的菌落总数、质构特性、蒸煮特性、色差值及感官评定变化。结果表明,鲜湿米粉在4℃、30h内菌落总数在安全范围内,产品的硬度和咀嚼性高于同时间的25℃组和37℃组,弹性低于二者的;25℃、18h内菌落总数在安全范围内,整体质构特性要好于4℃组和37℃组;37℃、12h内菌落总数在安全范围内,37℃的米粉硬度、弹性、咀嚼性高于同时间的25℃组和4℃组,黏性低于二者的。鲜湿米粉的蒸煮损失率均随着贮藏温度的升高和时间的延长而增大。4℃放置的米粉亮度在30h内没有显著性变化(P0.05),25℃和37℃的米粉亮度随着放置时间的延长逐渐变暗,37℃的最暗(P0.05)。感官评定与前述测定结果基本一致。 相似文献
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为了掌握自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工过程中主要安全指标的动态变化,在各加工环节点取样,对酸度、镉、无机砷、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等指标进行检测。结果表明:(1)鲜湿米粉在各加工环节中,镉、无机砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均分别符合DBS45/050-2021《食品安全地方标准鲜湿米粉》要求的可接受水平限量值;(2)菌落总数只有榨粉预冷、切条装框两个环节符合DBS45/050-2021要求的可接受水平的限量值,其他环节均超出该标准要求的可接受水平的限量值。因此,自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工的成品米粉安全指标合格,关键控制点从强到弱的加工环节依次为制备老料、堆积发酵、洗米浸泡、配料搅拌、切条装框和选择大米。研究结果为制定米粉加工过程安全控制的操作规程提供了理论依据和实践指导。 相似文献
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