彝乡食异三题

人们对吃的追求是永无止境的，而其中的“标新立异”则是饮食的一大特点。正因为标新立异，吃的世界才千姿百态，异彩纷呈。食异之风，古已有之，虽然它和一个民族的经济、文化、宗教等因素有关，但人们在主观上追求食“异”，也是重要原因之一。唐刘旬《岭表录异》一书便记录了岭南少数民族自异之风，其中连牛胃里未消化的草类，都可以当作“佳肴”，令人惊讶；明《五杂俎》中也记载了闽人吃蚁、蚯蚓等，使人觉得奇异；还有一些帝王将相、达官贵人吃的“铁板治鸭掌”、“猴脑”之类，也可算作一种“食异”，但这都是应该受到谴贵的。 然而…     

从小处着手

中华民族是善吃的民族，上个世纪有“住西洋房子，吃中国饭菜”的流行话语，更有中国是“烹饪王国”的赞美之词，我们中国人为什么懂吃，善吃？为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”，“至今尚为文明各国所不及”？“以为世界人类之师导也可”？这些，都是极值得我们研究的事情，我花了30年时间，对这些问题都一一进行了研究，从这一期开始连载的文章，讲的就是我的研究过程和一些心得，发表出来后，供《四川烹饪》的读者评说。[编者按]     

曾为洋芋做“窑工”

自打“跳出农门”后，新的朋友场中，遇上饭局，我留心观察：大家点菜，提到洋芋则以“土豆”呼之。 生活好了起来，闲吃海喝的场面多了，我住的小县城晚上也闹腾起烧烤。土豆竟也在烧烤摊子上占得一席之地：拳头大的一个土豆洗去泥后，削去皮，一分为八块，五块串一竹签；吃时，让这土豆串在油锅里炸熟，撒些洋味儿十足的胡椒粉即可。     

豉汁蒸凤爪

我是一名高中教师，带完这届高三后，心情一下轻松了不少，早听朋友说“食在广东”，我这个最受不住美食的诱惑，马上“杀”去吃个痛快，到了那儿，真是“不吃不知道，一吃，吓一跳”！光是早上吃的早茶数量之多，品种之丰，味道之妙，足可让我瞠目结舌了。     

金秋进补 葱爆羊肉

贝太：你好!我是一名教育工作者，上世纪90年代在师大上学，和很多同学一样对学生食堂索然无味的伙食头疼不已，想必有住校经历的朋友均深有同感。终于熬到大四，被安排到北京市回民中学实习，那儿教师餐厅二楼的小炒5元一份。地道的葱爆羊肉让我和几个哥们儿一饱了口福，大家开玩笑“宁可居无竹，不可食无肉”。于是这道菜成为那段时间我们午餐的必选，感觉吃后连下午给学生上课都特有精气神儿。     

问题牛奶没完没了，食品安全岂是玩笑？

2012年。饮用奶安全再次触动人们的敏感神经。“民以食为天。食以安为先”这是老百姓对生活里头等大事“吃”的最基本要求，可以放心的吃，可以健康的吃，是最起码的底线。可是，今年我们的底线屡屡被冲破，问题牛奶接二连三，似乎每天的新闻中都会有一篇关于问题牛奶的报道，牛奶质量、奶源、保质期限、外包装、甚至是运输车辆，这几乎是覆盖了牛奶从奶源到生产再到外包装直到最后的运送所有的环节，食品安全问题这样的频发多发真的是让百姓无法不惶恐、不担忧。     

“活捉三郎”

时来运转,老来受聘于星级宾馆。为了鉴别宾馆的菜品质量,老总特许我随意用餐。正应了我常挂在嘴边的那句话;有福若不享,过期成幻想。于是我想吃则吃,如此这般,竟三月不思肉味。果美那辩证法放之“吃海”亦能生效？食过多则结积,“方便”之处不方便。咋办？休闲吃清淡。都江堰这地方空气清新,倏生快意。那天我特意拜访了职业策划入范利、真家,所受礼遇不薄。晚餐桌上,红亮亮的钵钵鸡香气袭人。然而前数次教训深刻,我只得慢腾腾地拈那盘用香芹、香菜、香葱合拌的“三香”。见此情景,范妻忙对我说：“这凉拌鸡是我用自养的土鸡做的…     

一锅椰子鸡，一锅煲仔饭

许多人冲着腊味煲仔饭才光顾“烹然四季”，然而这里却正经是吃椰子鸡打边炉的，食后颇有惊喜。据说椰子鸡在深圳已经流行一两年的光景，这间小店让北京食客找到了无比清新的感觉，感觉天突然蓝了，还有海的味道。     

合理饮食比节食更利长寿

吃七八分饱有助于延年益寿的观点最早是由美国康奈尔大学的动物营养学家克里夫·麦凯伊提出的。他在1935年发表了一篇论文,提出限制小鼠的食量可以让小鼠的寿命延长20%～40%,原因在于限食即限制了生物新陈代谢的速率。但是,此后不断公布的研究也表明,吃七八分饱只是影响寿命的其中一种因素。即便以这一因素为最重要的长寿因素,限食延长寿命的作用也未必如一般人所想象的那样乐观。     

吃在不夜城

国人习惯把某一个具有丰富的美味佳肴的地方,用一个词来概括:食在某某地方.比如,食在香港、食在上海或是食在北京等.我国的吃的确丰富,但吃得最有特点的.吃得让人叹服的,不分白天黑夜地讲究吃.恐怕还是“吃在广州了.”广州不但是一个“买东西的地方”,也是一个“吃东西的地方“.广州的菜肴和点     

