“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

家常熏菜的做法

正多年来,熏菜一直以其红褐艳丽而博得众人的喜爱,又以熏香四溢而争得食客的垂涎。如果我们在家里学做熏菜,并且让亲人食后笑意挂满双腮,赞扬发自肺腑,那肯定是饶有乐趣的快事。一、熏菜基本方法熏,是将原料经煮、酱制、油炸、蒸制等方式加工成熟后,放在用糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的一种烹饪方法。成品刷一层香油或调料油,使其色泽光亮鲜艳。从上面的"熏莱基本方法"的介绍中可以看出,当熏料一致的情况下,熏菜的口味、质感、色泽、香气等方面的质量标准主要取决于原料熏前成熟的方式了。一般看来,经煮后的原料熏制,成品质感软烂;经酱后的原料熏制,成品滋味浑厚;油炸后的原料熏制,成品色泽红艳;经蒸后的原料熏制,成品形状完整。二、熏菜常用原料熏菜主要使用动物性原料,不使     

芙蓉菜的制作与机理

芙蓉莱肴各地均有，而扬州芙蓉菜因其色泽洁白、口感鲜嫩、入口即化等特点而深受人们的喜爱。这里我就以芙蓉鱼片这道菜肴为例，浅析一下芙蓉菜的制作机理，供大家参考。芙蓉星片原料：白净鱼肉IOO克生猪肥源肉SO克鸡蛋清4只火腿末5克水发冬菇片IO克绿叶菜7O克鸡清汤IOO克精盐4     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

浅谈菜肴的配料

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成.因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的配料合理,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜.这是一项复杂而细致的工作,     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，才能得心应手。     

清华创意新美食

菜胆千岛虾球原料 大虾3只、菜心300克、千岛沙律酱精盐、鸡粉、淀粉各适量。制法 ①将虾去头、壳,留尾,片开,用精盐、鸡粉、淀粉腌制上浆。 ②腌好的虾卷入菜心,飞水至熟,码放盘内,浇千岛沙律酱即可。特点 色泽艳丽、营养丰富。     

元宝虾饼

此菜是一烧一(火靠),双色两味组合一菜,为筵席佳肴.元宝是用鸡胗烧制而成,色泽棕红,咸鲜酥烂.(火靠)制虾饼,卤红明亮,甜咸鲜嫩.原料:净鸡胗500克,净青虾仁200克,脂油 500克,大葱6段,鲜姜6片,大料5瓣,桂皮1小块,月桂叶5个,熟猪油300克,精盐10     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成,因其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂,但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验,将制法及其关键介绍给大家。原料:淡水鲜活小龙虾1000g,红油50g,料酒15g,蚝油10g,玫瑰露酒10g,生     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

杭州中豪避风塘大酒店热销菜

沈学刚，28岁，杭州中豪避风塘大酒店厨师长。其作品“开洋冻豆腐”被评为新杭州名菜。XO酱爆螺片原料XO酱、芦笋、响螺片、红椒等。制法芦笋出水打底，螺片滑油，放入XO酱、味精、盐、鸡精等滑炒，勾芡装盘。特点鲜嫩滑口，色泽艳丽。价格28元/份点菜率48%日本刺身原料鲈鱼、三文鱼、龙虾仔、基围虾、赤贝、北极贝。制法将以上原料洗净，切薄片，装入盘中摆好造型。备用芥末、日本酱油等。特点色、香、味、形俱佳。价格68元/份点菜率38%杭州中豪避风塘大酒店热销菜!特约记者@包贵银     

酸辣鸡豆花鱼

此菜具有色泽素雅,鱼肉香滑,鸡脯松嫩,汤鲜酸辣,开胃下饭之特点,极宜老人、儿童食之。原料:鲜鲤鱼1尾(约重750g),鸡脯肉100g,鸡蛋清3个,葱白10g,生姜5g,干细淀粉10g,花椒油25g,肥肉3片,精盐、味精、料酒、胡椒粉、老陈醋、香菜叶各适量。     