学生营养餐不能放任自流

昨天，我女儿放学回来说，她们班一同学中午在学校吃营养午餐时，从菜里吃出来一只“小动物”，告诉老师之后，老师让她们不要声张，告诉那个吃出“东西”来的同学，要是不舒服随时到医务室去。其实，女儿她们在营养配餐中吃出异物，已经不是第一次了。有时汤里有田螺壳，有时莱里有刷碗的钢丝球碎屑等等，家长也多次找学校反映，     

吃的研究(一) 从小处着手

中华民族是善吃的民族。上个世纪已有“住西洋房子,吃中国饭菜”的流行话语,更有中国“是烹饪王国”的赞美之词。我们中国人为什么懂吃、善吃?为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”“,至今尚为文明各国所不及”“?以为世界人类之师导也可”?这些,都是很值得我们研究的事情。我花了30年时间,对这些问题都一一进行了研究,从这一期开始连载的文章,讲的就是我的研究过程和一些心得,发表出来后,供《四川烹饪》的读者评说。     

主观的味觉

我小时候挑食，凡是有“别”味的都不吃，比如羊肉、茴香、香椿芽、香菜等等．工作以后走南闯北的，走哪吃哪，不可能都顺自己的口，只好让嘴委屈一下。结果一来二去，竟然把嘴锻炼出来了，原来不吃的现在全吃了，不仅吃，而且吃出了滋味、吃出了兴趣。原来．这些食物独特的味道是那样让人着迷，这是享受!     

健康饮食新概念

边吃边说有益健康我 国儒家传统和饮食习惯中有“食不言”的规矩，认为吃饭时说笑会影响对食物的消化吸收。但现在国内外营养专家却提出一个新观点，边吃边聊胜过“食不言”。吃一顿午餐用30分钟左右为宜，在此时间里边吃边聊，不仅可以使进餐者互相交流感情，解除烦恼，还能使肠胃正常消化食物。原因在于：愉快的心情不仅能增进食欲，还可兴奋中枢神经，从而促进消化液大量分泌，使肠胃处于最佳消化状态。     

心中的麻辣风味

一个热爱家乡的人,不管走得多远,只要能变着花样吃出家乡的口味,就不必担心被乡情所困.去年,我“下海”来到地处广东珠江三角洲的一家食品公司:工资不菲不题,单说伙食有荤有素,不可谓不丰富,可自己却是常望着餐桌上由广东厨师炮制出来的菜肴举筷不定,食趣索然,只好取“填鸭”的方法应付自己的肚子,把自己给弄得半饱半饥的.这天中午,餐厅里热热闹闹,同乡小戴见我一副吃得不开心的样子,移送过一只小瓶子,一边津津有味地     

蓬莱小面摔出来

第一次吃“蓬莱小面”时，我还是个刚上小学的孩子。那天．父亲带我去百货店买文具，因为早晨没有吃饭，所以父亲带我进了一家小饭店。这家店店面不大．食客却很多，父亲要了两碗小面让我吃。起初我对小面不屑一顾，这面小里小气，看上去每碗中也就有一两面条，别想吃出在家用大碗吃面时的那份畅快淋漓。因为一碗一两面条的“刻薄”，我便对这面条没了一点信心，心想它恐怕连母亲做的鸡蛋面都不如。     

当美食家不易

美食家不能自封,要由众人来判断,众人都认了,这还差不多。有人足迹遍及各地,各帮菜肴都吃过,自以为可以摘取“美食家”的桂冠,这也有点想当然了。吃得多了,就能成为美食家,那么大款、大腕们都可以拥有“美食家”的头衔了。不可否认,美食家一定要品尝各帮菜点,吃得多是必备的条件,但更重要的是善于品评——吃得再多,可像茶壶里的饺子,肚里有就是倒不出来,那怎么成?我很佩服清代诗人袁枚,他的《随园食单》,是集美食之大成。他喜欢品尝名门家庖的拿手菜,例如扬州程立万家的煎豆腐,他吃过,评为“精绝无双”,又说得出精在何处:“其豆腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有(火车)螯味;然盘中并无(火车)螯及他杂物也。”(火车)螯是南通、海门沿海所产的蛤,我吃过,味极鲜。素食而有荤味,这必有诀窍。     

食事杂俎录

很小的时候，我就会唱那首“红米饭，南瓜汤，挖野菜，也当粮”的歌，稍大时又读到了陈毅的诗句：“囊中存米清可数，野菜和水煮”。吃野菜，大抵成了革命战争年代艰苦生活的写照。我从小在农村长大．那时干一天活才得一两角钱，一遇到荒年灾情，常常是一碗芋干糊，加上一盘用盐水炒的野菜，用以充饥。吃野菜对于我来说，差不多成了贫寒的记忆，那难以下咽的感觉，让我露出一脸的苦态，酸水时而从胃里漾了出来。     

太湖美

几年前的秋天,《美食与美酒》用了30多页,将苏州美食在“不时不食”的基础上升华成一个词——“丧心病狂”,那里的人们对吃的讲究,怕只有这4个字最为贴切。死守住“不时不食”是要有资本有家底的,这个殷实的家底就是太湖。     

米饭减肥 出乎意“料”

很多节食减肥者误认为主食是导致肥胖的罪魁祸首，也就简单地将减少主食作为节食的主要手段，这种方法非常不可取。实际上，主食的摄入能琏来饱腹感，在一定程度上可以起到节制饮食的作用。而且，如果能提高米食的饱腹感，就可以在较少的食量下让人不感觉到饥饿，从而容易获得减肥的成功。试着给米饭里加点“料”，让它成为更“当饱”的减肥主食。[编者按]