中州名肴——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是河南的一道传统名肴。已有一百多年的历史。此菜因烹调技法——炸和成菜后色泽紫红、口感酥脆而命名。主要原料以猪硬肋肉为主,经过煮腌蒸和反复浸炸制成,具有色泽紫红,光润发亮,外脆里嫩,肥而不腻的特色。配以绣球葱段、甜面酱、荷叶饼卷夹     

干锅酱的制作及运用

干锅是现代川菜中常见的一种成菜方式。干锅菜的特点是原料一般无需上浆，成菜不勾芡，紧汁亮油，干香滋润．口味醇厚，麻辣鲜香，色泽红亮。     

制作滑熘菜的四大要点

熘是一种常见的烹调方法，熘又分为炸塔和滑熘。其中滑熘又称鲜熘，是将加工咸片、丝、丁、花刀的原料码味上浆后，用油滑至断生或刚熟，再烹入对好的芡汁咸菜。由于制作滑溜菜的主料，一般都是精选的家禽、家畜肉和鱼虾，而配料则是一些色泽鲜艳、新鲜细嫩的蔬菜之类，因此滑切菜具有质地细嫩，味道鲜美的特点。厨谚说：“炒菜要吃香，增菜要吃嫩。”滑增菜的配料只要选择鲜嫩的就行了，而滑增菜的主料要做到细嫩，还需要注意以下几个问题：1．选料要细出无筋制作滑增菜一般选用细嫩无筋的鸿铺向、猪牛的里奋肉、鱼虾等，除此之外还要注意…     

宫门献鱼制作工艺图解

宫门献鱼,乃一款宫廷美肴。它是将鱼头尾采用干烧制成,鱼中段肉切片软溜而成,然后合拼一菜。装盘造型似鱼跃宫门状,典雅大方,鱼头尾色褐红亮,肉质细嫩,味香辣带甜;鱼肉片色泽银白,松软滑嫩,汁明芡亮,口味咸鲜。此菜的出处典故贵刊曾有介绍,现笔者把此菜的烹制工艺简介如下: 原料:鲜鲤鱼1尾(约重1,000 g),鸡蛋清3个,干细淀粉45 g,肥肉粒、嫩笋丁、香菇丁各     

金陵三叉

叉烤法是京苏大菜中独特的烹调方法之一。其特点是明火烘烤,成菜表皮酥脆,色泽红亮,体形完整,香气四溢。下面介绍的是驰名中外的南京代表菜——金陵三叉。 金陵叉烤鸭子 “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。 原料:南京大麻鸭1只(约2500克),葱姜、花椒、荷叶、饴糖水各适量。     

“串菜”技法浅探

所谓串菜，是将所选用的烹饪原料经刀工处理成丁、片、条、块等形状后，再用竹签或铁签穿成串，最后采用不同的烹调方法制成的菜肴。串菜的特点是：色泽鲜艳，质感丰富，味型多样，食用方便。常见的有烤羊肉串、烤羊腰串、炸羊宝串、烤香辣里脊串、芝麻牛肉串、串串兔、五香瓜肉串、怪味香肚串、涮三菇串、翡翠虾仁串等等。串菜既能登餐厅酒楼的大雅之堂，又可在路边街头支灶制作，真可谓雅俗共赏，老少皆宜。串菜制法简单且许多人都会做，但要真正做好串菜却并非容易事。下面，笔者根据自己制作串菜的经验体会，将制作串菜的一些操作方法和…     

北京四川饭店恭王府分店热销菜

鲍脯菜心原料金元鲍、油菜心、樱桃西红柿等。制法菜心破开，鲍鱼片片，焯水摆盘，高汤调味，勾芡，淋鸡油，浇在菜上。此菜成品口味咸鲜爽口，是该店的传统菜。每例68元，每天销售30份左右。香辣花枝片原料鲜鱿鱼、青红椒、洋葱、美极鲜、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。制法鲜鱿鱼(花枝片)改刀成片，青红椒、洋葱改刀成象眼块，焯水、划油，留底油，下干辣椒炒香，下鲜鱿、青红椒、洋葱，调味即成。此菜口味呈咸鲜微辣，是该店创新菜。每例48元，每天销售20-40份。火龙千岛虾原料明虾肉、火龙果、千岛酱、盐、味精。制法火龙果改刀摆盘，明虾…